试述烹饪技术发展的几个主要阶段的特征?

发布网友发布时间：2023-02-16 21:17

共1个回答

热心网友时间：2023-09-17 20:52

史前阶段。由“茹毛饮血”进化到掌握刀剖割技术和使用简单的烤制法和煮制法以及烧、煮等烹调法。（2）殷周阶段。原料加工细致，很讲究丁、条、丝、片的形状，并开始使用动物油脂，开始运用炸、溜、炒等烹调法，创造了“八珍”烹调法，当时人们已经注意到了季节的变化对食物的影响，如春吃小羊、乳猪，用牛油煎，夏吃干野鸡和鱼干等用狗油煎。由此可见古代厨师的创造性。（3）春秋战国阶段。调味品增多和炊事工具的更新（出现了铁），促使烹调技术专业化，厨师开始注意并总结了火候。这个阶段烹饪技术的提高是比较快的。例如制作一只乳猪，要经过炸、烧、炖三个过程和十二道工序。可见当时烹调的讲究程度。除此外，还讲究五味的适当调和，强调突出原料的美味。（4）汉代阶段。由于原来品种增多和祭祀、宴会的空前增加以及烹饪技术的国内外交流，烹调技术得到了进一步完善，能够制作宴席。此外，由于香料和佐料的品种增多，使厨师有可能创造出一些新的菜肴，并探索出一些新的烹调法。（5）隋唐阶段。这个阶段是我国烹饪技术由“术”到“学”的转折点，出现了一些烹饪论著。如何曾若的《安平公食学》、谢讽的《食经》等，这些论著是世界上最早的有关烹饪技术的著述。形成了一套比较完善的烹调方法，菜肴也完满地具备了质、色、味、形、器的五种属性的统一。另一特征就是饭店、酒楼、茶肆林立，饮食业初具规模。（6）宋、元、明朝阶段。饮食业经营的菜肴近千种，花色齐全，在民间少数民族的菜肴也有了较大的发展，出现了规模较大、用料考究、名肴集聚的高级酒馆，承办各种宴席，可见当时烹调技术发展是迅速的。（7）清朝阶段。出现了“满汉全席”，成为我国名菜佳肴的典范。这个阶段非常讲究调味和注重原料的本味，同时讲究菜肴的精美。宴席的排场之大前所未有，菜肴的名目繁多，烹制技术更加油腻、精湛。