怎么做分子料理
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发布时间：2023-02-14 07:36
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懂视网
时间：2023-02-14 11:57
对于料理的做法是许多的，尤其是对于烹饪分子料理的方法可是厨师们才可以烹饪出来的，那么如果你也想烹饪出分子料理，那么就要学习了，以下是懂视小编为你整理的分子料理的烹饪技法，希望能帮到你。
分子料理的烹饪技法
1、Spherification(球化、另译：包裹)
这是非常常见的一种分子料理技法，上文提到的“水果鱼子酱”就是用到了正向包裹，才让果汁拥有了鱼子酱的口感，所谓反向包裹，就是把添加了乳酸钙的液体(或自身含钙质的液体)滴进入软磷脂溶液形成的，与正向包裹的薄脆感不同，反向球化的效果则是里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用。
2、Emulsification(乳化)
乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做美乃滋。
但随着乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化更多的应用，比如做泡沫。如今一些高档西餐厅总会用一些带有味道的泡沫入菜，其实这些泡沫就是某种液体、高汤加了大量的软磷脂打成的泡沫。
3、Gelification(胶凝化)
这个更好理解了，我们传统做的芒果布丁，其实就是一道非常“朴素”的分子料理，传统的芒果汁遇见了海藻提取物—琼脂就诞生了另一种和果汁完全不同口感的产物，这就是最简单的分子料理改变菜品口感的案例。
分子料理绝对不是高价料理的代名词，常见的棉花糖就是分子食物。
蔗糖进入棉花糖制作机，机器中心温度很高的加热腔释放出来的热量会打破晶体的排列，从而使晶体变成糖浆。离心力将糖浆从小孔中喷射到周围凝固成糖丝这就是最简单的分子料理的应用。
刻意地将每到食物都使用分子料理来完成的饭店是不可取的，只是博人眼球的伎俩罢了，真正用心烹饪的厨师，会把这些技法在不知不觉中融入到各种菜品中，不追求博人眼球，只是纯粹的追求美味来给人带来幸福。
各种肉类料理去腥的方法
给鱼肉去腥：
将鱼买回来后，可以先浸泡在盐水中放置一会儿，处理鱼的时候，要将鱼肚中黑色薄膜去掉，因为这层内脏薄膜不仅脂肪含量高，腥味也很重。不过不是所有的鱼都是黑膜，鲫鱼的颜色比较深，草鱼的颜色比较浅，而鲈鱼、鲤鱼的黑膜则呈现银白色。
在烹饪的时候，可以用姜葱和料酒去鱼腥味。将姜片、葱段塞进鱼肚内，再用料酒调味，就可以除去大部分鱼腥味了。还可以将鱼放在牛奶中浸泡一下，也能起到去腥增鲜的作用。
在处理完鱼肉后，手上的鱼腥味也是颇让妈妈们头疼，这个时候妈妈们可以尝试用牙膏、盐或者柠檬水搓洗双手，这样能有效除去鱼腥味。
给鸡肉去腥：
鸡肉的腥味有时会特别大，尤其是用来做汤的时候更加明显，所以在烹调鸡肉之前，最好先用一些办法去腥，比如下列几种方法：
一定要先将鸡屁股切掉，鸡身内残留的血块也要清理干净。
无论是怎样的吃法，在做之前都应该先用热水将鸡烫透。因为鸡的表皮受热后毛孔张开，可以排除里面的脂肪油，从而减轻腥味。
料酒是常见的去腥调味品，在炒或炸之前可以先将鸡肉用料酒、酱油腌一下在做。炒、炸或炖的过程中也可以加入料酒去腥。
