马卡龙塔的做法
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发布时间：2023-03-13 09:48
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时间：2023-05-11 17:17
2、6克红曲粉、4克可可粉、40克低筋粉搅拌均匀，加入1步蛋黄糊中和匀备用。
3、3个蛋清打发。30克白糖分3次加入，蛋白打到发白有大泡时第一次加入白糖，蛋白打到细腻稍有尖角加第二次糖，蛋白打发到有弯角最后一次加糖，最后打到完全小尖角。蛋白打发到一半时开始预热烤箱，180度预热。
4、蛋白糊分3次加入蛋黄糊中拌匀，注意手法不要消泡。千万别画圈搅拌。全部拌匀后倒入模具中，没有消泡的情况下，这些蛋糕糊6寸圆模和4寸圆模应该都是7分满。每个都稍微震几下。烤盘放中下层，把蛋糕放进去后烤箱调到150度45分钟。中间不要开烤箱，烤好后立即拿出来使劲震一下倒扣。两个蛋糕应该都是满模甚至突出。
5、蛋糕胚晾凉的时间做马卡龙，65克杏仁粉和65克糖粉拌匀，、27克蛋清、色素拌匀。扮成稍微深一点的红色。
6、50克蛋清、1克蛋白粉用打蛋器打到湿性发泡。120克白砂糖、30克糖水小火熬到118度，一手执打蛋器打蛋白一手把糖水缓缓倒入。最后打到蛋白有挺立尖头，蛋白霜有油漆般光泽，跟着打蛋头跑，这些蛋白霜是可以做2次马卡龙的。
7、取90克蛋白霜分3次加入到杏仁粉中，第一次可以搅拌的粗暴些，特别最后一次不要消泡，搅拌到马卡龙糊可以像丝带飘落下来就可以挤马卡龙了。马卡龙糊的颜色一般就是烤出来的样子，如果觉得颜色不理想可以在第二次加蛋白时在加色素。色素最好用粉状的。油状的也可以。剩下的蛋白糊还可以再做一份马卡龙。
8、把马卡龙糊装入裱花袋，用大圆口裱花嘴垂直挤糊，要是水平高可以挤大小不一的马卡龙，我是挤的一样的。这些糊大概挤两盘60个左右马卡龙糊搅拌的均匀的话一般不需要震盘，直接晾皮就行，晾皮的方法有很多，但最好的还是室温直接晾，大约晾半个小时，摸顶部不粘手，轻轻摁下去能弹回来就晾好了，也不要晾过不然也容易爆头。开始晾皮就开始预热烤箱160度。不要用黑烤盘烤马卡龙。晾好皮放烤箱，160度20分钟。最上面一盘放中间。中间最好不要开烤箱，12分钟后就盯着点，上色严重就调低上层温度。
9、烤好马卡龙晾凉开始切蛋糕胚，每个蛋糕胚烤的没问题的话至少有5.5厘米，烤的好7厘米也是可能的，如果上面圆头的话切平，每个蛋糕均匀切成3片，用剪刀剪的一层比一层小，并把每个的上层边缘剪一圈，变成下层大上层
10、300克淡奶油、20克糖粉打发，中间加炼乳，炼乳和糖的分量主要看个人，自己尝尝觉得合适就行，打到有小尖角。开始抹面。因为层数很多了,所以没夹心，一层蛋糕一层奶油。6层都垒完了开始抹边，因为外面还有马卡龙所以不用抹的很好，拿刮刀从底部慢慢往上推，上面就自然形成了尖角。侧面奶油可以厚点，抹好不要漏出蛋糕胚。
11、开始贴马卡龙。我贴的马卡龙是没有夹心的。先贴最下面一圈，一般是15个左右。可以稍微把马卡龙往奶油里摁一点，这样比较结实。第二圈从下面2个马卡龙的中间开始贴。但是如果马卡龙一样大的话最后肯定是不能一直贴到下面2个的中间的。贴到第五层应该就只能贴3个了，这时马卡龙底下也没有蛋糕了，所以支撑不够的话再加点奶油支撑。最后一层上面可以竖着放个夹了心的马卡龙，也可以插花，有很多选择了。
12、20克糖、5水，其实我没量，就是一点就对了，糖湿了不到一半。放在不沾小锅里，锅斜一下，让糖只聚在角落里。小火慢熬，熬到金*，中间慢慢搅拌。直到很粘稠了就关火，搅拌等冷却，用叉子沾下，拿出来3秒就凝固了就可以拉丝了，用叉子多沾点从马卡龙塔的下面往上慢慢绕丝，如果还没拉完丝锅里的就凝固了，可以再加热下，糖不多，也就在塔上均匀拉一层，喜欢丝多的可以加量。
13、最后可以自己随意装饰一下。
