红油辣子鸡的做法与配方
发布网友
发布时间：2022-04-28 15:19
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热心网友
时间：2022-06-19 09:30
鸡肉
一斤（人多请增量，过油后不出货）
配料
芹菜
几根
干辣椒
50-60g（这菜辣椒越多越有感觉，怕辣可用辣度低的品种）
花椒
一大把（我用了青藤椒）
白芝麻
至少一汤匙，多了不怕，不加亦可，因为主要作用是增加卖相
蔬菜水或高汤
一小碗，没有就用清水
调料
葱
一根
姜
一块
蒜
半头
八角
1枚
香叶
两片
料酒
3汤匙
糖
一茶匙
盐
适量
五香粉
适量
酱油
1汤匙
步骤 1
鸡肉洗净斩成小块
步骤 2
用料酒、五香粉、盐、葱、姜腌制20分钟以上（此步盐量可按炒菜的量一次放足）
步骤 3
辣椒洗净切断（辣椒很短的就不用切了），滤掉辣椒籽备用（喜欢保留辣椒籽则分离后在炒制后期加入籽籽）
步骤 4
花生油烧热（主要不是从风味角度考虑，而是花生油适合高温油炸，从健康角度考虑，若只追求风味，那就还是菜籽油来炸）
步骤 5
笨办法，试一个鸡肉块，待其炸得吱吱带响
步骤 6
就将鸡块全部倒入油锅（注意最好是大锅宽油，图片里肉量少，锅小了，肉稍多点这锅就不适合了）
步骤 7
鸡块定型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出
步骤 8
再次把油烧热，下鸡块二次油炸，火可以大一点，*出多余油脂，同时让表面更加金黄
步骤 9
炸到鸡块金黄干香后捞出，沥干油备用
步骤 10
锅中加少许菜油，小火炒香花椒和姜片（有花椒在，此步骤用时很短）
步骤 11
加葱、蒜、八角和香叶同炒(我家超能吃麻，花椒没有滤出)
步骤 12
加入辣椒
步骤 13
翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出
步骤 14
加入炸过的鸡块，继续翻炒
步骤 15
加入极少的糖和盐
步骤 16
烹入料酒（我直接下了白酒）、酱油和五香粉；想让鸡肉好嚼一点的还可加一点高汤或蔬菜水
步骤 17
最后加入芹菜段
步骤 18
翻炒至断生，撒上白芝麻点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦
小贴士
1 辣椒、花椒：我第一次体会到做川菜用四川香料真的很重要就是在这道菜，想要辣中带香，辣而不燥，还是建议用川产辣椒炒制，尤其是二荆条这类油脂丰富，香味浓郁，本身辣度又不会太强的品种，不用另加香料炒菜就香到陶醉，看着一片红，却不会辣得跳。
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2 鸡肉的处理：就本地食友和我交流的结果，这道菜还有一种家常做法，鸡不需要过油炸，只用干炒的，味道也很好。
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3 蔬菜水：油炸版本中，为了让炸干的鸡肉略微回软，后期可以加一点高汤或者蔬菜水，还能提供另一种鲜味。我家先生喜欢吃口感比较干的，所以液体就省略了。
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4 用盐：炸干的鸡肉不容易吸味，后期翻炒时几乎没怎么放盐，所以腌制鸡肉时盐要放够。
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5、用油：川菜离不开菜籽油，理论上炸鸡也该用菜籽油，但由于花生油更适合高温油炸，家常做法常常选择了健康放弃了口味，所以我家油炸食物时都常用花生油。
此外，图片上油炸的锅很小，那时刚毕业，还在租房，厨具简陋，还想着省油，是错误的示范。本因用一口大锅，鸡块切的大小均匀，宽油下去，炸出来的效果最佳。
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6、其他：做这道菜时辣椒、花椒我都水洗过再沥干，湿香料所以煸炒的时间我都稍微延长了。正常来讲花椒久炒易苦，辣椒久炒易糊，炒香料的火候和时间需要多多注意。
