炸可以分为几种呢?

发布网友发布时间：2022-04-29 20:50

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热心网友时间：2022-06-22 14:39

炸可以分为六种：

1、干炸

干炸通常使用水分含量低的蔬菜成分，例如蘑菇和红薯，以及新鲜而精致的动物成分，例如猪里脊肉和虾。在对这些成分进行初步加工之后，改变刀的味道，拍打粉末或糊状，将其放入热油中炸至熟，然后重新炸成金*和酥脆的外观，并除去油脂控制盘子。

2、脆皮炸

选用鲜嫩无骨的动物性食材或者鲜味较好的植物性食材，经过改刀、码味、裹匀脆皮炸糊，入六成热油温中，炸至成熟、外皮松脆的烹调技法。

3、油炸

必须使用油炸糊：油炸粉一般是以酵粉、淀粉、面粉、水提前和制，经过发酵，炸后成品外皮发酥。包裹时配料不应太稀，也不宜太脆。

3、清炒

清炒和其他炸最容易区分，食材改刀处理后，不拍粉、不挂糊，不上浆直接放入油锅中炸熟而成。

4、软炒

和上面的脆皮炸、油炸工艺流程一样，但是区别还是在挂糊上，软炒的食材必须挂软炒糊。软炒糊一般使用到鸡蛋，因为鸡蛋和糊，炸成品后容易软。软炒糊和糊也多变，有用鸡蛋清和制的蛋清糊，也有用全蛋和制的全蛋糊。掌握炸制的温度：软炒时食材入锅油温一般在120℃，全程控制在150℃，所以成品颜色比较淡。

5、炒

顾名思义炒是食材放入油锅中，用油像浇水一样的淋着炸制的一种烹调方法，食材经过初加工，表面抹匀脆皮水，晾一下水，炒完改刀装盘。炒的食材比较大，但是比较嫩，比如：鸭脯、乳鸽等，所以也容易成熟。食材在炸制前，一定要充分入味。将酥脆的水挂好后，晾干再煎，否则煎时容易炸花，否则不会上色。

6、蘸

我理解的蘸是食材改刀入味后，放入热锅中，然后关掉火源，慢慢炸熟的一种方法，也有些类似于滑油，成品软嫩。蘸的食材多是整条的活鱼、整鸡等，要先改刀腌制入味。油温必须很高。较高的油温会凝固成分，然后将温油煮熟并嫩化。当新鲜进料时，通常将油温控制在70％至80％高温。如果配料不容易成熟，则可以放回锅中煎两次，直到反复煮熟为止。