春天到了,家,家都吃熘莱。该怎样做。谢谢
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发布时间：2022-04-28 14:59
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时间：2022-06-19 07:59
初始于南北朝时期，那时“臆鱼”法和“白菹”法，即是熘法的坯胎。宋代以后，出现了“醋鱼”等菜肴，即鱼（或其他原料）加热成熟后，浇淋上预制好的芡汁（如今杭州的“西湖醋鱼”一菜，仍采用此古法）。明清以后，“熘”的名词正式在食书上出现，如清代童岳荐锁住《调鼎集》一书中，就有“醋熘鱼”一菜。那时，“熘”的调味品多以醋、酱、盐、糖、香糟、酒等为主，口味上有酸咸、酸甜、糟香等分别。近代菜肴中的醋熘海参、糖醋熘排骨、糟熘鱼片等，即是这些古法的延续和发扬。
熘的定义：
熘，是将加工、切配的原料，用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹调原料上，或将烹调原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。操作时，要求选料严谨，刀工精致，火候独到，芡汁适度，才能保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑软、鲜嫩、汁亮、味美等不同口味质感特点。
熘类菜肴的工艺流程：
原料改刀成型（整型需剞刀）--------腌制入味-------上浆、挂糊、拍粉----以滑油、油炸、煮、蒸、汆等技法成熟-----另锅调味汁----勾芡------翻包上原料或浇淋于原料上------出锅装盘-----盘式围边------上桌食用。
熘类菜肴的选料：
熘的菜肴用料较广，一般多用质地细嫩、新鲜无异味的生料，如新鲜的鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉，以及皮蛋和各种青蔬的茎部等。这些原料一般得切成丝、丁、片、细条、小块等形状；如整只的，多用鱼。
熘类菜肴按色泽分：
熘类菜肴按颜色划分，又有白熘和红熘之分，白熘的菜肴以精盐、白糖、白汤、味精、白醋等为主要调味品，成菜色泽洁白；红熘的菜肴以生抽、红糟、茄汁等为主要调味品，成菜鲜红、大红、老红不等；黄熘的菜肴以果汁、橙汁、吉士粉、料酒等为主要调味品。
熘类菜肴按口味分：
近代的熘类菜在味型上又有果汁味（果汁豆腐）、醋香型（醋熘白菜）、鱼香型（鱼香肉丝）、咸香型（滑熘里脊）、糟香型（糟熘鱼片）、糖醋味（糖醋鱼）、荔枝味型（荔枝肉片）、茄汁味（茄汁虾仁）、甜香味（蜜汁红果）等分别不同味型。
熘类菜肴勾芡技法：
熘的菜肴在烹调过程中一般要经过三个步骤，先使原料用油或水、蒸汽加热成熟，然后调剂或制作芡汁，最后使原料与芡汁混合在一起。在原料与芡汁的混合上，又有三种方法：
1.对汁法。即是原料再加热过程中，根据菜肴口味要求，将所需调味品调和在一起，成为碗汁。当原料加热成熟后，将原料放入加了底油的锅中翻炒，泼入对好的芡汁，使其成熟并均匀挂在原料表面上。如“嫩姜肉丝”一菜，即采用对汁法。
2.浇汁法。即是原料加热成熟后，盛至餐具中，再将烹制好的芡汁浇淋在原料的上面。如“西湖醋鱼”、“珊瑚鳜鱼”等菜，整条鱼经水煮、过油调味后，乘在鱼盘中，再将烹调好的醋汁（食为酸甜味或果汁）浇淋在鱼身上。
