腌制咸蛋的腌制原理

发布网友 发布时间：2022-04-20 08:53

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热心网友 时间：2023-06-16 21:32

热心网友 时间：2023-07-20 19:29

原理：腌制咸蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。

高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的*变质速度。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。

扩展资料：

据专家介绍，在咸蛋腌制过程中导致含盐量偏高的主要原因是温度。使用传统方法腌制时，如遇夏季高温，会采用高盐配方来抑制腌制液中细菌繁殖，防止盐蛋变质；遇到冬天温度低时，因为低温腌制时间很长，为了缩短腌制时间，也会采用高盐配方。采用高盐配方腌制的咸蛋，含盐量均比较高。

为了攻克咸蛋含盐量过高的难题，湖北神丹公司从源头上想办法，专门新建了咸蛋恒温腌制车间，将温度控制在最适合盐蛋腌制状态，让料液均匀持续；采用低盐配方，并加入花椒、八角等香辛料，精心研制出了“清淡味咸蛋”，其含盐量比传统咸蛋低20%以上。

参考资料来源：百度百科-腌制咸蛋

参考资料来源：凤凰网-低盐更健康 神丹清淡味咸蛋

热心网友 时间：2023-07-20 19:29

热心网友 时间：2023-07-20 19:30

1、腌制咸蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的*变质速度。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。
腌制咸蛋的用盐量，因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不鲜；用盐量低于7%则防腐能力较差，同时，浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计，用盐量一般在10%左右，可根据当地习惯适当调整。
2、腌制过程中的变化随腌制时间延长，蛋白中含盐量明显增加是，而蛋黄中含盐量增加不多；蛋黄含水量下降非常明显，而蛋白含水量下降不明显；蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄浓度增加，变稠，呈凝固状态；蛋白pH值变化不明显；蛋黄内含油量上升较快，腌制10天时更明显，以后则上升缓慢；蛋黄的含油量对腌制咸蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失，腌制咸蛋在腌制过程中重量略有下降。
腌制时所用的食盐的纯度影响蛋的风味，如钙镁离子含量在食盐中达到0.6%时，即可吃出苦味，所以须制腌制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐。
食盐浓度大，向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短；腌制温度高，食盐向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短。所以，腌制时用盐量多少，要根据腌制时气温高低和消费者喜好来决定，既要防止蛋的*，又要使消费者不感到过咸。
用盐泥或灰料混合腌制时，盐分向蛋内渗入速度慢，时间长；用盐水浸泡时，盐分渗入蛋内速度较快，可缩短腌制时间。
新鲜蛋的蛋白浓稠，食盐的渗透和扩散作用慢，腌制咸蛋的成熟也较慢；反之，腌制咸蛋的成熟就会快。
要获得高质量的腌制咸蛋，必须选用新鲜的蛋，根据不同的腌制方法，灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间。

热心网友 时间：2023-07-20 19:31

腌制咸蛋的腌制原理：

鸭蛋浸泡在饱和的食盐溶液中，在高压空气的作用下，食盐溶液的渗透压在增加，加强了食盐溶液向鸭蛋内的渗透力，在较短的时间内，就可以将咸鸭蛋腌制好。均匀地向鸭蛋内渗透，只要3个小时左右就可腌制好。

步骤 ：

1、用冷开水和食盐配成饱和的食盐溶液。 
2、选择没有破损的新鲜鸭蛋洗干净，放到高压锅内，倒入饱和的食盐溶液，浸没了鸭蛋。鸭蛋和食盐溶液所占的容积不可以超过高压锅总容量的75%。 
3、高压锅盖好橡胶圈， 盖在高压锅的上面，把盖子旋紧。 
4、取打气筒，将导气管连在高压锅盖的出气孔上，往锅内注入空气，然后，去掉打气筒，盖上高压阀，放置大约3小时。 
5、把高压阀拿掉，把高压锅打开，捞出鸭蛋就可以。

注意事项：把腌好的鸭蛋冲掉表面的盐，然后擦干后，放在冰箱保存，鸭蛋就不会越来越咸。

营养价值：含有丰富的氨基酸、无机盐以及大量的钙物质，铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血。