上浆和挂糊为什么都要封油

发布网友发布时间：2022-04-29 21:07

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热心网友时间：2022-06-22 20:48

上浆，就是将调味品（盐、料酒、葱、姜汁等）和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中，拌和均匀成浆状物质，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。
挂糊则是用淀粉，蛋清和水等原料调制成糊状，将原料放入，在原料表面挂上一层外衣一样的粉糊后，再开始烹饪。与上浆相比，挂浆能更好的保持原料本身的味道。
上浆和挂糊封油的作用：
1、可以保持原料中的水分和鲜味；
2、可以维持原料形态的光泽饱满
上浆和挂糊的区别
浆和糊的“浓度”不一样，浆比较稀薄，糊比较浓稠。上浆和挂糊产生的“效果”不一样。上浆后的原料成菜后，质感细嫩滑爽，有光泽；而挂糊后的原料成菜后，酥脆或外酥内嫩。上浆和挂糊适应的“范围”不一样。挂糊一般适宜于原料体积较大，且常用于炸制的菜肴；上浆一般适宜于原料体积较小，且用于爆、炒、等烹调方法的菜肴。