面粉增筋剂对面粉有什么副作用

发布网友发布时间：2022-04-23 15:38

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热心网友时间：2023-10-08 18:12

副作用：在面粉中添加面粉增筋剂会破坏其中的蛋白质。

面粉增筋剂的功能：

1、对面团的作用：

改进和面搅拌的耐受性，增加水分吸收，改进在发酵和醒发过程中的气体保留性，防止在传送过程中由于受到剧烈地处理而“面团塌下”，稍微缩短醒发时间（改进气体保留性）；

2、对最终产品的作用：

改进面包体积，得到有弹性的组织和精细颗粒，加固了面包边壁，从而改进堆垛性能，改进切片性能（减少“成球”、“成渣”）。

扩展资料

面粉增筋剂的安全性：

根据GB2760《食品添加剂使用标准》，偶氮甲酰胺作为合法的食品添加剂，被广泛应用于食品制作的面粉原料中，主要作用是用于面粉增筋。国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)曾评估过偶氮甲酰胺的安全性：添加量在每公斤不超过45毫克的范围内，带来的安全风险可以忽略。

国家粮食局标准质量中心原高级工程师谢华民对偶氮甲酰胺表示了担忧，《食品安全法》第四十五条明确规定“食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围”。而偶氮甲酰胺既不是确有必要添加的产品，也不符合安全可靠的要素，因为其存在潜在的致癌风险。

参考资料来源：百度百科-面粉增筋剂

参考资料来源：人民网-面粉增筋剂致癌？专家：检测标准待细化

热心网友时间：2023-10-08 18:13

　　现在的面粉增筋剂中含有一种名为偶氮甲酰胺的化学物质；偶氮类化学物具有一定的致癌性。偶氮甲酰胺的致癌嫌疑来自其分解物氨基脲。偶氮甲酰胺在烘焙过程中会形成氨基脲和尿烷，而氨基脲会导致老鼠罹患肺癌和血癌，尿烷也会使老鼠致癌。在欧盟，日本等国，偶氮甲酰胺因怀疑其对人体致癌而被禁止用于食品添加。欧盟等多国完全禁止使用面粉增筋剂。中国最新修订版的《食品添加剂使用标准》中，标注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉处理剂，允许作为食品添加剂在小麦粉中使用，最大使用量为0.045g/kg。国家虽定有安全剂量标准，但偶氮甲酰胺在使用中无法检测具体用量；此外，化学物质对人体健康的影响其实具有累积效应。
　　商家在面粉中加入添筋剂，是为了好卖。普通面粉如果想要筋道，一定需要和好面放置一段时间进行氧化，或者在其中添加食盐和鸡蛋；但这比较麻烦，而且比不上放进偶氮甲酰胺口感好。有些增筋剂注明含有偶氮甲酰胺，有些厂家放进了也不注明，我国尚无相应检测标准和方法。
　　有专家认为：偶氮类物质可能会影响儿童对于微量元素的吸收；偶氮甲酰胺对面粉行业来说并不是必需品，应该禁止该添加剂的使用。