大米品质裂变的主要原因 蚂蚁森林
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发布时间：2022-04-20 08:49
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时间：2023-06-29 05:06
1. 首先是总酸的变化：大米中所含酸性物质，除脂肪酸外，还有磷酸，酸性磷酸盐、乳酸、氨基酸等酸性物质。新鲜大米中，酸性物质含量很少，当贮藏不当或贮藏时间较长，酸性物质含量增加。大米中酸性物质的增加主要来源于：脂肪酶水解脂肪而产生的脂肪酸;植酸钙镁经酸酶作用后产生磷酸;蛋白质酶分解蛋白质所产生的氨基酸；碳水化合物分解而生成的乳酸、酪酸和乙酸等。各贮藏湿度条件下大米的总酸，虽有波动，但均有上升的趋势，RHI、RHZ、RH3、RH4 中大米总酸平均变化量分别为，0.18%、0.19%、0.24%、0.32%，可见大米贮藏湿度越大，其总酸变化量也越大。
2. 其次是脂肪酸的变化：大米中脂类的变化被认为是导致大米陈化的最主要的因素，大米在贮藏过程中，其所含的脂质在水、气、热、光等作用下引起氧化和水解，脂肪水解产生游离脂肪酸，脂肪酸氧化后主要产生油酸和亚油酸，进一步分解为过氧化氢、醛、酮等，这些物质有刺鼻的陈腐气味，严重影响了大米的食用品质。随着贮藏时间的延长，脂肪酸会明显增加，特别是RH4中大米脂肪酸变化最大，但随着贮藏时间的再延长，由于脂肪酸可继续水解的原因也造成脂肪酸值有所减少，大米品质劣变较为严重。总是趋势是先增加，随着裂变程度的增大，后又有所减小。
3. 最后是光透差的变化：大米品质劣变过程中，其支链淀粉减少，直链淀粉增加，这一变化直接反映在米汤碘蓝值上，即随着大米陈化程度的增加，其碘蓝值减小。而新米米汤稠，透光率小，陈米米汤稀，光透率大闷。取其两者之差的光透差包含了碘蓝值和加热吸水率两个大米蒸煮特性指标。可见，光透差对大米因陈化和霉变引起的质量劣变都有较好的分辨性，能较好地反映大米陈化程度。随着大米贮藏时间的延长，大米光透差都会有不同程度的降低。RH1、RH2、RH3、RH4中大米的光透差值均有所降低，其中RH4的大米在贮藏后期严重霉变，其光透差值会变为负值。
