发布网友 发布时间:2022-04-29 23:39
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热心网友 时间:2022-06-26 04:23
透明的粘稠的鸡蛋清加热煮熟后会形成白色凝固的蛋白。这个过程,实际上是常温下毫无规律地团在一起的肽链在加热过程中,分子结构变得松散,一条条长链相互绞织在一起,从而形成了紧密的网,也就是我们看到的凝固的蛋白了。这种凝结过程,也是蛋白质的一种重要性质,我们称为变性。不仅是加热可以使蛋白质发生变性凝结,紫外线照射、高压、有机试剂,过酸过碱都容易引起蛋白质变性,使它的结构发生变化。