豆渣制作酱油的方法
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发布时间：2022-04-29 19:02
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热心网友
时间：2022-06-20 04:47
1、将豆渣淋水备用(尽量干一点，不然下一步的面团会很稀)
2、将豆渣和面粉按3：1的比例混合
3、将混合材料捏成小团放入盘子，放到太阳底下晒，稍干后放到阴凉通风处放一天至两天。传统的方法都是要等到面团发霉才做，我认为虽然没发霉，但菌丝就是酱油曲已经形成，所以无妨。
4、将面团放入玻璃密封罐，加入4倍的凉白开水(不要装满罐，要留一定空间发酵)，加盐不咸会坏，充分搅拌。
5、将罐密封，放到家里能晒到太阳的地方存放一年(估计三个月就可以食用，可能时间越久口感层次更丰富)
6、一年后开封，搅拌，充分和空气接触。未经过发霉处理没和空气接触，此时酱油是白色的。取2两红糖放铁锅内(锅一定要没油)炒一下，糖化了倒入白色酱油(可用纱网淋一下渣。一次可只做一瓶，余下的下次做)。水稍滚即可。
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时间：2022-06-20 04:48
发酵过程中采用淋浇工艺，将发酵池底部积留的液汁，用泵由顶回浇于酱醪，使其逐渐向下渗透，起到搅拌、排除二氧化碳和供给氧气的作用；取成熟酱醪，用多次套淋法淋油，浸泡时间12 20h，头油、二油用作配制成品，三油和四油供回套头油、二油之用；淋出的头油与二油经加热灭菌后，按一定的质量标准进行配兑。
一般应在加热灭菌的同时加入0.05% ^0.1%的苯甲酸钠，85 90°C下灭菌15 20min。即得成品酱油。进一步的,润料时间因气候而异,在夏季3 4h,春秋季7 8h,冬季14 15h。进一步的，豆腐渣与麸皮的混合质量比例为3:2，每IOOKg混合料加水65Kg。有益效果，本发明所述的以豆渣为原料制备酱油的方法，制备过程合理科学，简单易于操作，避免了很大的浪费，降低了生产成本，提高了经济效益，使生产的废品得到了增值，生产的酱油酯香浓郁、色泽好，感官性能稳定。具体实施例方式为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例。
主要工艺流程如下:豆腐渣和麸皮一混合一润料一蒸煮一冷却一接种一制曲一成曲一酱醪一人池发酵一成熟酱醪一林油一调制一灭菌一成品酱油。其详细制作方法如下:将豆腐渣与麸皮混合，混合比例为质量比3:2，混合充分拌匀，每IOOKg混合料加水65Kg,浸泡3 15h进行润料,润料时间因气候而异，在夏季3 4h,春秋季7 8h,冬季14 15h。；再把润料倒入蒸锅或蒸桶中，常压蒸煮I 2h ;，通过蒸汽至面层冒气后加盖，维持lh，再焖2h出锅。熟料出锅打碎结块冷却至40°C，接入麸皮和米曲霉，接种量为0.3% 0.5%，拌匀后人池在30 37°C通风培养12 14h，进行第一次翻曲，并保持温度在34 35°C，继续培养4 6h，然后随品温上升情况进行第二次翻曲，在2(T30°C下继续培养，最后看曲料的水分蒸发、曲料发生紧缩产生龟裂时，进行第三次翻曲或铲曲，将裂纹消除，培养至24 30h，即成曲；将成曲拌入曲重2.5倍左右浓度12 15° Β 的盐水，制成酱醪，入池进行天然晒露发酵。
发酵过程中采用淋浇工艺，将发酵池底部积留的液汁，用泵由顶回浇于酱醪，使其逐渐向下渗透，起到搅拌、排除二氧化碳和供给氧气的作用；取成熟酱醪，用 多次套淋法淋油，浸泡时间12 20h，头油、二油用作配制成品，三油和四油供回套头油、二油之用；淋出的头油与二油经加热灭菌后，按一定的质量标准进行配兑。一般应在加热灭菌的同时加入0.05% ^0.1%的苯甲酸钠，85 90°C下灭菌15 20min。即得成品酱油。有益效果，本发明所述的以豆渣为原料制备酱油的方法，制备过程合理科学，简单易于操作，避免了很大的浪费，降低了生产成本，提高了经济效益，使生产的废品得到了增值，生产的酱油酯香浓郁、色泽好，感官性能稳定。
以上显示和描述了基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要，权利要求1.以豆渣为原料制备酱油的方法，具体步骤如下: 将豆腐渣与麸皮混合，充分拌匀，浸泡3 15h进行润料；再把润料倒入蒸锅或蒸桶中，常压蒸煮l 2h ； 熟料出锅打碎结块冷却至40°C，接入麸皮和米曲霉，接种量为0.3% 0.5%，拌匀后人池在30 37°C通风培养12 14h，进行第一次翻曲，并保持温度在34 35°C，继续培养4 6h，然后随品温上升情况进行第二次翻曲，在2(T30°C下继续培养，最后看曲料的水分蒸发、曲料发生紧缩产生龟裂时，进行第三次翻曲或铲曲，将裂纹消除，培养至24 30h，即成曲； 将成曲拌入曲重2.5倍左右浓度12 15° Β 的盐水，制成酱醪，入池进行天然晒露发酵，发酵过程中采用淋浇工艺，将发酵池底部积留的液汁，用泵由顶回浇于酱醪，使其逐渐向下渗透，起到搅拌、排除二氧化碳和供给氧气的作用； 取成熟酱醪，用多次套淋法淋油，浸泡时间12 20h，头油、二油用作配制成品，三油和四油供回套头油、二油之用； 淋出的头油与二油经加热灭菌后，按一定的质量标准进行配兑。一般应在加热灭菌的同时加入0.05% "0.1%的苯甲酸钠，85 90°C下灭菌15 20min。即得成品酱油。2.根据权利要求1所述的以豆渣为原料制备酱油的方法，其特征在于，润料时间因气候而异，在夏季3 4h,春秋季7 8h,冬季14 15h。3.根据权利要求1所述的以豆渣为原料制备酱油的方法，其特征在于，豆腐渣与麸皮的混合质量比例为3:2，每IOOKg混合料加水65Kg。全文摘要本发明提供一种以豆渣为原料制备酱油的方法，豆腐渣与麸皮的混合质量比例为32，每100Kg混合料加水65Kg，然后通过润料蒸煮冷却接种制曲成曲酱醪人池发酵成熟酱醪林油调制灭菌，最终得出成品酱油，本方法制备过程合理科学，简单易于操作，避免了很大的浪费，降低了生产成本，提高了经济效益，使生产的废品得到了增值，生产的酱油酯香浓郁、色泽好。
