马肉怎样制作?

发布网友发布时间：2023-03-17 08:20

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热心网友时间：2023-11-02 12:54

马肉，指食草动物马的肉，它肉质鲜嫩，脂肪较少，且含有独特的鲜香味道和丰富的营养价值，并具有恢复肝脏机能并有防止贫血，促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力的效果，是欧洲，南美以及亚洲多国的烹饪传统中重要的一部分。

红烧马肉的做法：

流程一：将马肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。

流程二：将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克白砂糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。

流程三：锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入马肉块。同时放大葱50克，生姜片30克，与马肉块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分次滴入锅中染色。当马肉块变成金黄，再加水没过马肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧马肉便大功告成了。

熏马肉的制作方法：

1 原料肉的选择与预处理

选用新鲜优质腰肉、荐部大腿肉或冻肉，剔除可能残留的淋巴、腺体、表面浮脂及污物，切成250~500克大小的肉块，在冷水中浸泡1个小时左右，将肌肉的余血浸出，洗净后沥干水分。冻肉则需要解冻处理，如果用水作解冻介质，最好水温保持在5~12℃。

2 配料、腌制

肉块100kg, 食盐3kg, 白砂糖1kg、*钠40g。

传统腌制法为干腌法，即食盐、白砂糖、*钠拌和均匀后，揉擦于肉块表面，将肉块放入腌制容器填满压紧，在2~4℃温度条件下腌制3~5天，为防止空气进入可用盖或塑料薄膜覆盖腌制容器。腌制完成后取出肉块，用清水将表面冲洗干净并沥干水分。近年来，一些工厂购置盐水注射器 (pickle injector) ，利用盐水注射器上的许多空心针头插入肌肉，将腌制液均匀注入原料肉中，注射量约为原料肉样的8%~10%, 这样处理后的肉将大大缩短腌制时间。腌制的目的主要在于防腐保存 (如采用食盐、*钠、亚*钠) ，稳定肉色 (*钠、亚*钠) ，提高肉的保水性和粘结性 (食盐，有些肉制品添加复合磷酸盐，新疆特色熏马肉一般不加) ，改善风味 (食盐、亚*钠、白砂糖) 等。添加0.5%~1%左右的白砂糖还可以在味道上起平衡作用，并使肉质松软，色调良好。

3 烟熏

把腌制后的肉块穿入铁丝，排列挂于烟熏箱内 (注意留有适当的距离) ，点起火燃烧锯末进行烟熏，熏烟温度在60℃左右，时间5~6小时。有些厂家已开始采用烟熏箱，暗火烟熏。

开始烟熏时，一定要将腌肉表面的污物洗净。如果有被刀割过的肉片还连在制品上，或脂肪搞得不干净，这些部分将不会有烟成分附着而产生烟熏斑驳。这不仅影响外观，还会从此部位开始出现*现象，使制品的保存性明显下降。

烟熏材料宜选择树脂含量少、烟味好、而且防腐物质含量多的木材，一般多用硬木劈柴、锯末、木屑。树脂含量多的材料易产生黑烟，使制品发黑，而且含有很多萜烯类成分，熏味也不很好。实际使用的硬木种类如青冈栎木、山毛榉木、白桦木等为佳。

4蒸煮

烟熏后将熏肉块置于蒸煮锅的箅子上，利用水蒸汽蒸煮，让肉块温度保持在90~100℃, 1~2小时后出锅。

成品熏马肉表面呈烟熏黑褐色，切开横断面呈暗红色，无滴油、盐霜现象，口感微咸，肌肉紧密有咬劲，嚼味余香，成品率在60%~70%之间。

热心网友时间：2023-11-02 12:55

马肉为什么没人吃，你知道原因吗？01:37

食用马肉最多的八个国家，每年大约消耗470万匹马。由于马的数目不多且价格较贵，所以市场普及率没有牛羊肉高，马肉含有丰富的蛋白质、维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质，是哈萨克族著名的传统美食之一。

1.熏马肉

1/10 马肉洗净，选一口大锅，锅中放清水

2/10 冷水开始煮，愿意的话加一点酒去味也可

3/10 大火煮开，出现污末尽量撇去

4/10 取出后用温水再次清洗干净

5/10 连同几片姜一起放入锅中，重新加水

6/10 大火煮开后转小火焖

7/10 一小时后加适量盐，再煮半小时或一小时

8/10 吃前捞出

9/10 汤先不倒

10/10 吃纳仁就趁热切肉，吃蘸料的凉菜就等晾凉切薄片，至此第一段制作完成。

2.凉薯炒马肉

1/3 准备好青椒，凉薯，新疆熏马肉，还有红尖椒，葱姜蒜。

2/3 准备红尖椒，葱姜蒜切碎。

3/3 炒出来出锅。

小贴士

使劲炒就可以，南北风味的完美结合。凉薯+新疆熏马肉。

3.青椒炒马肉丝

青辣椒炒马肉丝味道比较好。把青辣椒洗干净，辣椒籽去掉切成丝备用，再将马肉提前放在凉水里泡一晚上，并且在凉水里加上一百毫升的食醋，去掉马肉的酸味。第二天，将马肉捞起切丝，青辣椒一起放在锅里进行爆炒，同时放上，食盐和葱花。

主料：马肉、辣椒、姜、蒜、料酒、油、盐、蚝油。

做法：

1、马肉洗干净，切成薄片，放入姜、料酒和蚝油腌制；

2、辣椒去籽切成小块；

3、锅中放油，倒入蒜末炒香，放入腌制好的马肉；

4、马肉炒熟后放入辣椒，调味后盛入盘中即可。