切菜有什么窍门吗?

发布网友 发布时间：2022-04-28 17:35

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热心网友 时间：2022-06-21 01:31

作为一个半专业厨师（为什么是半专业，是因为我每周只去厨房忙活两天），这个问题不能再潜水了。赞同数最高回答推荐的那些小工具都很牛*，有些我连见也没见过，不过要是在专业厨房，你敢拿出这些玩意切菜，不被大厨日到死才怪。（有些工具有专业厨房用的版本，比如切薯格会用曼陀林刀架）中国厨师的牛*之处就在于一把刀就无敌了，什么都能干。首先是选择刀，如果只是切菜的话，一般用的最多的就是中式菜刀和西式主厨刀。中式菜刀：按不同流派和地域差别分为不同种类，本人习惯使用江南风格的桑刀，特点是刀片非常薄，可以切出很细的丝和片（古时养蚕人用来切桑叶丝喂蚕，故称桑刀），淮扬名菜“大烫干丝”即是用桑刀切就。更多内容去淘宝找家专业卖刀的店铺就可以深入了解。一般专业厨师使用的是碳钢材质的，家庭的话都是不锈钢材质居多，中式菜刀（注意只是中式菜刀）缺点是没法精磨，家庭用用的话，阳江十八子，双立人红点也足够了。本文后面详细讲的切法都以中式菜刀为主。其实中餐厨师用的刀都不贵的，几十块一把，只要经常磨就能保持锋利，坏了就再买新的，一把1000块钱的五星双立人可以买20把了，随坏随换。西式主厨刀：就是那种长长的头尖的刀，电影里常用来捅人杀人自卫（有本事你拿中式刀桶个人试试！）特点是刀刃很长，且带有弧度，切菜时像是一把铡刀般滚过食材将其切断，手法是握紧刀柄，然后拇指和食指捏住刀背，这可得捏紧了别滑掉，这可不是开玩笑的。然后使用推刀法，每切一刀都是往前推，然后再复位。用手腕发力，手腕像是顺时针在画椭圆型。虽然本人最爱西式刀，但西式用刀法不是本文重点，点到为止。还有日式的一些刀型，最典型的是三德刀，兼具了中式刀和西式刀的特点，很好用，也是许多名厨的常用刀型。这里也不展开了。

热心网友 时间：2022-06-21 01:31

我爹教我做菜的时候就告诉我，横切牛肉，斜切猪，顺切鸡。牛、猪、鸡(鱼也在内)虽然都是肉类，但它们的纤维组织和老嫩程度不同，加工方法也不同。牛肉质老(纤维组织粗)，筋多(结缔组织多)。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称顶刀切)，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜着纤维纹路切，这样才能达到既不易碎，又不易老的目的。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切，加热后才能保持菜肴的形态整齐美观，符合质量要求。否则，加热后菜肴会变成粒屑状。

热心网友 时间：2022-06-21 01:32

家庭烹饪，无需纠结每一根大小一致，如果你是强迫症，可以切掉四面得到一个……长方体，保证切出来的每一根长度相等：）以此类推，萝卜、生姜、洋葱⋯⋯皆是如此。切之前先找平，让食物稳定。切菜不是砍菜，请把菜刀来回拉动着切研究员以前切菜是用「砍」的。牙一咬，一刀下去，经常到一半就卡住了⋯⋯切断都成问题，更别说要切得均匀。正确做法是，左手固定食材，右手持刀来回拉动。对于土豆、藕，这类大块且质地坚硬的茎果类食物，需要使用刀刃的全部，来回拉动切下去。这样切出来的片，省力且均匀。