蒸馒头回缩起皱怎么回事

发布网友发布时间：2022-04-29 18:17

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热心网友时间：2023-01-13 07:03

蒸馒头时回缩起皱是我们生活中经常遇到的问题，不仅影响馒头的口感，而且大大影响其卖相。但好多人却不知道是什么原因导致，有的农村人甚于认为这是不祥的预兆。

其实蒸馒头回缩起皱的真正原因还是制做问题，一般与食材选择、用料配比、揉面程度，以及温度与湿度的控制等因素有关。

只有掌握了其中的要求及技巧，举一反三融会贯通，你就都能解决馒头回缩起皱的问题，蒸出白白胖胖、松软香甜的馒头来。

据我们分析，蒸馒头回缩起皱的原因一般有8条，但是大多数情况下，出现回缩起皱的重要原因是其中的第8条。

一是食材配比不合适。面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功，解决办法只有换质量好的面粉。一般选中筋粉、高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兑碱法）和温水。面粉酵母水的配比为100：1：50。具体的温水把酵面激活，然后慢慢倒入面粉中，拌匀和成面团，中间分两三次揉，每间隔十来分钟揉15分钟，使其达到手光面光盆光的“三光”状态。

二是发酵温湿度控制不好。面没有发酵好，馒头自然就会回缩起皱，这种情况一般也会导致整锅馒头回缩。解决办法就是下次要把面发酵到位，一般温度控制在40度以内，湿度为75（有经验的手摸下就知道，也可以买个温湿度计可以具体量），一般要达到要求达到原面团的2倍大，但也不能发过了，发过了就成“老肥”了。

三是面团没有揉到位。在以面食为主的西北地区就有“打出来的婆姨，揉出来的面”一说，可见揉面的重要性。我的经验是手工揉面不低于500下，合格标准是要揉到面团内部没气泡，外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉，切面不见气泡空洞。这是个力气活，是馒头能否成功最为关键的一步。

四是二次饧发不到位。这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发，其标准很重要，发的不足是死面，发过容易湖化就是所谓的塌陷。要求馒头明显增大变轻为标准，一般饧发时间控制在30分钟左右。

五是上层屉布滴水所到。上层笼屉滴下水滴导致下层笼屉馒头点状回缩。有人习惯将上层笼屉放到已摆满馒头的下层笼屉上再铺沾满水的屉布，这样上层屉布中的水会滴到下层笼屉的馒头上，造成下层馒头出现点状回缩。解决办法就是上层笼屉一定要在其他地方铺好屉布、摆好馒头后再搁到锅上或下层笼屉上。

六是蒸屉馒头摆的过满。馒头在锅内膨胀后，堵塞了蒸汽通路，一般会导致上层蒸屉中的馒头不熟或回缩起皱。解决办法就是馒头摆的稀一些，确保蒸汽正常流通。

七是蒸制时间控制不好。根据馒头大小，家庭蒸制馒头时间一般在上汽后15-25分钟之间，过长、过短都不好。

八是缺少“虚蒸”环节。时间到后不要着急取出，特别是蒸制时间比较短的馒头，关火后一定要在锅内搁置3-5分钟（也叫虚蒸），此时要把门窗关好，再打开锅盖。这个也是蒸馒头时回缩起皱的最重要的一个原因。大部分人可能其它环节都做对了，就是这一个问题没有注意而导致出现回缩起皱的现象。其中的原理是由于热胀冷缩，当热馒头突然遇到冷空气时，而出现的回缩起皱。

热心网友时间：2023-01-13 08:21

每次过年之前，我都会蒸出几大锅馒头，然后放进冰箱里存起来，正月里基本上就不会再蒸馒头了。在老家东北过年前大家就会把吃的准备充足，正月里基本上就是个玩，也叫作猫冬。蒸馒头，蒸包子，包饺子，年前忙活年后享受。说起来蒸馒头可是有大学问啊。蒸馒头最容易出现的问题就是回缩起皱，好好的馒头，看起来没有食欲，也不好吃！今天就来说说馒头起皱的这些原因，一次性解决问题，蒸出圆腾腾的大馒头。

【食材准备】1.面粉 1000克2.酵母粉 10克3.白糖10克4.牛奶适量

【步骤方法】1.先来发酵酵母水，不超过40度的温水一碗，我一般都用冷热水兑一下不烫手即可。温水里倒入白糖，酵母粉之后静置15分钟等待酵母水发酵。2.发酵好的酵母水会鼓起来，上面一层泡沫。这个时候把酵母水倒进面粉里，搅拌均匀。再把准备的牛奶慢慢倒进面粉里，一起搅拌，牛奶的用量自己掌握，面多可以多放，面少就要少放点，这样整出来馒头更白。面团一定要揉的光滑一点才行。揉面的时间和次数不能太少，馒头有嚼劲全靠揉了。3.和好的面盖保鲜膜或者屉布，放在温暖湿润处发酵1小时左右，面团发到两倍大，没发好自然馒头不够起发。

4.发好的面变轻了，而且变得非常软，翻开面团里面有很多小气孔，这样就可以了。5.有些时候前一天晚上发面，第二天蒸馒头，室温如果很高，发酵时间太长，酵母第二天就没劲了，蒸出的馒头不但回缩，还很硬没有弹性。所以发面时间一定掌握好，如果打算第二天用，一定要把面放进冰箱保鲜层才可以。

6.发酵成功的面团，不要马上放进蒸锅。要充分揉面排气，让面团变结实，揉的光滑结实之后才可以上蒸锅。没经过排气整形揉圆的面团，蒸出来酒容易回缩塌陷，不好看。

7.揉好的馒头一般都要经过二发才能正式蒸熟。二发的意思就是二次发酵，揉好的馒头面团放进蒸锅里，蒸锅里要放温水，静置20分钟，让馒头长大一圈。8.上蒸屉之前一定要把馒头摆的疏松一些，不要太密，否则把里面的气孔堵住了，有的地方就不容易熟了，也会回缩。9.蒸馒头的水汽流到馒头上也会导致回缩，这一点要注意。10.蒸馒头一般二发结束后，蒸的时间为15分钟左右，但是到时间不要马上开盖，要关火虚蒸5分钟再开盖，这样馒头不会回缩。

11.蒸馒头如果使用两层或者多层的蒸屉，馒头个头尽量小一点，否则空间不够，也会变瘪回缩。你蒸馒头有什么小技巧么？你蒸馒头回缩过么？

热心网友时间：2023-01-13 09:55

馒头可能是你发酵的时候没有发，泡面粉没有发好，面粉没有发酵好，蒸起来的面包子就是会塌的。包子蒸起来就不会更大，要发的面粉好发酵的，两三倍大了，这样蒸起来的包子就会更大大几倍。

热心网友时间：2023-01-13 11:47

你好，蒸馒头的话会有一点皱皱的，那是因为你发酵粉面粉没放到那么均匀才会这样。

热心网友时间：2023-01-13 13:55

蒸馒头回缩可能是馒头和面的问题，可以在关火之后停三分钟再开

热心网友时间：2023-01-13 16:19

那这个是没有什么事情呢，说明你蒸的馒头是特别的渲软好吃的，而且做工也是非常讲究的。