为什么味精可以让汤变鲜?

发布网友发布时间：2023-04-02 06:23

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热心网友时间：2023-11-26 22:25

味精可以让汤变鲜的原因主要是因为它具有提味增鲜的作用。味精是一种常见的调味品，化学上被称为谷氨酸钠。它的主要成分是谷氨酸，它是一种天然的氨基酸，存在于许多食物中，如肉类、蔬菜和海鲜。
1. 增强食物的鲜味：味精可以增强食物的鲜味，使其更加美味可口。谷氨酸钠与食物中的天然鲜味物质相互作用，加强了整体的味觉感受。这就好像是将一个音乐中的主旋律变得更加明亮和鲜明一样，使得汤的味道更丰富。
2. 提升食物的口感：味精还可以改善食物的口感，使其更加鲜嫩多汁。谷氨酸钠可以增加食物中的水分敏感性，使口中的食物更容易溶解，增加口感的浓郁度和丰富度。这就好比在一幅画中增添了更多的色彩层次，使得汤更加细腻。
3. 减少食材的浪费：有时候食材质量不佳或者食材太过单调，可能会导致味道较淡而不够鲜美。在这种情况下，适量加入味精能够有效地改善食物的风味，让食材的口感得到提升，减少了食材的浪费。同时，味精使用起来也相对经济实惠，几粒味精就可以让一锅汤增加很多鲜味。
需要注意的是，虽然味精可以提升食物的味道，但过量使用味精可能会产生一些不良影响。大量摄入味精可能导致一些人出现头痛、恶心、心悸等症状，尤其是对某些易敏感的人。因此，在使用味精时应该把握好适量的原则，避免过量使用。

以上是个人根据经验和一些科学解释给出的回答，希望能对你的问题有所帮助。

热心网友时间：2023-11-26 22:25

你如果细心观察就会发现，妈妈在做很多菜时，经常会加不入一些味精。味精也叫作味素、味之素。在食物中添加味精，会使食物的味道变得更加鲜美，这主要是因为味精中含有一种叫谷氨酸钠的化学物质。谷氨酸是一种氨基酸，当它点与钠结合成为钠盐后，便可以刺激我们的味蕾，呈现出强烈的鲜味，这样原来比较淡的口感顿时变得醇厚，令食品的味道更加诱人。科研人员经过研究后证实，把纯味精稀释2000倍，我们的舌头也能够尝出鲜味来。
味精是以粮食（如玉米、大米等）为原料，加入微生物促使它们对原料进行发酵，之后再从发酵产物中提取并精制出来。味精中的谷氨酸钠含量要求不低于80%。

01
有可以替代
味精和鸡精的调味品吗？
现在科学家们又在研制新型的调味品了，据说要比现在的味精还要鲜100多倍呢！除了味精和鸡精，我们使用的调味酱油，也是靠小麦中的蛋白质发酵分解产生的谷氨酸钠，来增加食物的鲜味的。

02
鸡精和味精
是一回事吗？
现在，市场上还有一种叫鸡精的调味品，主要是由鸡肉、鸡骨或它们的浓缩抽提物制成的，但它的主要成分还是谷氨酸钠（同味精的一样)。鸡精中谷氨酸钠的含量占到40%左右，另外还含有盐、糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸，鸡味香精、淀粉等，是复合而成的调味品。
所以，鸡精和味精很相似，特点也差不多，都不能长时间高温加热。但是鸡精中含盐，在炒菜和做汤时需要注意用量。

03

热心网友时间：2023-11-26 22:26

为什么味精可以让汤变鲜？
味精究竟是什么东西，为什么有味呢？
味精是一种叫做谷氨酸（又叫麸氨酸）的钠盐，它的分子中含有碳、氢、氧。氮和钠等五种元素。它为什么会有鲜味，这还是得从蛋白质说起。因为蛋白质是由二十多种氨基酸组成的，在许多蛋白质中都含有谷氨酸，但是结合在大分子蛋白质中的谷氨酸是没有鲜味的，必须用盐酸等化学物质使蛋白质解体，才能把谷氨酸解放出来。这种使蛋白质分解成为氨基酸的作用，叫作“水解作用”。
有哪些食物不宜放味精？
鲜味食物不需再放味精。很多食材本身就很鲜美，如鱼虾海鲜、鸡蛋、肉类等，这些食材鲜味的重要来源是谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。
放醋的菜不宜放味精。味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。
油炸食物不能放味精。味精在80℃-100℃时的溶解度最好，如果温度高于100℃，会让鲜味变淡，超过120℃，则会产生焦谷酸钠，这个物质具有毒性。因此，油炸煎烤的食物是不能放味精的，普通烹饪菜肴也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
甜味菜不用放味精。味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。

