如何泡制干的海参
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发布时间：2022-04-29 18:53
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时间：2022-06-19 23:37
注：1、筋不要扔掉,有极高的营养价值可做汤用；2、发参过程中水质一定要干净；3、用纯净水发海参不但个大而且人体吸收好；4、发制海参容器用干净、无油污的专用锅,水容量漫过海参最好；5、发好后的海参可放冷藏保存;6、最好不用暖瓶发制，因为保温效果好海参长时间高温易烂；7、海参中的蛋白和营养成分不容于水，不怕水发海参中营养成份流失。
海鲜演义之——海参篇
细诉“海参”的种类、生长习性、营养价值、涨发
据资料记载，全世界有1100多种海参，我国有120多种，绝大多数不能食用。全世界有40种可食的海参，我国可食用海参占一半，达20种之多。从广义上讲，我国南北海域都出产海参，但南北所处种类不同，越往南海参种类越多，越往北海参品质越好，就刺参而言，主要产于黄渤海域，大连长海盛产刺身因其海参，生长环境要求：海水平均温度12.1℃，最高25℃，最低1℃。潮差1.5米至2米，盐度垂直分布一致，平均30‰至32‰营养盐丰富，而且海参有与从不同的特性——“夏眠”每到夏季，海参就躲到海底的石缝下不吃不喝，很难采捕到，到秋季逐渐活动。天气越冷，水温越低，海参越是活动频繁。因此最好的海参采捕季节是每年的9、10月份，这时的海参经过夏眠，体内杂质少，体壁肥厚，营养好，加工出成率高。
海参没有眼睛，爬行速度极慢，一小时走不了几米，那么它是怎样进行自我保护而得以生存的呢？下在我简单介绍几种海参逃生方法：
1、海参用变色的方法，随着所处环境而变化体色，这样可以有效地躲过天敌的伤害。
2、排脏逃生的方法，当有敌人有侵害时，警觉的海参会迅速把自己体内的五脏六腑一古脑喷射出来，让对方美餐一顿，而自身则借助反冲力逃跑。经过50天左右的自身修复，海参便会重新生长出一副新的内脏。
3、分身术的方法，被敌人吃剩下的一半海参，经过3-8个月的自动修复，会生成一个完整的海参。有时海参还能将自身分为几段，每段生长一个海参。
海参的生长之谜，与海参的神奇功效有直接联系。
海参是海产八珍之一，在《本草从新》所著称海参“补肾益精，壮阳疗萎，滋补强身，补血之功效，是一种良好滋补珍品，海参体内含蛋白质86.43%，碳水化合物4.8%，脂肪0.27%，灰分4.45%，钙0.118%磷0.34%，铁0.0014%。此外，还富有多种维生素，海参浑身都是宝，在医学药用方面也很广泛。
海参在质量和价钱分辨也很复杂，首先在价钱上，海参因季节而价钱不同，活海参价钱一般在50—100元左右，盐渍参“也就是半干参”一般分为个头大小，价钱而不同，在200——300元左右，而干海参就不同了，它的价钱分的档次很多，一般是25斤活海参加工出1斤干海参，所以价钱高，从800—3000元不等。
在有就是在海参的优劣鉴别上我总结了一些经验，由其是对干海参，因干海参营养丰富，蛋白质含量高达76.5%，含人体必需的18种氨基酸和其它食物不含的海参多糖物质，海参属于软体动物，鲜品不易久储，所以通常加工成干品和盐渍两种。目前市场销售的干海参在品质和价钱上差异相当悬殊。在鉴别上，分为1、观察法，按标准加工的干海参，色泽为黑灰色或灰色，体形完整，个体均匀，结实而有光泽，刺尖挺直，且完整，嘴部石灰质显露少式较少，切口小而清晰整齐，腹部大的参脚密集，单体规格分7克—15克左右不等。体表无盐霜，附着的木碳灰或草木灰少，无杂质，异味为上品，相比之下，不同于上面所说的为劣质海参；2、用手感来鉴别，干海参个体坚硬不易掰开，份量轻，十足干敲击有木炭感，掷地有弹性，带回音为上品，劣质参易于掰断，有盐结晶和杂质，手掂有沉重感，盐参量均在60%以上；3、用剖开法，将海参横向切开，体内洁净无盐结晶，泥沙等杂物，断面壁厚均匀在3-5㎜以上，肉质呈棕色，光泽明亮为上品。不按规定加工的或反复多次烧煮，盐渍加工的干海参，体内有明显的盐结晶和杂质，胶质层薄厚度不匀，甚至破碎，形成破洞，组织形态老化即为劣质品。
