土豆切开为什么慢慢变红？123

发布网友发布时间：2023-10-11 21:32

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热心网友时间：2023-11-03 23:01

削皮后的土豆发生酶的褐变导致颜色变深。植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。

褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。

土豆削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深，
浸水法　把削皮后的土豆浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。

如果吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看，影响食欲。

酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强，PH值小于3时，活性会降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢变色速度。

如土豆削皮后放置时间过长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，那么外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使土豆变味、变质、腐烂，产生有毒物质，儿童食后对身体不好。

因此，土豆、苹果及一些变色的水果、蔬菜都应在削皮后及时食用，以免搁置过久，吃了影响身体健康。

扩展资料：

在植物（如苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、豆类、茶叶、桑叶、烟草等）组织中，PPO是与内囊体膜结合在一起的，天然状态无活性，但将组织匀浆或损伤后PPO被活化，从而表现出活性。

在果蔬细胞组织中，PPO存在的位置因原料的种类、品种及成熟度的不同而有差异，绿叶中PPO活性大部分存在于叶绿体内[7]；马铃薯块茎中几乎所有的亚细胞部分都含有PPO，含量大约与蛋白质部分相同

参考资料：百度百科—多酚氧化酶

热心网友时间：2023-11-03 23:01

土豆切开变黑不是因为淀粉氧化，而是土豆中的酚类氧化的结果。当土豆削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅土豆，有些蔬菜也有这种情况。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果土豆削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则土豆外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。所以，削皮后最好立即吃掉。控制土豆变色的简便办法是，把去皮的土豆立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。不过，从保存土豆中营养成分的角度来说，去皮土豆不宜浸泡过久。不会对身体有害的，放心。

热心网友时间：2023-11-03 23:02

这是因为土豆中含有淀粉,去皮后遇到空气,发生氧化反应,短时间就会变成红色.
对身体没有害的,用清水冲一下就可以了.
土豆含有淀粉、矿物质等物质遇上空气就会氧化。切好后要将其放入水中，让水淹没，水面就像一层封闭膜，将空气隔开，土豆就不会被氧化，不会变色，而且炒菜也不糊锅。

热心网友时间：2023-11-03 23:02

在潮湿的环境下，被氧化“生锈”

热心网友时间：2023-11-03 23:03

出血了。。。
(题目要是脑筋急转弯的话)