美拉德反应在烹饪中的意义?
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发布时间：2023-02-26 14:40
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热心网友
时间：2024-11-26 18:29
美拉德反应在烹饪中很常见，比如烧烤就是美拉德反应的典型代表。美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应，生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质。
在烤肉时闻到的香气就来源于此肉类中富含蛋白质，而烧烤、煎炸时的温度较高，因而在此类烹饪中，美拉德反应会更剧烈，香味物质倍增。
不过，美拉德反应也会带来一些有害的副产品，如丙烯酰胺等有机物。丙烯酰胺是世界卫生组织国际癌症研究机构认定的2A类致癌物，具有一定的毒性和致癌性，因此不管烧烤和煎炸食物有多美味，也不能贪多。
美拉德反应在食品工业中的应用：
一、食品色泽
食品经加热处理后或长时间贮藏后，都会产生不同程度的类黑精色素。比如面包、烤肉、熏肉、烤鱼、咖啡、茶以及酱油、豆酱等调味品中都有美拉德反应产生，因为这一大类反应没有酶的参与，故又称非酶褐变。这些食品经加工后会产生非常诱人的金*至深褐色，增加人们的食欲。
二、食品风味
1、食品本身固有的香味，如葱蒜、芫荽本身就有一种特有的香味；
2、食品原料在加工过程中由于酶促反应形成的风味；
3、食品在蒸煮、焙烤及油炸过程中产生的食品香味，也即食品经过了热分解、氧化、重排或降解形成的香味前体，然后形成特殊的食品风味。如爆米花、烤面包、烤肉等食品所形成的香味。
三、食品营养
美拉德反应对食品营养的影响包括降低蛋白质的营养质量、蛋白质改性以及抑制胰蛋白酶活性等。对于粮食制品，美拉德反应无疑会使其蛋白质的生物价更低。
以上内容参考：人民网-烹饪中的化学反应
以上内容参考：百度百科-美拉德反应
热心网友
时间：2024-11-26 18:29
美拉德反应又称棕*作用。糖在130℃以上时有少量转化为果糖和葡萄糖，当使用糖浆时，则转化糖的比例要高一些。小麦粉，奶粉及鸡蛋中亦有少量的还原糖及大量蛋白质，这些都是美拉德反应中形成黑色素的基本条件,在150℃时反应速率是最快，饼干的焙烤温度在后期表面可达140-180℃，此温度对美拉德反应最佳，添加糖量多的饼干就色泽黄亮，反之,表面色泽较淡。
饼干中添加足量的糖，就能经过焙烤使“焦化作用”与“美拉德反应”加速，不仅饼干表面有谷黄的色泽，面且还产生焙烤制品固有的焦香风味。
