果脯蜜饯加工时，都有糖煮的工艺,说明其原理。3

发布网友 发布时间：2023-10-08 21:25

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热心网友 时间：2023-12-04 00:49

食糖的保藏作用主要在于高浓度糖液的强大渗透压，使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动，从而达到果品的长期保存。食糖只有抑制微生物活动的作用，而无消灭微生物的作用，只有制品含糖量高时，才能产生足够的渗透压。一般要求糖制品的含糖量在60~65%以上，或可溶性固形物为68~75%，并含有较多的酸，才有良好保藏效果，
糖制所用的食糖有甘蔗糖、甜菜糖、饴糖、蜂蜜和淀粉糖浆等几种。由于糖的原料和糖制技术的不同，食糖的成分和纯度有较大差别。甘蔗糖和甜菜糖商品上统称为白糖，因其纯度高、风珠好、色泽淡、原料充足、价格便宜、取用方便和保藏作用强，在果品糖制上应用最广。
糖在100克水中达到饱和时溶解的最多克数，称糖的溶解度。糖溶解度随温度升高而增加。糖煮时如果糖的浓度过大，糖煮制品在10℃下保藏，一部分糖就会从糖制果品中结晶析出。糖制品中液态部分的糖分过饱和时，析出的结晶，降低了果制品的含量，削弱了保藏作用，也影响产品的外观。
蔗糖与稀酸共热，水解为葡萄糖和果糖，有利于防止蔗糖晶析。但转化糖吸湿性很强，蔗糖过度转化易使制品吸湿回潮。蔗糖与稀酸长时间共热会使制品褐变，淡色果制品应引起注意。糖的吸湿性不同;果糖最强，葡萄糖次之，蔗糖最弱。结晶糖吸湿达15%后，变成液态，糖制品中糖浓度和渗透压降低易引起制品变质，蔗糖吸湿后会潮解和结块，不利使用。糖的甜度以蔗糖较纯净，无异味，温度高于50℃时，蔗糖甜度高于果糖。糖液的沸点随浓度的增加而升高。
果品中一般均含有不同程度的果胶量，果胶能与糖、酸形成凝胶，是制作果冻、果酱的重要物质。果品种类不同果胶含量有别，山楂是含果胶最丰富的果品。果胶的胶凝能力一般说当溶液pH值在2~3.5内，糖浓度在50%以上，胶凝温度低于50℃，果胶含量在1%左右时，胶凝能力强，胶凝时间短，胶凝作用好。果胶酸与钙铝结合生成果胶酸盐凝胶，使果实细胞相互粘结增加果肉硬度，防止糖煮过程中软烂，有些果品在糖煮前用石灰水、氯化钙溶液浸泡，就是以此来增加果肉硬度

热心网友 时间：2023-12-04 00:50

果脯蜜饯是一种传统的甜点，其制作过程中常常需要进行糖煮的工艺。下面是其原理和步骤：
原理：
糖煮是将果脯蜜饯中的水分煮干，使其变得更加浓缩和甜美。在糖煮的过程中，果脯中的水分被糖分所替代，因此果脯的质地会变得更加柔软和湿润。
步骤：
1. 食材准备：选择新鲜的水果，如杏、桃、梨、苹果等，将其去皮去核，切成均匀的小块。
2. 糖煮：将切好的水果块放入糖水中，糖水的比例通常是1份糖加2份水，煮至糖完全溶解，然后加入适量的柠檬汁或醋，以防止果脯变色。
3. 煮制：将果脯放入锅中，用小火煮至水分减少，果脯变得更加柔软和湿润，通常需要煮制数小时。
4. 烘干：将煮好的果脯放入烘干机中，以60-70℃的温度烘干，直到果脯的表面变得光滑，质地更加紧密。
5. 冷却：将烘干好的果脯取出，冷却至室温，然后装入密封的容器中，即可享用。
以上就是果脯蜜饯加工时进行糖煮的原理和步骤，通过糖煮工艺，可以让果脯蜜饯变得更加美味和健康。

热心网友 时间：2023-12-04 00:50

制蜜饯时，糖煮工艺可使果脯受热软化，使糖蜜汁能快速浸入果品组织中