做面包配方中的耐高糖酵母可以换成普通酵母吗?
发布网友
发布时间:2022-04-23 16:53
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好二三四
时间:2022-09-16 09:35
耐高糖酵母可以当普通的用,只是用法上有区别:耐高糖酵母适合用含糖量5%(糖占粉的比例)以上的面团,不需要提前溶于水;普通酵母使用时需要提前溶于水。酵母是一种单细胞真菌,并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物,能将糖发酵成酒精和二氧化碳,分布于整个自然界,是一种典型的异养兼性厌氧微生物,在有氧和无氧条件下都能够存活,是一种天然发酵剂。
热心网友
时间:2023-12-09 16:18
现在随着酵母使用和推广的普及,越来越多的馒头房、面包房用起了酵母。这些用户对酵母特性都有不同的要求,尤其是面包业。由于人们的生活水平在不断提高的同时,也追逐高档次的物质享受,使得甜面包和咸面包走进了千家万户。这给面包业中使用的酵母提出了更高的质量要求,因甜面包中加入了大量的糖,所以针对这一特点,育种专家不断地选育出适合不同用户需求的产品,把适合能在7%以上糖浓度中生存的酵母称为“高糖酵母”,反之称其为“低糖酵母”。为什么要这样划分呢?下面我们来看一看其中的道理。酵母是一种单细胞真菌微生物,存在着生物的生命活动现象。酵母在发酵的过程中生命活动处于旺盛时期,这一时期能否达到所要求的产气量,取决于酵母是否生存在它所需要的最适环境中。由于酵母细胞外有一半透性细胞膜,外界物质浓度的高低将影响酵母细胞的活性。在面包制作中的糖、盐等原料,均会产生渗透压。渗透压过高,会使酵母体内的原生质和水分会渗出细胞膜,造成酵母细胞的质壁分离,使酵母无法维持正常的生长直至死亡。但是不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大:有些酵母耐糖性很低,适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等;有些酵母耐糖性很高,适用于制作高糖的点心面包。糖的添加量在面团中超过7%(以面粉计),则对酵母活性有抑制作用,低于7%时则有促进发酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透压要大。酵母如何能在高于7%糖浓度的环境中顺利生存呢,我们现在可通常用两种方法来达到此目的:其一,通过内因方面的选育。这就是育种专家在选育酵母菌种的时候,他们“千挑细选”出经过自然环境已“优胜劣汰”的耐不同渗透压的酵母菌株,这些菌株对糖、盐溶液有着不同的适应能力。其二,通过外因方面的控制。就是在酵母培养过程中人工提供一个高渗透压或低渗透压的环境,这样可以提高酵母对渗透压的适应能力。以这两种方法作为基础,我们可以生产出高糖和低糖性型的酵母。高糖酵母适合做甜面包,甚至在30%糖浓度时酵母仍然具有很好的发酵能力;低糖酵母适合做无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等发酵食品,在没有糖的面团中具有极佳的发酵能力。总之,高糖酵母和低糖酵母之分其目的是使酵母在各自不同的环境中都能充分产气,使面团最大限度的蓬松膨胀,做出更优质的产品。通过以上对酵母高糖和低糖分类的介绍,我们可更好用理论来指导我们的生产,提高产品的质量。怎样区分酵母的种类呢?方法很简单,一般来说,酵母包装上都印有“安琪高糖”和“安琪低糖”字样,在做面包、馒头时,应该根据自己配方中糖、盐的比例高低加以选择。
耐高糖酵母可以当普通的用吗
耐高糖酵母可以当普通的用,只是用法上有区别:耐高糖酵母适合用含糖量5%(糖占粉的比例)以上的面团,不需要提前溶于水;普通酵母使用时需要提前溶于水。酵母是一种单细胞真菌,并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物,能将糖发酵成酒精和二氧化碳,分布于整个自然界,是一种典型的...
普通酵母怎么代替耐高糖酵母
不能代替。普通酵母对糖的耐受度在7%,如果糖的量超过7%就会抑制发酵,糖量更高甚至会发酵不起来,而高糖酵母的糖量超过了7%,会抑制发酵,所以普通酵母是不能代替耐高糖酵母。酵母是基因克隆实验中常用的真核生物受体细胞,培养酵母菌和培养大肠杆菌一样方便。
耐高糖酵母与普通酵母可以通用吗
可以通用。只是用法上有区别:耐高糖酵母适合用含糖量5%(糖占粉的比例)以上的面团。不需要提前溶于水。普通酵母使用时需要提前溶于水。面包酵母的作用:利用面团中的营养物质进行发酵,产生CO2和醇类、酯类等香味成分,使面团膨松、富有弹性,并赋予面包特有的色、香、味形。提高面团营养价值和人体营养吸...
做面包配方中的耐高糖酵母可以换成普通酵母吗?
但是不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大:有些酵母耐糖性很低,适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等;有些酵母耐糖性很高,适用于制作高糖的点心面包。糖的添加量在面团中超过7%(以面粉计),则对酵母活性有抑制作用,低于7%时则有促进发酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透...
做蛋糕的酵母与做包子的酵母是一样吗
做面包的酵母可以用来做馒头,反过来就不太适合了。做面包用的是耐高糖酵母,普通酵母如果糖放多了酵母会失活,面发不起来。如果买不到耐高糖酵母,可以用做馒头的普通酵母代替,但要注意糖不要放多了,糖不能超过面粉的7%。也就是说,用普通酵母是不能做甜面包的 ...
没有耐高糖酵母用什么代替
泡打粉加小苏打代替。根据查询下厨房显示,做面包,无须和面,没有耐高温酵母,就用泡打粉加小苏打代替即可。耐高糖酵母,也叫高糖酵母,用于面团中含糖8%以上的,比如甜面包、夹心面包、甜吐司等。
做面包怎么用高糖型酵母代替耐高糖酵母?
如果你需要在面包制作中使用高糖型酵母代替耐高糖酵母,可以按照以下步骤进行:确定替代比例:首先,确定你要使用的高糖型酵母的替代比例。这可能需要一些实验和调整,因为不同的酵母品种和配方可能需要不同的比例。一般来说,你可以尝试将高糖型酵母的用量增加10%至20%。激活酵母:将高糖型酵母激活。将适量...
做面包一定要用耐高糖酵母吗?
但是不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大:有些酵母耐糖性很低,适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等;有些酵母耐糖性很高,适用于制作高糖的点心面包。糖的添加量在面团中超过7%(以面粉计),则对酵母活性有抑制作用,低于7%时则有促进发酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透...
做面包用一定要耐糖型酵母吗
耐高糖酵母做面包失效了怎么办
耐高糖酵母做面包失效了,可以加入一些酵母和干面粉,再重新揉面,重新发酵。如果面团表面太过干燥了,可以蘸点酵母水,多揉下面团。要注意面团发酵的时间,不能过短。酵母是一种单细胞真菌,在有氧和无氧环境下都能生存,属于兼性厌氧菌。很多时候使用的酵母粉中酵母菌处在休眠状态或者是失去了活性,...