给内脏去腥：
内脏像猪腰、猪大肠、猪肚等内脏的味道更重更让人无法接受。猪腰的腥味主要来自于腰臊，即对半切开猪腰后能看到白色部分。处理时可以先用剪刀剪去腰臊，再加入适量盐腌制片刻，不仅可以去除腥味，还能令其更加脆嫩。
处理猪肚和猪大肠的腥味则要借助可乐。先将猪肚和猪大肠用清水冲洗干净，撕去内部的筋络和油脂，这部分是腥味的主要来源。然后倒入足量的可乐浸泡一段时间后，会浮上白沫，就能很好去除腥味了，简单又方便。
给羊肉去膻：
冬天不少家庭会吃羊肉，不过羊肉独特的膻味也让不少人闻而却步。去除羊肉的腥味同样需要借助其他食材的力量。首先要洗好羊肉：将羊肉放入容器中，先用流动的清水冲洗几次，再倒入清水浸泡半天至一天，可以有效泡去血水。
用陈皮可以给羊肉去膻，再搭配姜和葱，在羊肉焯水时一起放到水中炖煮。如果是要卤制羊肉，可以选择香料去腥法，选用花椒、桂皮和孜然等，能够给羊肉去腥。
羊肉炖白萝卜是羊肉最常见的做法之一，不仅味道可口，吃了羊肉不太燥热，白萝卜也可以给羊肉去腥。煮的时候将白萝卜戳个洞，放入冷水中和羊肉一起烹煮，水开后，羊肉的膻味也就去除不少了。
给兔肉去腥臊：
第一步就是焯水，将洗净的兔肉块放入冷水锅中，放入姜片和葱段，再加入适量的料酒，烧开水，煮出血沫，然后用开水将血沫冲洗干净;(血沫太多，我最后烧了三次开水，两壶用来冲洗，一壶将兔肉泡在里面清洗，才算完成。)
第二步开始将姜和蒜片，八角，桂皮，豆瓣和豆豉酱一起煸炒出香味，再下入兔肉翻炒，进一步借用调味的香味压制兔肉的腥味，提高兔肉的香味。
第三步就是加入适量的高度白酒，这可是兔肉去腥的最关键。记得要用高度的，料酒和低度酒压制不了兔肉的腥味。
肥鸭肉去腥：
将肥鸭肉中的脂肪取出，炼成鸭油，把鸭剁成大块，放入鸭油中炒炸至半熟，再将鸭肉捞入开水锅中焯透，可除掉腥味。
给蛋类去腥：
还有一小众人对蛋类的味道也反感，也将其归入腥味。如果遇上这类情况时，在处理鸡蛋的时候不妨撒上一点点白胡椒粉。在西餐中，厨师有时候会加上柠檬和香草精，这些都可以去除蛋腥味，在烘焙中尤为常见。
肉类中异味的消除妙招
去除血腥味法：
这是由于宰杀动物时放血不净。可先用热水浸漂后，用清水多洗几次，然后再烹调，即可把血腥味去除。
去除腥涩味法：
这是由于有些野生动物肉质脂肪含量极少，故往往会有一股难闻的腥涩味。可在烹调时适当添加一些草果、八角、五香粉、姜丝、蒜蓉、葱头、芫荽或紫苏、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等调味品，并适当多放一点花生油，即可把腥涩味去除。
去除血污味法：
这是由动物肉类保存不善引起。可先用稀释的明矾水浸漂，再用温水反复洗几次，然后放进锅中加水适量煮沸(不用加盖)，除去汤水面上的血污浮物，最后捞起用冷水冲洗，即可把血污味除去。
去除羊膻味法：
先把羊肉用沸水煮一下，再切成小块。在烹调时适当添加草果、八角、小茴香、甘蔗(切成小块)、蒜头、葱头、白酒、食糖等并适当多加一些花生油，即可把羊膻味去除。
去除泥腥味法：
在污泥浊水的池塘中养殖的水产品，例如：黄鳝、泥鳅、田螺、塘角鱼等往往会有一种泥腥味。可把它们先养几天再宰杀烹调，每天换水3—4次(最好用第二次的淘米水)，让它们把胃肠中的污泥浊水排泄干净，就可以基本把泥腥味去除了。
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时间：2023-02-14 09:05
