太原面食的历史发展
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发布时间：2023-02-26 10:13
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时间：2023-10-18 09:31
面食具体到太原一地，其发展状况不可考，在南北朝时期就已很广泛食用，当时称作“促律忽塔”（《阳曲县志》），最迟在明代以前就已经制作很精美，它处不敢与之争雄。程敏政《傅家面食行》诗中有句“美如甘酥色莹雪，一匕人口心神融”。在对面食大加赞美之后又言：“并、洛人家亦精办，敛手未敢与争雄。”《河东备录》曰：“并代人苦于嗜面。”可见，古时太原面食是民间的家常便饭，不然绝不会“苦于嗜面”。正由于有广泛的群众性，因此才能产生精美无比的制作技术和品种。从文化人类学角度看，提高饮食文化的生产技术和丰富有关知识，是每一个文化社会赖以存在并成功的基本保证。面食在并州，不断得到丰富、发展、充实、提高，以致形成了独特的食俗文化。远的不说，从清末到*期间，志籍记载的面食品种已十分丰富。
光绪帝《阳曲县志》记载：居民各种面食日河漏，荞面为之。傅青主云：高齐时所谓“促律忽塔”是也；拨鱼子，豆麦二面为之；抿蛆子，豆麦为之，如蝌蚪状。
*刘文炳的《徐沟民俗志》记载当时太原郊县的面食则更为丰富：利面之用指撕片而煮者日揪片；以和水之面块用刀削片落于釜煮之者日削面；以水和面重叠扯长而成圆条而煮之者日拉面；以面切丝煮之者日“尖尖（音）；以铁管分条曰踢尖；稀面用箸垂条者曰流尖。以稀粥中加流尖者日“泰糊饭（音）；面用网体挤丝者口压尖，大者回河捞；面用网抿丝者日抿尖；用擦网制者日擦尖；以豆面切丝者曰赶面；以荞面用指捻成小锅状而煮之者回圪垛儿；以各种菜叶或野菜蘸以半液体之面而煮之者，日蘸片子，一日扫鱼儿；以手搓面寸长而两尖者曰圪搓搓。虽然这里记述的面食，名称因方言关系与今日大众化名称略有不同，但这些面食仍盛行不衰，为民间一年四季餐桌上的家常便饭。有些品种已走出民间，登上大雅之堂，成为宴席上的地方风味饮食。 今日太原面食，比起旧时来，制作更精美，品种更繁多，风味更美。除了家居日常所食用切面、刀削面、揪片、压面条外，拉面（抻面）、河捞（河漏）、剔尖儿、擦尖儿、猫耳朵（圪垛儿）、剔拨箍儿……等品种涌上居民餐桌，成为饮食的花样调剂。每一品种，还因采用原料的不同而呈现多样化。四十年来，先后所用原料就有白面、红面（高粱面）、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面以及作为增加高粱面韧性的榆皮面（以榆树细皮加工而成）。加工制作方法则有擀、切、搓、拉、压、擦、剔、流、拨、铲、揪、抿；熟制过程有煮、蒸、闷、炒、炸；挠头、菜码和小配料亦是各式各样。真可称得蔚蔚面食大观园了。
太原地区何以能形成独特的面食文化呢？这里有地理环境、气候环境的原因，也有历史传统的原因和文化因素。任何社会（或地域）的基本生存（谋食）文化模式，是由环境、气候变化、动植物生长等因素长期性变异现象所决定的。该种生存模式，既要与环境中的气候、土质、水利资源等自然因素相适应，又要与环境中的社会群体情势相适应。反之，基本生存谋食模式对环境也有巨大影响，通过对环境的不同开发模式，促进了自然环境区域出现变化。山西一省，地处内陆高原山区，届东亚季风区北部边缘，季风性*性气候显著，大小旱灾多易发生，有谓十年九旱。太原却处于这种气候环境地理的中部偏北，晋中平原的北缘，气候寒冷。昼夜温差大。除汾河两岸外，大都为山区，适宜耐旱五谷生长。早在周代，太原即以五谷为主要农作物（《周礼·职方》“豫州、并州宜五种”）。历史上，交通又不发达，自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷子以及荞麦、莜麦、豆类等杂粮，限定了谋食向着面食文化模式发展。反之，面食文化模式不断发展、强化、定型，又促进了农业种植向杂粮种植发展。再者，太原地处近寒之地，对饮食的要求自然是温热型，且食用方便。面食恰好符合这一要求。它集主食、副食于一碗之内，边吃边添加，各随其便，亦不必拘于饮食礼仪，饭间也费时不多，忙时干、闲时稀也很节约。久而久之，面食得以在太原扎根，并不断在人们的努力探索之下花样选出，形成了有别于其它地区的特殊的食俗文化。
