求酱油的制作方法
发布网友
发布时间：2022-04-23 17:52
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热心网友
时间：2023-09-18 17:20
我这有一个，看是否你用的上。
低盐固态发酵与稀醪发酵制作酱油方法
工艺流程:
原料润水 → 蒸料 → 冷却 → 接种→ 制曲→ 成曲拌盐水→ 入池发酵→
↑
扩培
加入酵母液二次发酵 → 调配 → 沉酵 → 过滤→ 灭菌→ 成品
操作要点：
1.将豆粕干蒸10分钟左右，加入水400~500kg，水温80~90℃，浸泡豆粕20~30分钟，再将小麦加入浸泡10~15分钟，将麸皮加入开始蒸料，汽压一般在0.15~0.2mpa，保持15~20分钟，将热料倒出。
2.打好的料送入曲箱并进行冷却降温至33~35℃。
3.接种制曲、将15kg麸皮与0.3%曲精混合均匀撒入箱内制曲，保证均匀度。
4.按菌后静止培养36小时出曲，品温控制在31~35℃，干湿差为1。
5.成曲拌盐水，水温40~45℃，盐水为14~15波美度，后期浇淋发酵可调配盐水为19~20波美度。
6.入池发酵：发酵品温控制在45~46℃，前期7~10天。
7.加入酵母液二次发酵：
7~10天后补加盐水，并加入增香酵母液，发酵至45天左右。
增香酵母液的制备：
斜面培养基培养30~32℃3天→接种增香酵母菌种30~32℃培养3天→液体试管培养基30~32℃培养24h→500ml三角瓶培养基（酱油5%，饴糖10%，盐7.5%）30~32℃培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次→3000ml三角瓶培养基（酱油5%，饴糖10%，盐7.5%）30~32℃培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次→种子罐培养30~32℃夏季18~20h，冬季20~24h→酵母液
8.调配：发酵好的酱油进行其它口味的调配
9.沉酵：在罐内沉酵2天
10.过滤：通过CQ42号过滤布进行过滤
11.灭菌：温度80~85℃，时间15~20分钟灭菌。
创新：1、品温的控制
2、增香酵母的扩培及加入
3、浇淋工艺的有机结合
4、陈酵的作用
参考资料：http://bbs.foodmate.net/thread-131653-1-1.html
热心网友
时间：2023-09-18 17:21
黄豆2000克
方法/步骤
1
黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，晾干，放到笼屉里面蒸煮1-2小时，然停火自然降温。不要蒸烂，黄豆降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。
2
把拌好的黄豆放在干净的盒子，用布包好，放到空架上面发酵制曲。
3
温度30-35度之间最好，8-12小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。
28小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点）
把制好的曲，晒3天的太阳
放到缸里面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的盐水，（盐水温度55-60℃），然后封闭，暴晒使曲发酵，每天用木棍搅拌1次，7天后再加5公斤14.5%的盐温水，水温50℃左右，2-3天搅一次，再发酵半月，半月后在太阳下密封暴晒自然发酵，不易再搅拌。
4个月后打开看看，颜色已经很深，酱香味很浓，晒的时间长味道会更好
用纱布袋榨去残渣即可。
过滤出的酱油
酱油渣，加盐水再过滤，重复可以出3遍
放入锅内加热消毒，煮15分钟左右，撇除泡沫
煮好的酱油，尝了味道很鲜，
煮好的酱油最好装入瓶子，不要密封，瓶子口用纱布包好，防止灰尘，晒20天左右，沉淀后味道更好。
热心网友
时间：2023-09-18 17:21
