老面馒头战争,传统天然的就是健康的吗?
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发布时间：2022-04-29 23:21
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热心网友
时间：2022-06-25 17:50
当今“馒头界”有两大势力，一个是酵母馒头，另一个是老面馒头。酵母馒头因其制作方便、快捷的优点，一直占据着绝对的优势。
但随着生活水平的提高，人们越来越关注传统的食物，制作工艺相对原始的老面馒头渐渐变得流行，很多人爱上了老面馒头的独特风味。
但有研究表明，老面馒头可能有害健康。
什么是老面？老面也叫老酵头，是制作发酵面食的一门传统技术。在国内的馒头制作中，老面发酵作为一种自然发酵生物技术，在活性干酵母出现的几千年前已经得到了应用。
老面是指发面蒸馒头时留下的一小团面，面团里有来自空气中的野生酵母菌和其他杂菌，这些细菌在面团储存过程中进行繁殖。下次发面蒸馒头时将老面作为菌种使用，能够起到发酵作用，使面团膨胀。
老面馒头的特点酵母馒头是通过添加单一的高活性酵母制作而成的，因酶系单一，发酵风味相对平淡。
不同于干酵母，老面除含有酵母菌外还含有乳酸菌等其他微生物群，利用老面的多菌种进行混合发酵制作而成的老面馒头香味浓郁且风味独特。
老面馒头有健康隐患由于老面中含有乳酸菌等产酸细菌，使用老面进行发酵会使面团产生不良的酸味，面发好后常常需要通过加碱来中和酸味。但碱的用量在实际操作中很难控制，并且碱的添加了面粉中的维生素，特别是维生素B2，蒸出的馒头营养价值大大降低。
营养价值降低还在其次，有报道称，技术人员对制作老面馒头的商户所采用的“老面”进行检测，发现绝大多数老面均检测出不同数量的霉菌、大肠杆菌，另外还测出相当含量的高致癌物质——黄曲霉毒素B1。（信息来源：中国保健协会网）
馒头蒸制过程的高温能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体，但是并不能它们所产生的毒素，这些毒素会经过消化道吸收后蓄积在人体内，久而久之损害自身健康。
结语许多商家卫生管控不到位，致使“老面”在储存过程中被有害菌体污染，从而危害到消费者的健康。所以笔者建议大家，老面馒头固然好吃，还需慎重购买。
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时间：2022-06-25 17:51
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时间：2022-06-25 17:51
用老面发酵的方法，来自于民间，也是传统的工艺。它的发酵主要靠亡气中的野生酵母和各种杂菌的作用来发酵，使面团膨胀。在这一过程中，会产生含酸细菌较多，也会是面团产生了不良的酸味。这也是用老面发面必须加食用纯碱中和其酸度的原因。
热心网友
时间：2022-06-25 17:52
