红煨熊掌的做法及制作方法详细介绍?

发布网友 发布时间：2022-04-28 18:59

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热心网友 时间：2023-09-14 14:09

我看过20几年前的一本叫（中国菜谱）的菜谱里有介绍，具体记不清了，只记得大概的过程，我给你介绍一下。好像熊掌好的是前掌，左右有没有区别记不清了，用黄泥将熊掌包裹放到火里烧，将黄泥烧裂后取出就将泥和熊掌的毛皮就播出来了，然后放到清水里进行漂洗，用镊子摘净剩下的熊毛，好像是冬天的熊掌最为肥美，夏天的就差些，因为熊掌本身无味，但是胶原蛋白含量很高，所以要将漂洗干净的熊掌要用高汤（正宗的高汤-鸡、鸭、猪骨、干贝、鲍鱼等熬制）慢火煨制，经过砂锅慢火煨制，一份绵、香、糯、鲜的红煨熊掌就做成了，基本流程好像就是这个样子的。

热心网友 时间：2023-09-14 14:09

黄泥裹住熊掌，放在将熄的炭火堆里闷一个小时，把毛退掉，用葱姜水浸泡一天，将熊掌泡发去腥，用鸡汤、干贝，人参大火炖煮，汤炖干三分之二后加入花雕酒小火慢煨，煨制过程中要人时刻看着搅和，熊掌胶原非常高，稍微不留神就糊底，待到熊掌软烂，汤底粘稠的时候就差不多了。吃的时候务必准备一盆热水，投一条手巾随时擦嘴，熊掌胶原太多，容易粘住嘴唇。

热心网友 时间：2023-09-14 14:10

参考 饮食文化

热心网友 时间：2023-09-14 14:10

菜系及功效：湘菜
口味：咸鲜味 工艺：煨红煨熊掌的制作材料：主料：熊掌2000克
辅料：干贝25克,小白菜150克
调料：味精2克,胡椒粉1克,小葱50克,姜50克,黄酒150克,鸡油15克,盐10克,香油15克,酱油50克,猪油（炼制）50克
红煨熊掌的特色：掌肉酥烂，柔糯鲜香。教您红煨熊掌怎么做，如何做红煨熊掌 1. 熊掌清洗干净，放在垫有竹箅子的冷水锅内烧开煮过，连煮二次，除去腥膻味；
2. 再用冷水浸凉，漂在清水中；
3. 干贝除去老筋洗净；
4. 葱、姜拍破，小白菜心洗净；
5. 将猪肘肉1000克刮洗干净，鸡肉1000克洗净，均切成大块；
6. 将猪肉块、鸡肉块下入开水锅汆过捞出，用清水洗去血沫，放入垫有竹箅子的砂锅里；
7. 再加入干贝、黄酒、葱25克、姜25克和清水2500毫升，用旺火烧开，撇去泡沫；
8. 再改小火煨至酥烂，煮成浓汤约1250毫升，过箩筛待用；
9. 炒锅内放入杂骨汤1500毫升、黄酒、葱25克、姜25克，再将熊掌放入，烧开汆过，以除净腥膻异味；
10. 在砂锅内垫上竹箅子，放入熊掌（掌心向上），倒入煨好的浓汤，用小火煨至熊掌酥烂；
11. 再加入精盐、酱油，稍煨一会，取出熊掌盛入深盘中，浓汤内加入味精、胡椒粉，收浓汁，盖在熊掌上，淋入芝麻油；
12. 炒锅置中火，放入猪油，烧至六成热，下入白菜心、精盐，煸炒熟后，出锅拼在熊掌周围，淋上鸡油即成。
红煨熊掌的制作要诀：1. 涨发熊掌，先用凉水泡一夜，换水煮3～4 小时，试着用手捏住几根毛能拔下来时，便可捞出放在温水中拔毛，然后剥去掌底粗皮，用凉水冲洗干净，放容器内，加葱、姜、料酒焖煮，至大骨棒松软，置温水中拆除掌骨、爪尖，再用水冲数小时，以去掉腥臊气味，即可使用；
2. 此菜中的猪肘肉、鸡肉只作提味用，不入菜。