热心网友时间：2023-11-26 22:26

味精主要成分是谷氨酸的钠盐，也是谷氨酸钠的商品名和俗名，又名味粉、味之素、谷氨酸钠、麸氨酸钠，一种鲜味剂。化学式为C5H8O4NNa，摩尔质量169.111g/mol，熔点为232℃。通常为白色结晶或粉末，无臭，对光稳定。能刺激味蕾、增加食品特别是肉类和蔬菜的鲜味，常添加于汤料和肉制品中。对人体的直接营养价值较小，但其提供的谷氨酸可与血氨结合起到解毒作用，在临床上用于对肝昏迷病人的治疗。谷氨酸有两个酸性基团，谷氨酸的单钠盐才有鲜味。一般用量条件下不存在毒性问题，小白鼠经口半数致死量为16200 mg/kg。[2]
味精的鲜度极高，溶解于3000倍的水中仍能辨出，但其鲜味只有与食盐并存时才能显出。所以在无食盐的菜肴里（如甜菜）不宜放味精。使用味精时还应注意温度、用量等。最宜溶解的温度是70℃～90℃。若长时间在温度过高的条件下，味精会变成焦谷氨酸钠，不但失去鲜味，且有轻微毒素产生。另外，谷氨酸一钠是一种两性分子，在碱性溶液中会转变成毫无鲜味的碱性化合物——谷氨酸二钠，并具有不良气味。当溶液呈酸性时，则不易溶解，并对酸味具有一定的抑制作用。所以当菜品处于偏酸性或偏碱性时，不宜使用味精（如糖醋味型的菜肴）。在原料鲜味极好（如干贝、火腿等）或用高级清汤制成的菜肴中（如清汤燕菜）不宜或应少放味精。[3]
谷氨酸最早由德国的雷特豪于1846年在小麦的面筋中首次分离获得；1908年日本的池田菊苗从海带中分离出谷氨酸，并发现谷氨酸的钠盐具有鲜味；1909年日本开始生产以谷氨酸一钠为主要成分的 “味之素”，并出售。
中国于1921年由吴蕴初开始生产味精。[3]1988年国家已宣布取消其食用*。[4]我国味精生产自20世纪80年代开始进入高速发展阶段，并成为世界味精生产大国，2010年我国味精产量达256万吨，2002～2010年的年均复合增长率达11.1%。随着我国味精产量的不断增加，行业生产技术水平也得到了提高。20世纪90年代初，我国味精生产企业约130家，年产量仅22.3万吨。[5]历经2007～2008年的整合，味精企业约30%～40%的产能退出市场。2009年，国家进一步出台**产能10万吨以下的味精企业发展，味精生产企业的总数减少到目前的35家左右。[5]
由于曾经有过食用味精不安全的报道，至今仍有不少人对食用味精的安全性存有质疑。实际上，世界上许多国家的科学家对食用味精是否安全进行过深入研究，找到了许多食用味精有益于人体健康的证据，只是由于宣传不够，至今仍有许多人对味精缺乏正确的认识

热心网友时间：2023-11-26 22:27

因为味精含有谷氨酸钠。
谷氨酸钠盐用水稀释3000倍，仍能感觉到鲜味。谷氨酸钠是一种氨基酸——谷氨酸的钠盐，谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体，谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味。
根据科学研究，鲜味是蛋白质的信号，人一旦缺乏蛋白质了，就迫切想吃鲜味的东西，含蛋白质多的食物通常会给人们带来鲜味，比如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊等等，都有很多鲜味成分渗出。