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老灶房乡村菜那个排骨怎么做的

发布网友 发布时间:2022-04-28 15:39

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热心网友 时间:2022-06-19 11:49

红烧排骨
原料:
排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽)
做法:
排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用。 姜切片,葱洗净去头拴成一结(3根左右)
锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多,大概一份糖,2.5或3份油),小火慢慢把糖炒化。待糖水开始变成棕红色,且开始冒棕红色的泡沫时,马上把排骨倒入锅中炒匀,接着放入姜片,花椒和香料,炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色,掺入清水,加入盐和葱结,大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软,然后夹去锅里的葱和大块头的香料,大火收汁,待汤汁变浓时,加入味精起锅即成。
1。肋骨若干,放入沸水焯一下,去血水,浮末第二步就是核心啦
口诀如下:
一酒二酱三糖四醋五水
就是一份料酒二份酱油,三份砂糖,四份醋,五份水
至于一份是多少,根据肉的多少决定,我这里没有确切的比例,是做多了靠经验来的,这次我大概是小一斤肋骨,一份料酒如下
(注明:偶这个做法是四川做饭,不像北京大多加入番茄酱,偶以为那是一种偷懒的主意,利用番茄酱的酸甜,避免了糖醋份量的掌握,但此酸甜非彼酸甜,也缺乏红亮的色泽。如果喜欢红亮的颜色,砂糖换为冰糖最好,但量不太好度了)这是放好如上糖醋水等料后的排骨,大火烧开后,小火接着煮煮了约40分钟后等汁已经收的粘稠状(本来应该用锅铲捞起来拍张照片,但因为偶一人在家,拍不了,sorry啦)加入芝麻(白芝麻显眼,好看,但不如黑芝麻香,偶用的是黑芝麻),起锅!!
美味糖醋排骨超简单的做法
这个糖醋排骨的做法,准确的说,还不是真正四川的传统做法,我这个做法是流传于1800年左右民间的一种,也是保持了最原始的,现在的做法都变味了,包括那些所谓的什么5星级的酒店大厨都很少知道了,我是爷爷教我的,我爷爷是他师傅传授的。所以现在大家吃到的四川糖醋排骨根本不是正味的。
一、排骨开始要用四川话说的:欠粉,加少许水和排骨一起搅拌,这个一定要用手,在搅拌的时候,还要用点力挤压,但是不要把排骨的肉挤掉了。
二、开始用水煮的时候,这个水是有讲究的,不能用白水煮,在冷水的时候,就要放入干辣椒、花椒、八角、非常少量的茴香,水多放点,通常是刚刚够超出排骨半节指头的一倍,然后一直让水少开,等减少到一半的时候,放排骨下锅。再等排骨7层熟,同时锅的水要变成淡淡的黑色时候,(必须用铸铁超锅,嘿嘿,不然少个味道。)关火,将排骨用筷子捞出,只要排骨,别的任何东西都不要捞出来。
三、这个时候把锅洗掉,然后酌情放猪油,切记不要使用别的油。等油烧到冒烟,就把去掉水的排骨下锅,这个时候马上用最小的火,慢慢的炸,到了9层熟,再捞出。
四、倒出多余猪油,一定把锅洗干净,再放少量水,少热后,放入微量的盐,放入正宗的陕西老陈醋一、二勺,放入5勺白糖、再放入2勺红塘,等煮冒泡后,放入排骨一起煮,这个时候切记,必须不停的用铲,在铲的过程中,尝尝味道,适当调整糖醋符合自己的口味,通常是闻着有醋味,吃着就甜酸的。这个时候才放入适量四川产的新鲜辣椒粉,少量的红花椒粉,然后一起炒,等完全快干的时候,糖可以拉出丝了,这个时候撒入白芝麻,量也自己决定。
四、补充下:生的白芝麻不能用,须先用小文火,被炒后,才可以,炒芝麻,要炒到你站在锅边就能闻到芝麻香。

橙汁排骨
材料:小排骨600克、柳橙(或脐橙)4个、生菜2片
调味料:
1. 酱油1大匙、料酒1/2大匙、橙汁1/2杯(用2个脐橙榨汁取得或用浓缩柳橙汁)、淀粉1大匙
2. 柳橙汁1/2杯、糖1大匙、盐1茶匙、水淀粉1/2大匙
作法: 1. 小排骨切成5厘米的长条,洗净,拭干水分,拌入调味料腌半小时。 2. 油3杯烧热,放入小排骨炸至外皮酥黄,待其熟软时捞出,油倒出。 3. 另用1大匙油将调味料炒至黏稠,放入小排骨快速拌匀后盛入盘内;柳橙皮切丝、泡水,撒在排骨上即可食用。

