肉类焯完水后用自来冲洗肉上的泡沫还是用温水冲洗肉上面的泡沫?

发布网友发布时间：2022-04-29 12:04

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热心网友时间：2022-06-27 09:51

做菜焯水时是必须要撇去浮沫的，虽然后面要用水再冲洗，但也不是多此一举。

先给小伙伴普及一下“焯水”的定义、操作流程以及焯水作用

焯水的定义：焯水专业上称为飞水或者过水，也有很多地区叫法不一样，也有些地区叫“紧”，也有些地区叫“掸”，但是不管哪种叫法，都是将原材料初加工熟处理的一种方式。
焯水的操作流程：焯水是将原材料进行刀功处理成块、丁、丝、条后或者不改刀直接投入到不同温度的水中，并利用不同的加热时间，至一定熟度时捞出。
焯水作用：①焯水会将原材料中残余的血沫杂质以及腥膻异味慢慢从原材料中煮出来，起到去腥除异作用。
②原材料经过高温焯水后，不仅起到杀菌消毒作用，还可以使原材料更干净卫生。

原材料焯水时，残留的血沫杂质析出，会漂浮在水面或者吸附在肉类表面上，这时如不及时撇出，等捞出肉类用水清洗，会清洗不掉的，这是因为捞出原材料清洗一般会使用凉水，从高温中盛出的原材料经过凉水洗，血沫杂质变冷会更加牢靠的吸附在原材料的表面，从而冲洗不掉。而撇去浮沫后再冲洗，可以使血沫杂质去除的更彻底，所以焯水时一定要及时撇去浮沫，并不是多此一举。
生活中，不仅肉类焯水，海鲜、青菜都会用到焯水，但是由于原材料质地不同，加热时间以及加热温度都不同，焯水又分为：冷水焯、沸水焯和温水焯三种。

冷水焯：一般适用于动物性原材料。是将这些原材料先改刀进行泡去血水处理后，再下入冷水锅中，通过不断加热，使肉类中的血沫杂质慢慢析出到水中，形成浮沫而撇掉，从而达到去腥除异的作用。
沸水焯：一般适用于青菜类原材料。青菜中含有大量草酸，如果不焯水，成品会发涩。经焯水后就能消除草酸以及大量残留的农药成分。青菜使用沸水焯不仅软化青菜中的粗纤维，还能起到提升成品口感并且保持青菜原有色泽作用。
温水焯：一般适用于海鲜类原材料。将原材料放入50℃-90℃的温水中慢慢焯水至熟，撇出浮沫，便可去掉海鲜的腥味。沸水焯海鲜容易造成成品口感发死，冷水焯容易造成营养流失严重，温水焯既可以保证海鲜口感，还能减少营养流失严重，是海鲜的最佳焯水法。