香料配比口诀是什么?
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发布时间：2022-04-29 18:48
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热心网友
时间：2022-06-19 19:04
在设计香料配方时，各种香料按其功效和用量常被分为君料、臣料、佐使料三个级别计算比例既4：2：1，也可分为君料、臣料、佐料、使料四个级别计算比例既4：2：1：0.5；
可以根据不同的烹饪方法和食材及香料配方的效用，选择按哪种比例进行计算搭配。
按四个级别计算配比的方法更精确，按三个级别计算配比的方法更实用，或许你对这个比例的概念还是比较抽象。
其实只要记住一个简单的规律：君料的用量是臣料的两倍，臣料是佐料的两倍，佐料是使料的两倍。
扩展资料
总原则香料配方中的所有香料用量约占烹饪食材量的0.5~1%左右，以0.5%举例计算：
食材总量100千克×0.5%=香料总用量500克；
香料总量按4：2：1：0.5的原则，香料就合计为7.5份，500克的香料总量÷7.5份=约66克每份；
其中君料占4份，既4×66克=264克君料；
君料用料两倍于臣料，那么臣料用量就为264克的君料量÷2=132克臣料用量；
依此类推：佐料用量就为66克，使料用量就为33克。
算好了用量就可以根据烹饪的食材，选择合适的香料对号入座，这样一个香料配方就被设计出来了。
热心网友
时间：2022-06-19 19:05
君料: 所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%
臣料: 臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%
佐使料: 在卤水中起和味的作用（陈皮 甘草就有和味的特性）占比: 10-15%
君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1，举个简单的例；
君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。
常常有人问：为什么有的秘制五香卤料只要区区数克，就能达到别人用量上百克都达不到的效果？我说，这其实就是精确配方1 1>2的效果，好配方造就好的卤料，在组方之前每种香料都选择最好优最佳质量甚至是最佳产区的出品，然后再根据其自身的特性运用了不同的预处理方法进行处理，充分激发其效果，也就是说同样的草果，在你的配方里只是一味普通的料，到我的配方里功能就放大，再加上组方高手的精心调制，合理搭配当然能造就独特香型，所以用料不在多，贵在精和组合，正常情况下我的秘制五香卤料只用10克就能达到别人上百克的效果，这也就是为什么每斤卤料能卤出几百斤食材的原因！看起来你的用料很精，味数也多，成本很高，但实际上卤制时需要的份量却很少，造成了不必要的浪费！卤料从来都不是越多越好，食材不同，香料的运用会有所不同，甚至因为地域不同而导致的品味差异，也会使香料的运用也会有差异。
