梨脯加工技术要点及工艺流程如何?
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发布时间：2022-04-23 18:04
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时间：2022-05-21 18:52
（1）工艺流程
从原料选择→清选→去皮→护色→切半→去心→浸硫→抽空→糖制→涮糖→烘烤→整理→成品包装。
（2）技术要点
①原料选择和清洗。由于东方梨与西洋梨的果实特性不同，因此，在用做梨脯加工时，要求两者的成熟度就不同。东方梨果肉香味清淡，成熟度低时更甚，且果肉硬度随成熟度增加时变化不大，所以制脯时宜选用充分成熟的果实。而西洋梨果稍加后熟，其果香味即浓郁宜人，且充分成熟时果肉易变软。所以，采收不易充分成熟。果实采收后，可将果实按大小分成两等或三等，剔除病、虫、伤果。
②去皮、护色、切分和去心与糖水鸭梨罐头相同。
③浸硫。浸硫的目的是护色。制脯过程中原料不仅与空气接触多而易发生酶促氧化褐变，而且糖液中还原糖含量高、高温处理时间长，所以还易发生羰氨反应导致的非酶褐变。前段的护色处理仅能控制酶促氧化褐变，但不能控制非酶褐变。二氧化硫对两类褐变均有很好的控制作用，而且杀菌效果较好，制脯工艺上普遍采用对原料进行高浓度硫处理的办法防止褐变。可将梨块在1%～2%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡15～20分钟，捞出沥干；也可用熏硫法，以果重0.3%的硫磺熏蒸2小时。
④抽空。梨块的细胞间隙中含有较多空气，约占果块体积的15%～20%，工艺中不仅易引起氧化褐变，而且影响渗糖速度。
因此，在糖制前最好进行抽空处理。抽空处理还有助于提高产品的饱满度。果肉组织受热变软后空气逸出，果块体积势必相应收缩变小，因而不利于保持产品的饱满度；而抽空的果块，在果肉组织未变软的情况下将空气抽出，代之以糖液可保持原来体积，所以有助于提高产品饱满度。抽空时，将梨块浸没于30%的糖液（加入0.1%柠檬酸）中，保持7997帕真空度2～3分钟。破除真空后浸泡1～2小时。
⑤糖制。糖制的目的是把糖分渗入果块内部，常采用多次煮成法。
第一次煮制：把抽空后的梨块放入40%糖液（加入0.15%～0.25%柠檬酸）中，煮沸10分钟后，连同糖液倒入缸中，浸泡12小时。
第二次煮制：将糖液浓度调至60%，连同梨块一起煮沸10分钟，同样倒入缸内，浸泡24小时。
第三次煮制：将糖液浓度调至70%，连同梨块一起煮沸10分钟，倒入缸内待温度稍降后进行下道工序操作。
目前果脯生产上已开始应用真空煮制法。此法是利用低压下糖液沸点降低的原理，进行低温煮制，可减少因高温引起的营养成分破坏；煮制过程中反复改变真空度或再进行加压，以促进糖分向果块内渗透；随着煮制过程中水分蒸发，糖液浓度逐渐提高。整个煮制过程可缩短至1小时左右。此法煮制，不仅产品质量好，而且因工艺时间短，便于实现连续化、机械化生产。
无论采用何种煮制方法，工艺中均需注意以下两个问题：一是在糖液中加入适量柠檬酸，以保证蔗糖转化率在40%左右，从而防止成品“返砂”，同时风味也较好；二是在煮制过程中糖液浓度应逐步提高，否则易造成果块内水分外渗，影响产品的饱满度。
⑥涮糖。在传统工艺中，糖制好的果块经缓慢沥净糖液后直接烘烤。由于果块表面沾有浓糖浆，不仅沥糖液慢，而且干燥速度满。为此，可加一道“涮糖”工序，即将果块捞出后在20%～30%的糖液中轻轻晃动一下，洗去表面的浓糖浆。
⑦烘烤、整理、包装。将梨块在烘房或隧道式干燥设备中干燥，控制温度在50～60℃，约经20多小时，烘至表面不粘手为止。此时含糖量约70%，含水量约20%。烘好后经压扁、整形后即可装袋包装。
以上生产的梨脯属传统的高糖果脯，由于含糖量高使原果风味不甚突出，保健功能也较低。随着消费水平的提高和人们的保健意识增强，对果脯低糖化的呼声渐高。低糖果脯由于含糖量降低，也带来产品甜味不足、饱满度较差、贮藏性差等问题。对这些问题，可从以下途径解决：甜味不足，可添加适量低热能甜味剂；饱满度差，可在抽空液或煮制糖液中加入适量果胶等高分子胶体物质；贮藏性差，可采用真空密封包装或充入惰性气体，包装后进行微波或辐射灭菌处理。