3.卧汁法。即是原料加热成熟后，先用漏勺捞起，沥净油分或水分，然后在锅中调制芡汁，芡汁浓稠成熟后（有粘性），再放入原料，迅速翻炒均匀。采用卧汁法多为焦熘小型主料的菜肴，因为焦熘的菜肴要保持成菜的焦脆特点，如采用对汁法，芡汁过早泼入，会使原料“回软”，采用卧汁法即可避免原料“回软”。糖醋型的菜肴也是一样，芡汁中的糖要溶解，需要一段过程，卧汁法即是使糖充分溶解、稠化的过程；当糖醋汁充分溶解、稠化后，在下入原料，迅速翻拌均匀成菜。“锅包肉”、“糖醋鱼丁”，即是采用卧汁法。
熘类菜肴芡汁分类
1.包芡：也称抱芡、抱汁芡、吸汁、立芡。一般指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡。包芡要求菜肴原料与汤汁的比例要恰当，尤其是汤汁不宜过多，否则就难以成为包芡：还要求芡汁浓稠度要适中，过大时菜肴原料表面芡汁无法粘裹均匀，过少时又缺乏黏附力，芡汁在菜肴原料表面无法达到一定的厚度。多用于体性较小的焦熘类菜肴，比如：“糖醋里脊”、“茄汁鱼丁”、“果汁山药”。
2.糊芡：指菜肴汤汁较多，勾芡后成糊状的一种厚芡。它以菜肴汤汁宽而浓度大为基本特征，多用于焦熘类整型菜肴，不适宜在汤中翻拌，是将芡汁浇淋于原料上。比如：“糖醋黄河鲤鱼”、“菊花全鱼”、“松鼠鳜鱼”
3.流芡：又称奶油芡，流漓芡，是薄芡一种。其特点类似与糊芡，但浓度要小一些。流芡就是因其在盘中可以流动而得名。它常用于滑熘、软熘、糟熘菜肴。
熘类菜肴按技法分：
根据原料的初步热处理的传热媒介不同，上浆、上粉、芡汁及成菜口感的不同，，以及调味方法不同可分为焦熘、滑熘、软熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘、。
1.焦熘
定义：又称炸熘、脆熘，是先将主料经过刀工处理或整型原料剞刀处理，调料腌制入底味，通过拍粉、挂糊过油炸制成酥脆程度，再用对好的芡汁，投入炸好主料翻拌均匀或芡汁浇淋在原料上熘制成菜的方法。
工艺流程：
原料改刀成型（整型剞刀）--------腌制入味-------拍粉或挂糊-----以油炸技法炸成熟-----另锅调味汁----勾芡后----翻拌包裹原料或浇淋于原料上---出锅装盘-----盘式围边------上桌食用。
选料：
1）选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物性烹调原料为主料。
比如：里脊肉、虾仁、整型鱼类（500--1000克的鲤鱼、鲈鱼、鳜鱼、草鱼）
2）选用质地鲜嫩，含水分较少，新鲜无异味的植物性原料。
比如：香菇、蘑菇、冬瓜、地瓜、茄子、玉米粒、苹果
刀工处理：
1）主料多加工成片、块、条、丁、球等形状，都要求成型大小相等，厚薄一致，互不粘连。
2）整条、整块使用时，需要花刀处理，应做到刀具及深浅一致，以保证成菜形态美观。
正式烹调前的处理：
1）主料需要调料腌制入味，根据风味不同，通常加入盐、料酒、葱、姜、蒜、白糖以及特殊风味调料，目的去异味，打底口，增香味。）炸熘菜肴的原料一般都要用精盐和其它调味品腌制，其调味程度在三四成之间，通过芡汁的熘制后才能完全够味。因此，原料的腌味和芡汁的口味要互相配合，腌味的口味是3成，芡汁的口味应该是七成。
2）根据菜肴风味要求，为保持原料形体完整，外皮酥香，在原料表面拍上一层粉（面粉、淀粉、吉士粉）再炸制。
