红油怎么炼?
发布网友
发布时间：2022-04-29 13:17
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热心网友
时间：2022-06-28 16:47
一、麻辣红油
原料1：辣椒面、盐、糖、植物油、凉开水、醋
原料2：葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、花椒
做法
1、姜切丝，蒜切片，葱切段；
2、八角、桂皮、香叶、花椒冲洗干净，晾干水分；
3、辣椒面、芝麻、盐和糖盛装在无水耐热的碗内；
4、起油锅，放宽油，冷油下入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒，小火慢炸；
5、至葱姜蒜变黄，香味飘出，捞出油内所有的香料不要；
6、关火，稍等片刻，舀一部分热油进碗，并马上用勺子搅匀；
7、重新加热锅内的油，稍凉后再次浇入碗内，迅速搅动；
8、添加少量凉开水和几滴醋，激发出香味。
小诀窍
1、如果不喜欢香料的味道，可以直接烧热油浇辣椒面；
2、如果喜欢别的香料，可自由添加；
3、离火后，不要马上油泼，这时油温太高，辣椒面容易糊，稍微凉一分钟，油面没烟了再泼；
4、省事的话可以一次浇入全部热油，但分三次，效果最好；
5、静置12小时候以后，红油的颜色会更红亮。
6、植物油、辣椒面、芝麻，大致量比：3：2；1；
7、添加凉开水是为了降温和充分浸出辣椒中的红色素，盐提味、糖提鲜，醋提香。
二、自制红油：
材料
花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （200克），香叶(2 – 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。
做法
熬制：将植物油约500克，（菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花 椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱 冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。
1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。
补充说明：
1． 刚熬好的新鲜红油味道最佳，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍饭店里一盘量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消灭光。
2． 三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。长相类似老姜，一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种，大家若在超市看到，千万不可客气，买来每次熬红油的时候放一点。
3． 红油香料的使用可以灵活一些，但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放，如孜然，咖喱等是万万放不得。
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