肉食者不鄙
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发布时间:2023-03-31 22:23
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时间:2023-11-15 12:25
张如
多谷蔬,少肉食。现在,讲究养生的人正是如此。合理膳食,无异议。
过去,不是。
故时,能吃到肉,经常吃肉,吃好肉。殊不易。在所有食物中,肉处于无上尊贵的位置,是确定无疑的。今于肉,不过尔尔。回味以往的肉味,却心馋不已。
炒猪黑肉
猪黑肉,就是猪瘦肉。之所以叫“黑”,是相对于猪肥肉色白而言,止此。乡人直如此叫,不可深究的。
杀了猪。除了吃槽头肉——就是猪吃食时靠近猪槽即脖子位置的肉,还辅之以猪骨头。酸菜、粉条、土豆。一锅肉菜。另,清炒一碟猪黑肉。槽头肉,斩切草率,臃肿肥大,油腻无比。这个,美吃不如美看。小炒,正是中意。杀猪日,兼以待客,下箸要少。
另择一时,专炒一碟,一膏馋吻。仲冬,肉经冷藏,微含冰凌,不软不硬,正宜下刀。片成一寸见方,薄如纸,油盐酱、花椒八角、葱姜蒜,柴火,热锅滗,肉稍老,不致软嫩,即可出锅。碟底汪一层浅浅的油。太嫩、油大,不好吃。我觉得,烧了柴火炒得香。肉切得厚,或并不方正规整,拣在一旁。——“食不厌精,脍不厌细……割不正,不食。不得其酱,不食。”《论语》二十篇,《乡党第十》最是有味。孔夫子丘,是一个美食家。
粉条,我所欲。可以之兼。是最适口的美味,天下美食无出其右。
卤猪下水
猪肉、骨头以外,统称下水。下水,又称头蹄下水。这是下水的细分。猪头,可分为猪脸、拱嘴、耳朵、口条。猪四蹄膀可分为肘子和猪手——虽说是“下水”,但是高级部分。脏腑可分为肚子、肠子、心、紫肝、红肝。紫肝,就是肝。红肝其实是肺。红肝是不吃的。也有吃的。这样,下水,计约略有十种。宴席的吃法和家常的吃法或有不同。猪肘、猪手、猪耳、猪口条、猪肚、猪肝、猪心,当凉盘,下酒。猪脸、拱嘴、猪肠,或可有他种吃法。溜肥肠,有的人爱吃。
下水,多是卤煮了吃。洗净,下大锅,调料诸味,一炉旺火,毕毕剥剥、刮刮杂杂。火旺,不一定是大火,文火宜入味。漫溢一屋卤味。年节将近,寒冬长夜。一二小时,用肉叉取出,浓油赤酱,俟冷,切三俩碟,温酒。此时或有客在,大人们,把酒话桑麻。微醺中,似有诗文入话。夜未央,乐未央。
猪头肉,除耳、舌,卤熟,切碎,双层砧板紧压,出油,可制成花肉。切成镇纸大小形状。就叫花肉。因其肥瘦相间、肉色混搭、错落紧致,故名。和猪身肉的五花肉,不是一回事。
猪皮,卤熟,软烂不腻。须趁热吃,冷了,如橡皮筋。富含胶原蛋白,美容食品。女士,专吃此种。有人,只是下酒。
另,皮冻,是猪皮熬制成的,放凉,虎虎而蹲,切一块,蘸醋,软颤绵爽,回味不尽。
在家待客,办冷碟,荤的,猪肚、花肉、皮冻,是要上的——要是其他食味不易得。在饭馆,就不定拘泥于这几样了。
故时卤煮,总以猪鸡为主。
大炖牛羊肉
牛羊肉,炖着吃。无甚稀奇。长城塞外,西北草原,蒙汉杂居,食风一也。