3）根据菜肴风味质感要求，为保持原料形体美观饱满，外酥里嫩，过油前要挂上适宜的浆糊，挂糊要均匀。如原料水分过多，一定先用毛巾吸附水分，或者表面拍上一层干粉，可以吸附原料表面水分，在进行挂糊黏合，油炸时不会出现脱糊。
正式加热预处理：
1）炸制时，要灵活掌握火候。一般原料要进行两遍炸油处理，第一遍原料挂糊或拍粉后，投入5成油温中炸制定型，捞出原料水分外溢，在进行复油，油温升至6-7成，炸制原料色泽金黄，外酥里嫩成熟。
2）原料在炸制时，油的数量应是原料的四倍左右，油温宜在150-200度左右时炸制。原料下入后要避免互相粘连，如粘连应及时打散，使其受热均匀。
芡汁要求
1）汤汁要适量，芡汁处理要粘稠适度，出锅要及时，装盘要美观。
2）对于小型原料，采用卧芡法，芡汁浓稠度为包芡，油炸原料投入芡汁中翻拌，使芡汁均匀包裹原料，表面色泽明亮，琉璃透明，诱人食欲。
3）对于大型原料，应采用浇汁法，芡汁浓稠度为糊芡，是将芡汁均匀浇在原料上，厚薄一致，盘底有芡汁。
4）炸熘菜肴的芡汁，其数量与水淀粉的稠度均要适当，以包裹均匀原料为准，不宜过多翻锅；同时熘制的速度要迅速、快捷。
焦熘菜肴特点：造型美观、外酥里嫩、芡汁明亮、口味多变
多以糖醋味、茄汁味、果汁味、鱼香味较多。
代表菜例：“糖醋黄河鲤”、“茄汁瓜条”、“锅包肉”、“玻璃鱼球”、“焦熘丸子”。
2.滑熘
定义：由滑炒发展而来，是烹调原料中主料经改刀处理、腌制、上浆，用温油划散至熟处理后，再用调味的芡汁熘制成菜的一种烹调方法。滑熘的菜肴比滑炒菜肴汤汁要宽，具有滑嫩鲜香的特点。
工艺流程：
原料改刀成型--------腌制入味-------上浆-----滑油成熟-----另锅调味汁----勾芡后----翻拌包裹原料---出锅装盘-------上桌食用。
选料：
1）选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物行原料为主料。比如：鱼肉、里脊肉、鸡脯肉、猪肝等无骨类原料。
刀工处理：
1）主料要加工片、丝、条状，厚薄一致，规格统一，互不粘连。再上浆、滑油处理。
正式烹调前的处理：
1）主料上浆前要用调料腌制入味，无异味的原料，比如鱼肉、里脊肉、鸡脯肉等，需要加盐、白糖（少许）、料酒、葱姜汁即可；对于猪腰、猪肝等异味较重原料需加白醋、花椒水去除异味，再进行腌制。
2）滑熘的原料要上浆要均匀适度，体积饱满，要浆匀、浆住。原料上浆后，不宜马上烹调，要静置30分钟以上；在静置的过程中，原料和浆汁会互相吸收、粘结，划油时才会松发饱满。
正式加热预处理：
1）滑熘的原料宜在三成热的油温中划熟（原料数量多，油温可高些），但火力要大些。如油温过低、火力又小，原料下油后，粉浆容易脱落；如油温过高、火力又猛，原料下油后会打团，不易划散。
芡汁要求
1）调制芡汁除口味准确外，水淀粉的投放比例也要适当，如过少，芡汁包裹不住原料，如过多，芡汁会浓稠，原料会粘糊糊的，达不到质量要求。
2）兑制芡汁时要掌握好芡汁的浓稠度和数量，要做到明油亮芡。
代表菜例：代表菜例：“熘鱼片”、“熘肝尖”、“仔姜熘里脊”、“韭香熘鱼丝”、“滑熘鸡片”。
3.软熘
定义：软熘是将质地软嫩的原料经过气蒸或焯水的方法加热至熟，然后及时将卤汁增稠，主料再与制好的芡汁翻拌在一起，或芡汁浇淋在成熟原料上面而成菜的一种烹调方法。如西湖醋鱼、软熘五味鱼都是著名软熘菜肴。
工艺流程：
原料改刀成型（整型剞刀）--------腌制入味-------气蒸或焯水成熟-----另锅调味汁----勾芡后----翻拌包裹原料或浇淋于原料上---出锅装盘-----盘式围边------上桌食用。
