做包子需要放改良剂吗

发布网友 发布时间：2022-04-29 19:45

我来回答

共5个回答

热心网友 时间：2022-06-22 01:25

做包子可以放改良剂，在家庭做包子一般不放改良剂。

改良剂是指能够改良产品品质及性能的物质，食品改良剂是由食品级的原料在食品配料中通过添加少量即可改善面团的性能及食品品质风味。

食品改良剂种类：水分保持剂、抗结块剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂、增筋剂、酸度调节剂、甜味剂、着色护色剂、食品保鲜剂、抗氧化剂、面粉增白剂、酶制剂、水质改良剂等。

面制品改良剂
面制品改良剂能广泛应用在发酵型蒸制包点,如馒头、花卷、各种包子皮的生产。在试验中,它不仅能有效地改善速冻包点的品质,而且在现卖包点房和家庭蒸制包点的生产制作中都有很好的效果。它的作用主要表现如下:
　　a.有效改善面团的机械加工性能,降低面团的表面粘性,减少面团的粘模机会,有利于机械化生产;
　　b.能有效地促进酵母发酵,提高酵母活性;
　　c.能有效增大包点的体积,改善包点的质地;
　　d.能防止淀粉老化,保持包点的柔软性和弹性,改善包点的抗冻性;
　　e.改善包点的外观,减少包点的表面开裂、脱皮、掉渣等不良现象,同时提高包点的洁白度。

热心网友 时间：2022-06-22 01:25

一般常用馒头改良剂。手工包子配方：面粉10斤、酵母50-100克、泡多源50克、香兰素1克、改良剂80克、猪油30克、温水5斤。工艺：将酵母用35度温水化开拌入面粉中，再将香兰素、泡多源、改良剂、面粉、猪油依次加入和面水中，和成面团、静止醒发30-50分钟(醒箱室温38度)，包子成型。将包好的包子再次醒30分钟到2小时（根据室温确定）。然后零下28-30℃速冻（或放入蒸笼蒸18-20分钟，熄火5分钟再掀锅盖）。
二、包子馒头改良剂中都有哪些成份？作用是什么？

李记总结过市面上常见馒头改良剂的配料成份，其中主要的配料都很相似，基本上都是由以下几种东西构成：

硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯、维生素C、半纤维素酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶、玉米淀粉。

不同的品牌的馒头改良剂只是在添加量有所区别，但在原材配料上并没有太大的区别，感兴趣的朋友可以拿你们手里的改良剂配料表对照下看看。

下面李记就分别说说这些配料的作用

这些成份细分起来就是4类东西，分别是：乳化剂、维生素C、酶制剂和淀粉。

1.乳化剂

硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯，这两种是乳化剂，从理论上来说乳化剂能够同淀粉分子发生结合，从容形成稳定的复合物，防止了面团发生老化。

另外，硬脂酰乳酸钠，还具有强筋、持气的作用。它与面粉里蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，增强了面团的持气性，能把更多的气体包裹在面团内，从而使包子馒头体积增大。

2.维生素C

在这里维生素C是食品添加剂，其作用是抗氧化剂，啥是抗氧化剂，通俗的说就是，让包子馒头表面不被氧化、变黄，反过来说呢，就是起到了增白的作用，其实道理跟防止铁在空气中暴露生锈的道理一样。维生素C还可以使面团内部气孔均匀分布，使大气孔减少，小气孔增多由于小气孔的增多，当光线照射在包子馒头表面时，反射光就增多，吸收的光就变少，看着就光滑，也更显得白净。

3.酶制剂

木聚糖酶、α-淀粉酶、脂肪酶，这些是食品添加剂中酶制剂，不同的酶制剂作用不一样，主要是用来催化包子馒头制作过程中的各种化学反应，从而改良包子馒头的性能。具体是怎样的化学反应，咱就不在这解释，主要还是说说起到的作用。

脂肪酶可以起到增筋、乳化、增白的作用。可以增大馒头的体积、改善馒头的表面结构，使馒头增白、光亮、组织细腻。

α-淀粉酶水解主要产物是糖。跟面团中加入糖的作用是有一的，加快发酵速度。

木聚糖酶可提高面筋网络的弹性，增强面团稳定性，改善加工性能，改进馒头瓤的结构，增大馒头的体积。

热心网友 时间：2022-06-22 01:26

付费内容限时免费查看回答你好，稍等一会噢

做包子可以不加改良剂噢，

拓展:改良剂有以下几种这些配料的作用：

这些成份细分起来就是4类东西，分别是：乳化剂、维生素C、酶制剂和淀粉。

1.乳化剂

硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯，这两种是乳化剂，从理论上来说乳化剂能够同淀粉分子发生结合，从容形成稳定的复合物，防止了面团发生老化。

另外，硬脂酰乳酸钠，还具有强筋、持气的作用。它与面粉里蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，增强了面团的持气性，能把更多的气体包裹在面团内，从而使包子馒头体积增大。