红烧洋葱排骨
材料: 排骨300克 洋葱1个 罐头洋菇10个 蒜末1大匙
调味料: 酱油2大匙 糖1/2大匙 黑胡椒1/2小匙 水1杯
作法: 1、 排骨洗净、氽烫;洋葱洗净,去皮切丝。 2、锅中倒入2大匙油烧热,爆香蒜末,等香味逸出加入洋葱丝炒至金黄,把洋葱丝盛出,余油炒排骨,并淋入酱油、糖一起翻炒。 3、排骨略微上色即倒入洋葱、洋菇及水,焖煮3-5分钟,起锅前撒入黑胡椒拌匀即可。

酒醉排骨
用料:腌排或肉排600克,酒3汤匙(以绍酒较好,喜欢酒味浓的,可以酌量加多些酒)。调味:姜2片,葱2条,粗盐2茶匙,,鱼露21/2汤匙,糖1茶匙,醋1茶醋,酒2汤匙,水4杯。
做法: 1、排骨切成2或3大块,只要能放入锅内便可。 2、排骨放入滚水中煮7分钟,取起洗净。 3、把调味放入锅内煮滚,下排骨煮滚后,用慢火煮腍,约需40分钟。筷子可以插入排骨肉的部分便够。取起排骨,切件放入大汤碗内。 4、取起汤内的姜、葱不要,把汤面的肥油除去,加工厂入3汤匙酒在汤内煮滚,立即倒入盛排骨的汤碗内,盖上盖,最少浸2小时浸6小时更好。冷后放入冰箱,冷热吃均可。

金栗烧排骨
主要原料: 直排骨 附助材料: 金粟(新鲜的玉米)、笋丁、红椒
制作方法: 1、将直排切段,焯水去腥味,锅中加底油倒入焯好的排骨,加入料酒翻炒(可根据个人口味加尖椒),炒出香味后,放入精盐、生姜、大蒜头加水适量大火烧5分钟。 2、将新鲜的玉米解刀呈半月形。倒入锅中同排骨一起加少许加酱油焖烧至熟(软烂程度可根据自己喜好定)。 3、加糖、味精、点醋起锅装盘 味型特点: 家常烧法,回味悠长

荷叶排骨
用料:猪小排370克,荷叶2大张,盐3小匙,酒3大匙,酒酿3大匙,蒸肉粉1饭碗,甜面酱2大匙,辣豆瓣酱1大匙,砂糖1小匙,糖少许,花生油1小匙
制作方法法:猪排骨剁成10公分长段,用盐、酱油、酒拌腌3个小时。荷叶除去硬梗,分成6小张,用沸水浸软备用。将蒸肉粉、辣豆瓣酱、甜面酱、砂糖、糖、花生油混合拌匀,再放入腌好的排骨,沾遍全块,备用。 1张荷叶包1段排骨包好后置于盘中,入笼用大火蒸2-3小时。蒸熟取出,要趁热食用。 特点:荷叶拆开时,带出一股清香,肉质美而嫩。
主料 猪肋排骨50千克。
辅料精盐1千克,白糖2.5千克,姜块200克,桂皮250克,绍酒1.25千克,酱油5.5千克,葱结200克,大料250克。
制法
1、将排骨斩成块,用精盐拌匀,放入缸内腌约12小时。
2、将腌制好的排骨取出,放入大铁锅内,加清水浸没,用旺火烧沸后,捞出洗净,将锅里的汤倒掉,放入竹箅垫底,将排骨整齐放入,加绍酒、葱结、姜块(拍松)、大料、桂皮,妥入清水25千克,盖上锅盖,用旺火烧沸后,再加入酱油、白糖,盖好锅熏,用中火烧至汁稠。食时改刀装盘,浇上原汁即成。

醉排骨
这里的所谓醉,有浇的意思,是指大蒜头炒香后同芝麻酱等浇在排骨上面。
用料:
猪大排骨(500克)、大蒜头(5瓣)、鸡蛋白(2只)、咖喱粉(少许)、芥末(45克)、胡椒粉(少许)、黄酒(45克)、白糖(少许)、酱油(少许)、辣酱油(75克)、盐(少许)、芝麻酱(75克)、番茄酱(75克)、醋(少许)、菱粉(少许)、麻油(75克);
制法:
1.将排骨切成20多块长方块。
2. 将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里;再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。
3. 开温火热猪油(500)锅,将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓,再放入油锅氽熟,然后将排骨取出,滤去油,盛在盘中。锅里的油也同时倒出。
四、将大蒜头拍碎,下原热锅炒香,倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里,一起浇在排骨上即好。色金黄,味香甜酸辣俱全。