选料：
1）适应于质地鲜嫩且易熟的原料，比如鱼肉（包括整鱼）、鸡肉、猪肉、兔肉、鲜虾、鲜贝等动物行原料，以及水豆腐等植物性原料。这些原料均要质量上乘，新鲜且异味较少，最好是未经水泡的原料，否则会降低软熘菜的成品质量。无论原料用何种方法加热至熟，必须保持软嫩糯 粘的特点。
2）用于软熘菜的配料和调味料，如白糖、淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、清汤、食用油，均要选择质量优质产品。
刀工处理：
1）烹制整鱼类菜肴，就应在鱼身两侧分别剞上深至鱼骨的十字花刀或一字花刀。剞花刀时，应做到刀距及深浅一致，以保证成菜形态美观。
2）选用鸡脯肉、虾肉等烹制软熘菜肴，多加工成条、片、小段、小块或剁成茸泥状，都注意原料成型大小相等，厚薄均匀。
正式烹调前的处理：
1）适应焯水的原料通常有整鱼、豆腐、熟肥肠等，沸水中加料酒、盐、葱姜、色拉油等调味品。其作用是去除血污和异味，给原料打底口，确保成菜色泽鲜亮、味道鲜美。
2）将原料上浆，这种方法适宜于动物性原料的鸡肉原料，如鸡片、猪里脊片等。其作用是能保持原料内部的营养成分，保持原料的形态，给原料打底味，使成菜的口感更加滑嫩。
3）调味成形通常是剁成茸泥的肌肉原料，加入蛋清、淀粉、盐，其作用是增加口味和嫩度，便于菜品成型。
正式加热预处理：
1）热处理时火候要灵活掌握，可采用气蒸或焯水的方法。
整条鱼类菜肴多采用气蒸，经过改刀上浆原料，多采用焯水预熟处理，但这加热方法，应依据原料形状大小和质地，灵活掌握方法及成熟时间。
芡汁要求
1）软熘勾芡是保证成菜达到晶莹光洁、透明滑润的效果。关键是所勾芡汁的色泽、口味、浓度、数量要适中、准确、适当。如果芡汁过浓，芡汁无法将原料粘裹均匀；过稀，芡汁缺乏黏附力，无法在原料表面达到一定的厚度。软熘的芡汁要求是一部分芡汁挂在菜肴上，一部分呈玻璃状流于盘中，食完菜肴后，盘内只剩余少部分芡汁为标准。
成菜特点：色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美
代表菜例：“西湖醋鱼”、“五柳鱼”、“”、“熘鸡脯”、“软熘绣球虾”
4.水熘
定义：水熘是一般使用动物行原料，将原料改刀腌制后，用蛋清、淀粉上浆，放入沸水沸汤中滑开，入勺烹入对好的汁芡，淋明油出勺。特点是鲜香软嫩。
工艺流程：
原料改刀成型-------腌制入味-------上浆或拍粉------沸汤焯水成熟-----另锅调味汁----勾芡后----翻拌包裹原料---出锅装盘-----盘式围边------上桌食用。
选料：
1）选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物行原料为主料。比如：鱼肉、里脊肉、鸡脯肉、鸡蛋等无骨类原料。
刀工处理：
1）主料要加工片、丝、茸泥状，厚薄一致，规格统一，互不粘连。
正式烹调前的处理：
原料改刀成型，腌制入味，加入蛋清、淀粉进行上浆，也可以原料腌味后直接拍粉，目的使原料口感滑爽。
正式加热预处理：
原料放入沸汤中焯水烫制成熟，沸汤中加盐、白糖、料酒、葱姜打底味，不加油。
芡汁要求
用水淀粉勾成二流芡，倒入原料，使原料与芡汁翻拌均匀，淋入香油或鸡油，即可装盘。
代表菜例：水熘里脊、水熘凤片、水熘鱼丸
5.糟熘
