茄汁鲅鱼怎么做
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发布时间:2022-04-29 18:45
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热心网友
时间:2022-06-19 16:43
茄汁鲅鱼(鲒鱼)
制作方法 1.原料处理:去头、去鳞、去内脏后刷洗干净,小鱼整条,大鱼可切段。
2.盐腌:加鱼重2%的精盐,充分拌匀,腌渍20分钟,中间翻拌1~2次,每批腌量40~50千克。
3.脱水:生鱼装罐后,注满1°波美盐水,经30′~40′/90~95℃蒸煮,脱水率控制20%为宜。蒸煮后倒罐沥净汤汁及时加茄汁。
4.茄汁配制:番茄酱56.6千克、砂糖9千克、精盐2.7千克、植物油12千克、香料水19.7千克,配成总量100千克。将香料水倒入夹层锅内,然后加入番茄酱、植物油以外的其它配料溶解,再加入预先混合在一起的番茄酱和植物油,充分混合,加热至90℃备用。
5.装罐:罐号601,净重397克,鱼肉340克(脱水后275~285克,鱼背向下,排列整齐),茄汁112~122克(汁温75℃以上)。
6.排气及密封:抽气密封:400~450毫米汞柱。排气密封:中心温度75℃以上。
7.杀菌及冷却:杀菌式(排气)15′~70′~20′/118℃冷却。
杀菌式(抽气):20′~70′~20′/118℃冷却。
或者:
≮美食做法≯
1、把鲜鲅鱼切成段,然后用盐、料酒、葱、姜腌半个小时以上。(盐不要太多,但是也不能太少,太少了滋味会不够,有时间的姐妹可以腌的时间更长一些)
2、再把鲜鲅鱼给用油煎一下,煎的闻到很香就可以出锅了。(油不用太多,因为不是油炸,只是煎一下两面,一定要煎透、煎香)
3、把煎香拿出来后,在煎鱼的油里放入,葱、姜、蒜、八角(大料)、一匙子糖、盐(因为鱼腌的时候已经放入盐了,所以这里放的适合自己的口味为准)放入料酒,老抽,一点点的醋。闻到香味后放入两个不大不小的西红柿。
4、等西红柿软点出味了后放入煎好的鱼,然后就开始炖了。一开始用大火,注意随时翻动,看着快没有西红柿的水了后改小火,之后基本上没有水了后就再放入一个大点的西红柿,一直用小火炖到我图上的那个样子。就可以出锅了。
注:这个鱼在炖的时候都是不放水,全是用西红柿出来的水炖的。(要是感觉西红柿的水份不够,那就再多放西红柿)
这个也不能做的不咸,那样也不好吃。
热心网友
时间:2022-06-19 16:43
茄汁鲅鱼(鲒鱼)
制作方法 1.原料处理:去头、去鳞、去内脏后刷洗干净,小鱼整条,大鱼可切段。
2.盐腌:加鱼重2%的精盐,充分拌匀,腌渍20分钟,中间翻拌1~2次,每批腌量40~50千克。
3.脱水:生鱼装罐后,注满1°波美盐水,经30′~40′/90~95℃蒸煮,脱水率控制20%为宜。蒸煮后倒罐沥净汤汁及时加茄汁。
4.茄汁配制:番茄酱56.6千克、砂糖9千克、精盐2.7千克、植物油12千克、香料水19.7千克,配成总量100千克。将香料水倒入夹层锅内,然后加入番茄酱、植物油以外的其它配料溶解,再加入预先混合在一起的番茄酱和植物油,充分混合,加热至90℃备用。
5.装罐:罐号601,净重397克,鱼肉340克(脱水后275~285克,鱼背向下,排列整齐),茄汁112~122克(汁温75℃以上)。
6.排气及密封:抽气密封:400~450毫米汞柱。排气密封:中心温度75℃以上。
7.杀菌及冷却:杀菌式(排气)15′~70′~20′/118℃冷却。
杀菌式(抽气):20′~70′~20′/118℃冷却。