为什么单位食堂的大师傅做菜都喜欢过油和勾芡呢?

发布网友发布时间：2022-04-23 15:32

共4个回答

热心网友时间：2022-06-03 11:11

在看大厨做菜时，经常会发现，菜品出锅前，他们会取一点淀粉，和上水放入菜中，称之为勾芡，那么勾芡到底起什么作用呢？

一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。　

所谓勾芡，广东人也叫打芡。其实，说白了就是打卤。就是用水把干淀粉(广东人也叫生粉)稀释成水淀粉，菜炒熟未上盘前，加入适量的水淀粉，搅匀后就称为勾芡。炒菜勾芡有很多好处。

首先，它能使菜肴味道更加鲜美。众所周知，人对食物滋味的感觉与食物接触舌部味蕾时间之长短的功能是有很大的关联，勾芡后可延长菜肴接触舌部味蕾的时间，使人更觉得菜肴味道的香甜可口。

其次，勾芡可以增加食材粘度，使溶解到菜汤中的维生素和其他营养物质黏结在菜肴表层，不致剩在菜汤里面，造成浪费。所以两广人都喜欢勾芡。

第三，勾芡能保持菜肴的鲜嫩。无论肉类或蔬菜，烹调前上浆，或炒好后勾芡挂糊，均能减少烹制原料脱水。

第四，勾芡的最大好处是它能够保护维生素。淀粉中含有谷胱甘肽，其结构中的硫氢基具有保护维生素C，对菜肴组织的渗透压作用，从而减少菜肴原料过分脱水，这就可保持菜肴的滑嫩或鲜脆。

第五，勾芡还可起到保温的作用。就拿一碗刚出锅的汤水和一碗热气腾腾的芝麻糊来说吧，当放置同样的时间，汤水总没有芝麻糊那么热。

勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡。

热心网友时间：2022-06-03 12:29

因为过油后的菜品的品相都非常好，看起来让人食欲大增，而勾芡之后吃起来的口感更加香脆，让人忍不住多吃几口。

热心网友时间：2022-06-03 14:04

因为过油的蔬菜口感不错，香脆可口，还可以把菜品的本质口味烹出来，勾芡呢是为了不把菜品里的口味流失，就用勾芡得的方法将口味包裹在蔬菜外面，是口感更加可口。

热心网友时间：2022-06-03 15:55

因为这样做出的菜肴会口感更好，而且卖相佳，让人不至于认为自己的厨艺过低，所以经常会劳心费力的过油和勾芡，如果没有这些复杂的工序，那么就跟家常菜的味道没什么区别，也会遭到人们的嫌弃。