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徽州毛豆腐是用什么发酵的?

发布网友 发布时间:2022-04-29 22:51

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3个回答

热心网友 时间:2022-06-25 01:29

徽州毛豆腐
  也叫霉豆腐,是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成块状,进行发酵的过程,使之长出寸许白毛,然后用油煎成两面略焦,再红烧。最有情趣的吃法是,在街头遇到走街串巷的货郎,一头挑干柴,一头挑毛豆腐,浇上香油,淋上辣椒糊,就着油锅边吃边聊,既鲜美可口,又独具风味。久居外地的徽州人,一说到毛豆腐,就会激起浓浓的思乡之情。
  徽州毛豆腐的来历
  徽州毛豆腐因表面长有一层寸把长的白色绒毛(白色菌丝)而得名,这种毛是经发酵霉制而成,故又称霉豆腐。豆腐在发酵过程中,蛋白质被分解成多种氨基酸,味道较一般豆腐鲜美。相传朱元璋一次兵败徽州,逃至休宁一带,腹中饥饿难熬,命随从四处寻找食物,一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐,但已发酵长毛,因别无它物,随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美,朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后,下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军,毛豆腐遂在徽州流传下来。
  
  徽州毛豆腐的制作工艺
  毛豆腐用料和制作十分考究。它选用粒粒珠矶、色澄如玉的优质黄豆制成豆腐;制成的豆腐要求色清如雪,刀切似玉,坠地不溢;豆腐制好后,要趁鲜按长12厘米、宽6厘米、厚3厘米的标准切成小块,置于阴凉干燥处让其发酵。毛豆腐根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四种。传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄,再加入调味品烧烩,香气溢出后涂上一层辣酱。常见的有红烧毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。

热心网友 时间:2022-06-25 01:30

毛豆腐是用豆腐进行人工发酵,豆腐经过特殊工艺,长了一层浓密纯净的白毛,上面均匀分布一些黑色孢子,蛋白质被分解为多种氨基酸,毛豆腐成熟了,味道更加多元了

热心网友 时间:2022-06-25 01:30

正宗的都是自然发酵
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