海参的涨发也是根据海参种类、（如活海参、盐渍参、干海参）大小、薄厚掌握用不同的方法来涨发，不管用什么方法在涨发时，水中不可有油、盐、碱和化妆品，因为海参的特性对上诉物质有容易腐烂、溶化和不易发透等涨发时出现的问题。活参的涨发就是，把买回的活海参从上面顺切一刀不要切到头，去除肠和里面杂物，矿泉水入锅里超出原料2倍的水煮20分钟，让其充份把本身自有的盐份煮出来，然后用纯净水滤8-10小时，在上锅煮30-40分钟，自然凉透在用水过滤，浸泡8-10小时，这样反复2-3次，就可以涨发到原样或比原来大一些，在保存时用纯净水低温存放即可。
盐渍参（也就是半干参）在发制时用蒸的方法比较好，把盐渍参加入纯净水，和玫瑰露酒还有米酒（去除海参异味的涩味）一起蒸40分钟左右，自然凉透，另用纯净水浸泡4-5小时，取出海参肠，（因在涨发盐渍参时不取肠，涨发效果不好，发不起来。）在加入纯净水蒸40分钟，自然凉透如此反复2-3次，最后用纯净水低温存放即可。
在发制干海参时，刺参个体回放率的大小与刺参质量成正比，一般优质刺参涨发率都在1：6以上，而且水参肉厚皮质有弹性，营养价值高。干刺身先浸泡12小时，去除刺参体表的炭灰和盐份后，在加入纯净水煮1个小时，让其达到湿软后，捞出用刀顺刺参原来开口外切开，去除刺参的口膛（俗称牙、即石灰质）和内筋，然后用纯净水滤12小时，再煮40分钟，反复2-3次，将泡好的海参倒出，凉透换纯净水低温冰箱内存放0-8℃涨发，保存期在一周以内为宜，最好每天换一遍水，以备食用。
以上是几种海参的涨发，不管用什么方法，主要注意以下几点，就可以发制出好的海参。
1、盐分一定要泡除干净，否则海参发不透。
2、刺参腹中的（五根筋）一定要取出，要不然涨发时会受到影响。
3、发制海参时用干净无油污的专用不锈钢锅带盖最好。
4、用纯净水发海参个体大而人体吸收好。
5、海参煮好后用0℃至8℃的纯净水浸泡24-36小时涨发最大，控制一周内食用最好，每天换一遍纯净水。
6、海参最佳食用为饭前半小时空腹食用。
7、海参因品种和大小不一，泡发时间则不一样，必须勤检查，随时将发好的参拣出，未发好的继续发制。
8、海参随有营养和益补功效，但不易多食，大量的营养成份如果不能被人体充份吸收，会造成浪费，每人每天食1-2个即可起到滋补作用。
9、泡发海参所用的器具和水质要洁净，最好的有专用的皮手套，不能沾油、碱和其它易污染的杂物，必免因海参遇油和碱造成腐烂。
以上是本人对海参知识的一些了解和对海参制作涨发的一些细节描述，不知有没有不到之处请各位读者多加指导和批评，必竟是一名年青厨师，每天还在努力学习.
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时间：2022-06-19 23:38
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时间：2022-06-19 23:38
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时间：2022-06-19 23:40