2.维生素C

在这里维生素C是食品添加剂，其作用是抗氧化剂，啥是抗氧化剂，通俗的说就是，让包子馒头表面不被氧化、变黄，反过来说呢，就是起到了增白的作用，其实道理跟防止铁在空气中暴露生锈的道理一样。维生素C还可以使面团内部气孔均匀分布，使大气孔减少，小气孔增多由于小气孔的增多，当光线照射在包子馒头表面时，反射光就增多，吸收的光就变少，看着就光滑，也更显得白净。

3.酶制剂

木聚糖酶、α-淀粉酶、脂肪酶，这些是食品添加剂中酶制剂，不同的酶制剂作用不一样，主要是用来催化包子馒头制作过程中的各种化学反应，从而改良包子馒头的性能。具体是怎样的化学反应，咱就不在这解释，主要还是说说起到的作用。 脂肪酶可以起到增筋、乳化、增白的作用。可以增大馒头的体积、改善馒头的表面结构，使馒头增白、光亮、组织细腻。 α-淀粉酶水解主要产物是糖。跟面团中加入糖的作用是有一的，加快发酵速度。 木聚糖酶可提高面筋网络的弹性，增强面团稳定性，改善加工性能，改进馒头瓤的结构，增大馒头的体积。但是酶制剂要是添加过量的话，会使面团发黏，有一种怎么蒸也蒸不熟的感觉，影响口感，这也就是为什么改良剂放多了，反而发黏的主要原因。

4.淀粉、葡萄糖氧化酶

淀粉是改良剂中最多的原料，改良剂中淀粉可以用玉米淀粉、木薯淀粉或是马铃薯淀粉。

淀粉的主要作用就是使包子馒头变的松软，体积变大。

从原理上解释就是淀粉水解产生葡萄糖，葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下，转化成了某个东西（这个原理太理论，李记在这里就略过了），这个东西增强面团的网络结构，提高面粉的吸水率，从而提高面团的稳定性和延伸性，是面团持气性增强，增大包子馒头体积，并且改善内部结构，软化瓤心。

热心网友 时间：2022-06-22 01:27

包子改良剂是包子加工的新技术产品，和面时添加包子改良剂，蒸出的包子体积大、表皮白亮，而且口感十分松软，包子明显提高了一个档次，很受顾客的喜爱！另外，更为主要的是添加包子改良剂，蒸出的包子不仅效果好，而且用量很少，不到千分之二，一袋面粉（50斤）的使用量还不到1两，成本非常低。下面李记就介绍下包子改良剂的使用方法。

一、使用说明

使用方法：

包子改良剂使用方法很简单，不需要改变原有的加工习惯。

使用方法一：把改良剂直接加入面粉中和面即可。

使用方法二：也可以和酵母一起溶解在水中，然后和面即可。

说明：包子改良剂可以和酵母一起用温水化开使用，一般包子加工常用的是干酵母，个别包子加工者由于不了解干酵母的特点，而直接把酵母撒入面粉中，这种使用方法酵母不能够发挥很好的效果，正确的方法是酵母在使用前应首先活化，使酵母的活性得以充分的恢复，也就是用温水30-35℃（以不烫手为宜）把酵母溶解，放置二十分钟左右，然后再加入面粉中和面即可。

二、使用量

包子改良剂的使用量：千分之一到二。

即：每袋面粉（50斤）使用量为25~50克（也就是半两到一两）。 使用包子改良剂就会使包子馒头体积增大，看着就光滑，也更显得白净，从而获得更大的经济效益

热心网友 时间：2022-06-22 01:27

亲我感觉闭门造车大概从网上或者朋友处得做法开始尝试做包子了从问题我感觉您南方人首先我告诉改良剂:改良剂般由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成复配型食品添加剂大部分用于面包制作促进面包柔软和增加面包烘烤弹性并有效延缓面包老化等作用使用改良剂过程要注意使用成份和量掌握因有成份属于健康违禁用品而过量使用会产生副作用改良剂能有效改善面团生产过程稳定性改善面团耐搅拌性能和提高面团发酵过程稳定性能等;还有改良剂会提高面团入炉膨胀性主要表现面包体积上及改善面包内部组织均匀性;改良剂会保持面包长时间柔软性能即延缓淀粉老化回生作用等等而却用来做包子上特点蒸包子几乎用有点对路当了少量放点过增加必要成本罢了还有面粉同发酵粉使用量也同没有成变方子面粉分高筋粉、筋粉和低筋粉三种做同包子使用面粉也有大同所网上些告诉500g面粉放多少克酵母粉多少克方子几乎没用象买车时商家告诉车百公里多少油耗实际使用根据启动、停车、速度和路况油耗远远大于当初商家说样告诉想吃碗饭必须得有定付出时间和金钱找好师傅学习下蒸包子技法要吝啬钱磨刀误砍柴工