手把肉,为牧区独有。我曾驻草原牧区。习得手把肉制作技法。绵阳山羊不拘,前胛后腿,冷水下锅,撒盐一把,个把小时,出锅候冷,捋袖开怀,把肉持刀,大快朵颐。吃相甚是雄豪剽悍。
过去,在牧区吃手把肉,据说,只蘸一碗盐水,煮半小时,用刀割开肉,汪着血。汉族同志吃不惯,要多煮一会。现在,蘸蒜蓉辣酱吃。有一次,煮肉,半小时,割了一块吃,嫩。也蘸盐水吃过,是个味儿。一个民族长期流传下来的吃法,有他的道理。
参加蒙古族的婚礼,宴前要喝茶。第一次,说,不了。说,走,先吃喝点,垫个底,好喝酒。喝茶能垫个什么底。没想,有手把肉。喝茶只是个引子。已经饱了,还赴什么席。酒、素凉菜,三杯两箸而已。待主人敬酒毕,离席,回首一桌菜,叹惜再四——一桌人,如我者,不在少数。
鸡鸭鹅
鸡肉,卤炖不一。北京烤鸭,是名牌。也是一味好菜。鹅,吃得少。记得,在水浒里,武松在发配孟州的路上,把施恩带给他的两只熟鹅,行不过五里,都吃尽了。只是赞佩他的食量。其余不消多记。
兔肉
是野味。在一沙漠深处炖煮。时未遇,吃得恓惶。
半翅
半翅,又叫沙鸡,野鸡。古书载:“西方有鸟曰半翅者亦痴,见人飞不过三五尺,可以杖击之得也。”昔年,曾看到沙地上有成群半翅出没。时而低飞,时而疾走。有人以弹弓遥射,而未得。说,半翅肉味远胜鸡鸭。相信,半翅多的地方,生态环境应该是好的。吃肉的生态也要好起来。不能见什么都吃。不知道此种,是不是保护动物。如果不是,想尝一尝。
狼狗
不是狼狗。是指狼肉和狗肉。先说狗肉。说,狗肉上不得桌面。这里面,原因很多,不说了。我是吃的狗肉的。第一次吃,说是羊肉。吃了后,觉得不像。后知是狗肉。炖得很香,放了辣椒。听到杀狗的办法,在一门框上方垂下一根绳子,绾成圈状,置一盆狗食上,待狗来食,从门里用力一拽,狗即被吊起来。后来,怎么开膛破肚,下锅炖煮,则不知。这是一个恶作剧。无此恶作剧,吃不到一顿香喷喷的狗肉。我对此次吃狗肉心情复杂。杀狗的要是知道了这种心情,也会在心里说,别装了。
也见过*杀狗。一户人家,养了一只狗,为了配合某项*,狗须杀。主人同时是猎户。举*,插入狗口中,狗在向主人摇尾示好。“蹦“一声,狗迅疾倒地。家人泪不能禁……之后吃狗肉,有恻隐之心。
后来吃狗肉,是在饭店里。
在西草地,吃过一次狼肉,肉丝粗粝。说是狼肉,但我以前,没吃过,谁知道是不是。说吃过,只是看别人吃——我想,他是骗人的。此人好吹牛,说,现在,吃得没个吃上的了。意思,招待你的是稀罕之物。想狼凶恶、狡猾,无甚食欲。再者,狼肉有什么吃头。自有吃狼的动物吃狼,我何必吃。联想到一件史料,沈万三向朱元璋提出要出资修建三分之一城墙,并提出要犒劳三军。这是犯大忌的事,朱元璋欲杀之。有人劝道,不祥之人,天将诛之,陛下何必诛之。念此,狼自有吃狼者吃之,我何吃之。但狼有团队精神,足可资鉴人事。另,听到一狼故事,说,一兵士捉了一狼幼崽,狼嚎,追随数里。兵士怕暴露目标,乃放归幼崽。狼心狗肺,亦有别解。对狼的复杂性格,人要区别对待。
食肉,多矣。而故时味难寻。
曾在席间听闻一人说,肉,不怎么吃了。受此心理暗示。肉,不复多食。缘何?你懂得。虽是如此,我爱看别人吃肉——馋馋眼,也挺好。
吃得健康些,吃得心安些。心馋胜过嘴馋。眼馋胜过心馋。
肉食者不鄙。