蒸排骨
排骨, 刀跺,成3~4cm块。沸水,煮排骨,水再次开后,停火,把漂浮的泡沫去掉,捞出排骨,加调料:辣椒,姜,豆豉,酱油,盐,然后蒸。。。

炸猪排
原料: 猪排8块,新鲜面包一个,鸡蛋一个,油一锅,胡椒粉、盐若干
做法:
除去面包外皮,用手将面包芯撕碎备用。
猪排剔骨,用刀背拍松,抹上盐和胡椒粉,静置十分钟。
鸡蛋打匀。
起油锅,四五分热时,用猪排过蛋汁,扑上面包碎,入油炸至金黄
出锅,剪成条状上桌,
特点: 松脆香嫩

原味排骨
原料:切好的小双排2斤,生姜半块,大葱一根, 小西红柿20枚(好象又叫圣女果?)
步骤:
1.把排骨冲干净,放一锅水,煮开3分钟,然后捞出排骨,把这锅水倒掉.
2.再放一锅水,放入切好的姜片,烧热,倒入排骨.
3.等水开之后,放入小糊涂仙2勺(以我的经验教训,白酒要比料酒好得多,有条件的尽量用上好的白酒),葱段,迅速盖上盖.
4.用中火煮约30分钟,然后放盐,加入小西红柿继续开大火煮10分钟.
特点: 绝对的简单易学,调料仅用盐,味鲜美,小西红柿与排骨相得益彰. (今天晚上就吃这个了)

洋葱蒸排骨
此道菜的特色,是把洋葱的甜味充分渗入排骨,使排骨吃起来格外香甜.而'蒸'的作用,则在不使排骨因烧煮过久而变得老硬.如果你想尝尝软嫩,滑溜又香甜的排骨,不妨自己来动手.
材料:排骨 洋葱(切碎罗)
调味料:冰糖 盐 酒少许
作法:将排骨洗净切块,放放滚水中烫熟后取出油锅加热后,放入洋葱办炒,等洋葱炒软后,在加入排骨同炒;加盐冰糖等调味料,继续办炒从锅中取出洋葱排骨,置于大碗或电锅内锅中,在电锅中蒸约十至十五分钟即可.
将排骨洗净,加清水、姜块少许,葱段少许,置于沙锅文火炖一至两个小时,西红柿切成大块,加入沙锅,继续炖五到六分钟即可。
味道鲜美,做法简单,不妨试试

糖醋排骨
原料: 猪排骨、盐、白糖、醋、料酒、姜、葱、花椒、糖色、熟菜油、熟白芝麻。
制法:
1.排骨分开斩成段,加盐、姜片、葱段、花椒拌匀码入味,上笼蒸至肉离骨时取出,晾干水分。
2.锅中放油,放入排骨炸至色浅黄、表面水分将干时捞出。
3.净锅中加水、排骨、料酒、糖色、白糖、盐,小火收汁至排骨入味、汁稠,加醋后起锅晾凉,加入白芝麻拌匀装盘即成。
特色: 色泽金亮,甜酸爽口,肉香离骨。

烧大排
把大排用刀柄拍松。裹上鸡蛋和淀粉调成的糊,在油锅中炸至金黄后捞出
用少许油煸一下匆、姜、蒜,加酱油、糖、醋和啤酒
将炸好的大排放入煮
收汁亮油。
盛在码有生菜的盘子里上桌。

清炖排骨
下面介绍一下我常吃的清炖排骨的做法:
取猪排2-3斤,砍成块.洗净后淋上白醋.等十五分锺后过清水. 然后将排骨放入锅内,加足量的冷水(约2-3升)及盐10克左右(凭各人口味哦),用大火烧开后马上改用中火炖烂(约需2小时左右,别性急哟)若中途水不够要补上,但最好是开始一次性加足,保原味.
等将至烂熟,加入事先准备好的香菇,再等20-30分锺关火,撒入切好的细葱,加味精适量,起锅.
特点:味清淡,肉烂,香,好吃.

家常粉蒸排骨
原料: 排骨600克,土豆300克,大米100克,大料2粒,绍酒1汤匙,糖半汤匙,辣豆豉酱1汤匙,盐、酱油适量。
做法:
1、排骨斩成5公分段,洗净沥干水分,加绍酒、糖、盐
2、将土豆去皮切成滚刀块,入油锅炸至微*,沥干铺在盘中待用。
3、炒锅中不放油,放入大米用小火炒至米色发白略有香气时取出,放凉后研磨成粗粒待用。
4、在腌好的排骨中加米粉后再拌匀,放在盘中,均匀地淋上约三汤匙水,使米粉湿润,加入大料后,入蒸锅,约需时30分钟,出锅即成。
心得: 排骨要纯肋排;油炸土豆可使其蒸后有型。
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