定义：是将质地软嫩的主料经改刀处理、腌制、上浆，经过滑油或焯水的方法加热至熟，然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起，或芡汁浇淋在成熟原料上面成菜，调味过程中，注重突出糟的醇厚浓香口味的一种烹调方法。
工艺流程：操作工艺流程与滑熘、软熘等方法基本相同，只是菜肴口味上的变化，糟熘菜突出糟的醇厚浓香口味。
选料：
1）选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物行原料为主料，多以鱼类、海鲜类原料较多。
刀工处理：
1〕选用鱼肉、虾肉等烹制糟熘菜肴，多加工成条、片、小段、小块或剁成茸泥状，都要注意原料成型大小相等，厚薄均匀。
正式烹调前的处理：
原料改刀后再上浆，调味成形通常是肌肉原料，加入蛋清、淀粉、盐，其作用是增加口味和嫩度，便于菜品成型。
正式加热预处理：
1）滑油原料要经腌制、上浆处理，以掌握3成油温滑油。
2）焯水原料，要经调味料腌制，放入沸汤或沸水中烫熟，汤中要加底盐、白糖、色拉油，掌握火要旺，汤要沸，汤汁是原料3倍即可，汤汁过多会使原料营养、鲜味物质流失过多，影响菜肴味道。
芡汁要求
炒锅上火，葱姜炝锅后，下配料略炒，掺入兑好的糟汁，烧沸，用水淀粉勾成二流芡，倒入原料，使原料与芡汁翻拌均匀，淋入香油，即可装盘。
代表菜例：“酒糟黄鱼片”、“糟熘鱼卷”、“糟熘三白”
糟汁调配：关键在于酒糟的选用、加工、使用。在调味过程中，要加重糟香的口味。糟汁的具体方法是将酒糟和黄酒调和，加入香料水，一起入纱布中吊制，至糟汁清澈即可。糟汁调配比例：1斤糟汁、5斤黄酒、三两盐、四两糖、五两桂花酱调配对在一起，密封2天，过滤即可使用。
6.糖熘
定义：是注重甜味比例的一种烹调方法。制作方法基本同于焦熘、软熘、滑熘。
工艺流程：
操作工艺流程与焦熘、滑熘、软熘等方法基本相同，只是菜肴口味上的变化，糖熘菜突出糖的甜厚浓香口味。
选料：多选用薯类含淀粉较多的原料，比如：地瓜、山药、南瓜、莲藕、马蹄、莲子。还可以选用米、水果、果脯等原料，经过初处理蒸熘、收汁制作菜肴，突出甜香味。比如：大米、银杏、蜜枣、果脯。
刀工处理：
原料要经过去皮清洗处理，小型原料选用整个最好，比如：马蹄、莲子。大型原料可以改成块、条、厚片，要求大小一致，厚薄均匀。
正式加热预处理：
改刀成型的主料，经过焯水或过油初步熟处理。焯水目的是去除原料表面异味（银杏），使原料吸水膨胀。
过油目的是使淀粉类原料表皮起皱，包裹原料，加热时保持形体完整，不破碎。
芡汁要求：
主要在于糖汁熬制，加热收汁不勾芡，要注重糖汁的甜度、浓稠度、清洁度等。根据菜肴风味汤汁要求，可以勾入水淀粉。
代表菜例：蜜汁山药、吊地瓜
7.醋熘
定义：在熘制过程中，调料中酸味的比例稍大，口味偏酸。制法接近或同于焦熘、软熘、滑熘。
醋熘的口味调配要求：
必须掌握好酸味的程度。酸味是一种较强的刺激味，不可单独使用，如糖醋味、酸辣味、酸甜味等，与其它调料共同使用时也要考虑到味觉的变化因素，只要酸味稍有突出即可。
“糖醋鳜鱼”、“醋熘鲤鱼”等著名菜肴，都是突出的醋香味为特色，另外在许多复合味汁的调配中离不开醋的加入，如茄汁味、荔枝味，他们在调配时都需要加入一定的醋，它可调节丰富菜肴味型。此外醋具有很强的挥发性，在调味时可挥发其他调料无法达到的调味作用，不仅可以去除腥味、异味，还可以将菜品中的香气挥发出来。
代表菜例：醋熘白菜、醋熘青椒、醋熘桂鱼、醋熘肝尖、醋熘肥肠
