土豆炖鹅胗的做法大全
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发布时间：2022-04-28 19:44
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时间：2022-06-22 23:31
大鹅炖土豆：
[左上]需要食材：宰杀好的大鹅一只约3000克、土豆3000克、大葱50克、姜50克
[左上]需要调料：盐50克、味精50克、鸡精50克、干辣椒10克、白酒15克、料酒15克、生抽30克、味极鲜酱油30克、老抽20克、蚝油20克、十三香10克、八角10克、花椒8克、桂皮5克
[左上]制作过程：
大鹅剁成五厘米左右的块，清水冲洗干净鹅块的血水。鹅肝、鹅胗、鹅心洗净备用，土豆去皮洗净，用刀掰成大小均匀的块。大葱切成葱段，姜去皮切成姜片，把桂皮掰成小块备用。
锅点火烧热，放入炼熟的大豆油，放入葱、姜、花椒、八角、桂皮炒香，放入十三香、干辣椒炒香，放入鹅块大火爆炒，先炒去水分，鹅块变色后继续煸炒至断生。
烹入白酒和料酒，放入生抽、味极鲜酱油、蚝油、老抽炒均匀上色后，这个过程要中火炒制，既要炒香调料又要把滋味让鹅肉充分吸收，炒到火候后加入老汤抹过鹅块，放入盐、鸡精、胡椒粉调味，烧开后放入土豆块，转小火炖熟，炖熟后放入味精调味即可。
注意要点[灵光一闪]
一、大鹅选用的当年鹅炒香直接炖四十分钟左右就熟了，如果是老鹅最好是上高压锅炖20分钟左右，再放入大铁锅中炖二十多分钟即可食用。
二、炖大鹅一定要多放点底油多炒一会，皮肉紧缩断生状态时再放入调料炒制，这样也是为了避免大鹅的腥味。
三、烹入白酒和料酒有助于去除鹅的腥臊异味，有去味增香的作用。
四、土豆也可以炒一下再炖，做这种大锅菜直接炖土豆即可，并且中途不用搅动，避免土豆熟了糊化成泥状，不搅动土豆熟了以后也会保持原形。
五、大豆油有生豆油味，先高温加热至青白色，再放入葱段姜片八角香叶炼香。
六、炒制大鹅时可以放动物性油脂，如猪油来增加香气。东北人喜欢炖大鹅里放上东北酸菜，味道也是很棒的，也被很多人所接受。酸菜解腻，吸收大鹅的汤汁后更酸香。
七、炖大鹅一定要收汁，不收汁的做法，味道会比较淡，胶原蛋白需要长时间炖煮才能充分溶解，大鹅的香味需要收汁后才会更浓香。
如果炖的时间短，火候不到，味道会大打折扣。收汁就是长时间加热的过程，食材在这个过程中释放油脂和营养，并吸收汤汁中的鲜味物质，让多余的水分蒸发，使汤汁浓稠，油脂稀释出来，鲜味更足，香料辅料更好的把香味挥发出来，所以好吃的原因就在于此。
