【品鉴三部曲-味觉品尝】
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发布时间：2023-02-16 12:13
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时间：2023-10-09 11:39
品尝方法
通过味觉去感受葡萄酒可以说是解读酒款最为重要的过程。经过口腔去感受葡萄酒，能够品尝出酒款的风味、甜度、酸度、酒精度、单宁含量的高低和酒体的轻厚，从而综合这些要素深层次地评估一款酒的平衡性和品质高低。为了尽可能地读取酒款信息，在酒液入口时，随之吸入一些空气，通过唇部两侧吸气。酒液吸入量在15-30ml之间（在品尝时，酒液的吸入量应保持一致，不宜过多或过少，过多会延长酒在口腔内的预热时间，不利于品鉴。反之，吸入量过少，不能充分体会葡萄酒的特征。）待酒液入口后，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动酒液，在口腔内滚动，让酒液充分接触到舌头、上颚、下颚、脸颊内侧及牙龈等部位，使之产生均匀的刺激，顺势吞下1-2小口，然后再吸入空气，利用舌头和口腔的味蕾感知葡萄酒的酸、甜、苦、涩、鲜、浓淡、香味和刺激性等，当部分酒液蒸发升腾成为酒气并进入鼻腔后部，然后再去体会口腔的均衡度、协调性和余韵。
舌头上的味蕾可以感受到甜、咸、酸、苦四种味道，在葡萄酒的品尝上，酸味与甜味特别重要。除了味蕾，口中的触觉也是品酒的重点，包括酒的浓稠度、圆润感、单宁产生的收敛性，酒精产生的灼热感以及起泡酒中泡泡的刺激等。借由这些味觉的体验，可以分辨出每瓶酒的浓度、平衡感、细致的程度和持久性回甘
味觉品尝的描述
葡萄酒的口感由数百种成分构成，在这些成分当中比较重要的有：“单宁、酸类、酒精、糖分、甘油及呈香物质”，其中单宁是红葡萄酒的筋骨；酸类带来清新感；酒精能增强酒体，赋予厚实感及甘甜感；而糖分和甘油不仅为酒带来甜味，还可提高浓稠度和柔滑感。其实，味觉品尝目的是通过口腔味蕾对以上各种成分进行感知分析，再进行信息汇总，总结出葡萄酒的结构、均衡度及酒体的厚重感，最终做出自己的评价。通常在进行味觉品尝时，品酒者需要对各种成分做出专业性的描述，具体描述如下：
单宁
单宁是红葡萄酒的筋骨，它的含量及质量直接影响酒的结构。单宁入口有轻微的苦涩感，劣质单宁粗糙酸涩，优质单宁细腻柔顺。常用描述语有：紧密的、强劲的、柔顺的、粗硬的、粗糙的、涩的或苦涩的，也就是“收敛性”的感觉。
酒精、糖和甘油
这三种成分共同构筑了葡萄酒的甜味和圆润度。正常情况下，优质葡萄酒不会有明显的酒精味，反而与残留糖分和甘油共同赋予了酒体甘甜味，在品尝时能够感知，只是明显与不明显而已。针对以上三种成分的常用描述语有：熔化的、浓厚的、油质的、柔弱无骨的、低度的、浓稠的、甜腻的或寡淡的。
酸味
酸味来自葡萄酒果实或生产过程，如柠檬酸、酒石酸、琥珀酸或乳酸等物质，这些属于葡萄酒必不可少的重要成分，尤其是白葡萄酒，酸味能调解酒的清新度，并带来清新愉悦的口感。常用描述语有：圆润的、新鲜的、活泼的、微酸的、未熟的或非常生的。
气泡
气泡指起泡葡萄酒中的二氧化碳气体，入口后口腔有明显的刺激感，常用描述语有：细腻、细致或粗糙等。
酒体
红葡萄酒的酒体由单宁（白葡萄酒为糖分和酸味成分）、酒精、酸味成分和甘油含量决定，指酒液入口的整体感觉，常用描述语有：丰满的、厚的、柔软的、瘦弱的、轻盈的，非常薄的或破败的。
结构
结构指单宁、酒精、酸度和甜度等成分的平衡感和协调性，又称质感，常用描述语有：平衡完美、相对平衡、失衡或平庸的。
成熟度
成熟度是指葡萄酒的成长状况。通常普通型葡萄酒从出生到成熟在2~5年间；而一些大年份佳酿葡萄酒的成熟期需10~20年，或更长。关于成熟度的描述语有：年轻、成熟、巅峰期、衰老期或破败等。
果味
此果味并非散发出来的果香，而是口腔中可以感受到的果实味道，常用描述语有：清新、浓郁或生的等。
余味
指酒液离开口腔后的余香、单宁和其他味道的持续性，这是辨别酒质的重要依据之一。常用的描述语有：悠长、中等、短暂或微弱。
整体口感
指葡萄酒入口的整体感觉，常用描述语有：清淡、浓郁、柔顺、圆润、细腻、丝滑或粗糙等。
层次感
在品鉴葡萄酒时，对酒的质量描述时，多数人会用“有层次感或没有层次感”来形容酒的质感。为什么是层次感？许多消费者对此迷惑不解！
葡萄酒的层次感有两个方面，分别是香气和味道，前者指嗅觉，后者是味觉。因此，这种层次感是指香气和口感的不同变化，体现的是深度，这种深度由多层香气或味道组成。例如香气的层次感，以成熟的红葡萄酒为例：初闻时有明显的果香；第二次闻时，会出现花香或植物香；第三次闻时，又出现香料或烧烤香；再闻时又有菌类、烟草或肉的香气。在不同的时刻品尝会有不同的表现，这就是香气的层次感。
味道的层次感：刚喝时感觉果味明显，并且顺口；第二次喝时，发现果味很丰富，并且还有其他的味道，单宁也很细腻；再喝时果味就不那么明显了，但其他的味道更复杂，不但有香料味、烧烤味，还有松露的味道，感觉非常微妙。过后再喝时，还会有不同的变化，这就是味道的层次感。
复杂性与层次感一样，只是两种不同的描述语而已。美国著名酒评家和葡萄酒作家马特-克雷默认为“复杂性是指一款酒在不同的时刻总有不同的香气和风味呈现出来，并且是出乎您意料的新香气和风味。”
品尝结论
当葡萄酒的的味觉品尝完成后，通过品尝记录表或大脑的记忆信息将视觉、味觉和味觉的感知加以汇总，并对葡萄酒做出评价。最终将自己的评价以文字的方式记录或以语言的形式进行阐述。
品酒分场合和形式，不同形式，最终获得的结果截然不同。比如品酒师或者酒评家都属于商业性品评。而对于普通消费者来说却有所不同，出发点是个人的感受如何？寻找适合自己口味的葡萄酒，这与葡萄酒的价格无关。因此，昂贵的酒不一定是自己喜欢的，而廉价的酒可能更适合自己。也就是说结构平衡的酒有可能廉价，但粗糙失衡的并不一定是廉价酒，这就是葡萄酒的神奇魅力。
葡萄酒的品鉴是发现葡萄酒秘密的过程，如果掌握了诀窍，是能发现许多乐趣的
