豆豉的工艺流程“接种”和“制曲”是什么意思???

接种把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲 制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。制曲22小时左右进行第一次翻曲，...

制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲...

制曲：接种米曲霉种子制曲，让豆子表面长霉3～5天；把表面的霉粉孢子洗掉后加约20%浓度的盐水发酵。发酵时温度越接近50度越快，温度不能更高，温度如果低了发酵比较慢。等过2个月（时间视温度而定）发酵成熟后就可以吃了，吃前最好高温加热杀菌一次。注意要点：制曲时用稻草里的天然霉菌会有黄曲霉...

一、工艺流程。大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品 二、制作方法。⑴筛选：选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。⑵润水：按1:2加水泡豆，水温控制在20-25℃，pH值为6.5以上，根据不同季节浸泡15-25小时，以...

黑豆怎么发酵成豆豉？艺流程:黑豆,——浸泡——蒸煮——冷却——接种——制曲——拌盐水——发酵——干燥（也就是晾晒）——成品.一、浸泡:浸泡的目的是使原料吸收一定的水分,蒸煮时蛋白质迅速达到适度变性,淀粉易于糊化。浸泡所达到的含水量与制曲关系密切。称去黑豆洗净放在盆里，加水淹没豆子一倍半为...

首先，原料处理包括筛选饱满的黑大豆，去除杂质并浸泡，以便于蒸煮时达到最佳状态。蒸煮是为了破坏豆粒结构，使蛋白质易于水解。然后，接种霉菌进行制曲，这一过程会产生丰富的风味物质。在制曲过程中，需适时翻曲以控制品温和防止杂菌污染。发酵是豆豉风味形成的关键步骤，通过蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成...

二、制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。三、发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。豆豉历史 豆豉约创制于春秋、战国之际。

八宝豆豉的做法：一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。二、制作方法：1.主料制曲。把黑豆放入锅内加水煮熟，捞出放于席子上晾干，然后放到制曲室内发酵制曲，约1周豆子即长满黄霉菌...

4、制曲曲菌采用天然的豆豉曲，适宜的生长温度为28～35℃，最高可耐46℃。将放凉的豆坯装入竹扁，边厚中间薄，入室后曲室温度26～30℃，品温25。29℃，10小时后霉菌孢子开始发芽，品温慢慢上升。17小时后，表面呈现白点和短短的菌丝。25—28小时后，品温上升至31qC左右，曲料稍有结块现象，霉菌...