泡菜坛子上面生白色花,下面的泡菜还能吃吗?
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发布时间：2022-04-29 18:41
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时间：2022-06-19 13:12
许多朋友都听说腌制食品有害，应当尽量少吃。于是，酸菜、泡菜、酱菜、酱豆腐、咸鸭蛋、果脯等食品尽在禁食之列。
究竟腌制食品中是什么东西有害呢？它的害处无非有两个：第一，某些腌菜亚*盐过高，这东西不仅本身有毒性，而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”；第二，盐分或糖分过高，对慢性疾病不利。如果还要加上第三个罪名，那就是维生素损失大，营养价值偏低，但这和有毒是完全不同的概念。
哪些腌制食品含有较多的亚*盐呢？其实有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心的。原来，亚*盐来自蔬菜中含量比较高的*盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的*盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚*盐，从而带来了麻烦。以后，亚*盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。
一般来说，腌菜中亚*盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。
我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚*盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚*盐的产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。
真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。因为吃酸菜鱼之类菜肴，屡次发生亚*盐中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。
需要说明的问题是，盐和糖用来腌制食品，主要是利用它们在高渗透压下能够控制微生物的性质，以及帮助产生特殊风味口感的性质。糖渍不会引起有毒物质的产生，但要想达到长期保存的效果，糖的含量要达到65%以上，这样就会带来高糖高热量的麻烦。盐渍要想达到好的长期保存效果，也要达到15%左右的盐，口味太重，也有升高血压的嫌疑，故而目前多数酱菜产品采用糖盐共用方法，并降低咸度，让消费者容易接受。但这样的低盐腌制食品保存起来必然困难，添加防腐剂就是难免的事情了。
腌制食品要产生亚*盐，一方面有温度盐分时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量*盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量*盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚*盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。
不过，由于我国水体污染的情况并不罕见，因此水产品中可能含有较多的亚*盐。干制或腌制当中，其中的部分蛋白质发生分解，产生胺类，和亚*盐结合成为致癌的亚硝胺，倒真是不可忽视的问题。测定表明咸鱼、虾皮、干制海货、鱼片干、鱿鱼丝之类都有亚硝胺污染问题，受潮产品和味道不新鲜的产品尤其令人担心。
总体而言，按科学工艺生产、腌制时间充分的泡菜、酸菜、酱菜、朝鲜泡菜等食品均不会引起中毒，对人体是安全的，还能提供一部分矿物质和纤维素。无异味的咸鸭蛋、咸肉、腐乳、果脯等也不会产生大量亚硝胺等致癌物。然而，与新鲜产品相比，腌制蔬菜水果的营养素有较大损失，盐或糖的含量过高，从营养健康角度来说，还是直接吃鲜菜鲜果更好一些。
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时间：2022-06-19 13:12
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时间：2022-06-19 13:13
