发酵奶油详细资料大全

发布网友发布时间：2023-03-09 03:47

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热心网友时间：2023-10-10 06:18

如今，发酵奶油一般都是用巴氏杀菌的稀奶油制作而成，在这个制作过程中，人们通常都会用益生菌来进行发酵。发酵奶油也能通过几种简便的方法制作而成，如将黄油、酸菌和乳酸混合，置于冰冷的地方任其发酵老化，从而培养出更浓郁的口感。法式发酵奶油一般都含有86%的乳脂成分。

基本介绍

中文名：发酵奶油外文名：Cultured butter 原料：黄油、酸菌和乳酸发源地：法国菌株：益生菌代表：法式鲜奶油定义,工艺流程,成品评价,发酵稀奶油,

定义

在法国的布列塔尼，人们通常都会让牛奶自然成熟，牛奶本身含有的乳酸菌会将其变成法式鲜奶油（Crème fraîche），而反过来，法式鲜奶油也会将牛奶变成发酵奶油（Cultured butter）。当酸菌将牛奶中的糖分转变成乳酸后，便会生成多种散发气味的化合物，如二乙酰（用来制作黄油味爆米花的添加剂之一），这些化合物使得奶油的口味更丰富，黄油味也更浓。如今，发酵奶油一般都是用巴氏杀菌的稀奶油制作而成，在这个制作过程中，人们通常都会用益生菌来进行发酵。发酵奶油也能通过几种简便的方法制作而成，如将黄油、酸菌和乳酸混合，置于冰冷的地方任其发酵老化，从而培养出更浓郁的口感。法式发酵奶油一般都含有86%的乳脂成分。将杀菌后的乳脂进行乳酸菌发酵，然后按前项加工程式制成发酵奶油。如果以产生酸味为目的，可使用同种发酵型乳酸菌进行发酵，如果以产生风味为目的，可使用异种发酵型乳酸菌进行发酵，通常分别取一个菌株。前者有乳酸链球菌、乳酪链球菌，后者有醋酸乳酸双重链球菌。发酵温度25℃，发酵时间16h左右。

工艺流程

(1)牛乳检验。感官检验：色泽乳白或微黄，不得有肉眼可见异物；具有牛奶乳香味，不得有其他异味；理化检验：测量牛奶的密度，折算成标准密度 d (20℃/4℃)介于1．028～1．030，滴定酸度16～18 ^。T，70%酒精试验阴性。 (2)加热：使用不锈钢锅加热牛乳至35～40℃。 (3)分离：使用牛奶分离机分离牛乳成稀奶油和脱脂乳。测定牛乳、稀奶油和脱脂乳的脂肪含量，并根据牛乳的密度和脂肪含量计算乳固体含量。 (4)标准化：制成的乳粉成品的指标为脂肪含量≥18．5%、砂糖≤20%、水分≤5%。由于范围较宽，故一般只需对原料乳的脂肪含量进行标准化，以1000g成品乳粉为基准，使用全脂乳。稀奶油和脱脂乳配制所需的标准化乳，乳脂含量标准化至3．2%。配制浓度为65%的糖浆，煮沸杀菌，冷却至70℃备用。 (5)均质：将标准化并加糖的乳进行均质，均质温度40～60℃，均质压力18～20MPa。 (6)杀菌：以85℃，5min工艺条件，使用不锈钢锅对均质后的标准化乳进行杀菌。 (7)真空浓缩：使用真空浓缩器或旋转蒸发仪浓缩牛乳，真空度为0．08～0．10MPa，加热温度60～70℃，料温为50℃，将乳浓缩至干物质为45%～50%，以供喷雾干燥。 (8)喷雾干燥：空气温度190～220℃，雾化器离心转盘转速25000r/min，排风温度85℃。 (9)冷却和包装：自然冷却至室温，使用塑胶袋包装，塑胶袋包装机热合密封。

成品评价

(1)感官指标：色泽呈均匀一致的乳*；具有纯正的乳香味；呈干燥均匀的粉末；经搅拌可以迅速溶解于水中，不结块。 (2)理化指标：蛋白质≥18．5%，脂肪≥20．0%，蔗糖≤20．0%，水分≤5%，不溶度指数≤1．0/mL，杂质度≤16mg/kg。 (3)评价方法：按照GB/T 5410--2008《乳粉》进行评价。

发酵稀奶油

发酵稀奶油又叫酸性奶油，在很多国家已经使用许多年了，作为一种添加剂，这种产品有许多不同的套用，在烹调方面，它和酸乳一样可以用来做许多菜。发酵稀奶油正如它的名字，是经乳酸菌发酵的稀奶油。发酵剂含有乳酸链球菌和乳脂链球菌，以及丁二酮链球菌和噬柠檬酸明串珠菌用于产香。优酪乳油是表面光亮、质地均匀、相对黏稠的产品，脂肪含量一般为10%～12%或20%～30%；口感应该是柔和而略带酸味。优酪乳油和其他发酵产品一样，货架期较短。对产品质量来说，严格的卫生管理是非常重要的。酵母和霉菌能在不密封的包装里存活，这些微生物主要是污染优酪乳油的表面。如果贮存时间延长，能破坏p乳球蛋白的乳酸细菌酶变得活跃起来，会使优酪乳油变苦，优酪乳油也会失去它的风味，因为CO ₂和其他产香物质通过包装慢慢地散发掉了。优酪乳油的生产工艺包括脂肪的标准化、均质、奶油的热处理、培养发酵和包装等。 (I)标准化需要将脂肪含量调整至产品所规定的值，用皮尔逊法来计算。为了增加固形物含量可以添加脱脂乳粉。 (2)均质稀奶油需要均质，含脂肪10%～12%的稀奶油均质压力通常为15～-20MPa，温度60～70℃的范围内，均质温度的增加有利于稠度的改善。含脂肪20%～30%的稀奶油均质压力相对低一些，因为酪蛋白含量低，不足以覆盖扩大的总脂肪表面，一般为10～12MPa。均质不能保证所要求的质构和黏度，因此通常需用一些添加剂，如变性淀粉、明胶和果胶等。 (3)热处理均质以后的稀奶油要进行热处理，通常是90℃，5min。如果均质技术与热处理能很好地匹配，也可采用其他时间/温度的组合。 (4)接种和包装经过热处理的稀奶油冷却至接种温度，18～21℃，然后添加1%～2%的生产发酵剂。 (5)发酵一般可以将物料灌装到零售容器中转移至培养室进行发酵(类似于凝固型酸乳)或在发酵罐中发酵。发酵温度取决于采用短时还是长时凝固法，典型的短时凝固法是30～32℃/5～6h，长时凝固法是20"～22℃/14～16h。无论在何种温度条件下的发酵都应考虑最终产品的pH，当达到这一pH时，产品就要迅速冷却。 (6)灌装如果产品的发酵不是在零售容器中进行的，那么冷却时，一旦达到所要求的pH，就立即开始灌装。包装好的产品被转移至冷藏库，配送之前贮藏在一个适宜的温度范围内(3～6℃)。