酿酒蒸粮时要不要把蒸过酒的蒸锅冲洗净?
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发布时间：2022-04-28 15:48
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热心网友
时间：2022-06-19 13:00
闷水蒸粮常见问题
1、酿造清香型大曲酒时蒸料的目的是什么？该如何操作？
蒸料的目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的微生物，挥发除去原料的杂味，由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。
原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层清蒸后的稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5～3％。整个蒸煮时间约需80分钟左右，初期品温在98～99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃左右。红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。蒸料前后的水分变化为由45.75%上升到49.90%，酸度由0.62上升到0.67。
2、川法小曲高粱酒生产工艺中蒸粮的目的是什么？如何蒸粮？
蒸粮的目的是：高粱蒸熟，高粱粒裂口，利于糖化发酵。
蒸粮操作如下：上班时钩火(或冲蒸汽)，加好底锅水，水面离甑桥15～16cm，安好甑桥甑箅，填好边缘缝隙，撒稻壳一层(2～3kg)，用水泼湿扫平，待底锅水烧开后，即可撮粮入甑。在泡好的高粱中拌入适量的稻壳．使疏松上汽均匀，在40～50min内装完，再经2～3min，蒸汽便可穿出粮面。初蒸：装完甑5～1Omin即可圆汽，加盖初蒸，糯高粱蒸1O～15min，粳高粱蒸16～18min。闷水：初蒸完毕，迅速从闷水筒加入闷水(水温4O～45℃)，使闷水在甑内由下至上加入，在4～6min内加完，水量要淹过粮面6～7cm。此时甑内下层水温6O～65℃，粮面层水温94～95℃。经仔细检查，甑内粮粒不顶手、软硬适当时放去闷水。从闷水淹过粮面至开始放闷水为闷水时间，一般糯高粱为10min，粳高粱为16～20min。复蒸：迅速放去闷水，加大火力蒸粮，圆汽后继续大火复蒸，糯高粱蒸约60min，粳高粱蒸80～90min。检查高粱，应不顶手、已完全柔熟、阳水少、表面轻泫，即可出甑。出甑后检查高粱：收汗、裂口率为89％以上。在熟粮出甑前约10 min揭盖，将工具、撮箕等敞蒸10min,利用蒸汽杀菌。蒸好的熟粮每100kg约增重至230kg左右，化验水分约为58％。
3、川法小曲高粱酒生产工艺中，在闷水时要注意什么？
闷水要从闷水筒中自下而上加入，利用温度之差造成挤压力，促使高粱粒裂口。并且为使熟高粱淀粉裂口率高，闷水时要求高粱粒多数在70～80℃温水内浸泡。实际上是上层温度高于下层，为了缩小温差，闷水时不开火门，加闷水要快。闷水温度一般为40～45℃之间，不宜过高。
热心网友
时间：2022-06-19 13:00
在一个标准大气压下酒（乙醇）的沸点是78.5摄 氏度，水的沸点是100摄氏度。用蒸酒锅开始蒸酒的时候，随着温度的不断升高，酒蒸汽越来越多 ，达到78.5摄氏度的时候开始大量产生蒸汽，这个时候酒的度数是最高的。这个时候就要开始减小火力了，从理论上讲如果能保持这个温度，那么蒸馏出来的酒度数就会非常高达到85度以上可是在实际酿酒中，多数都是没有这样的恒温条件，而且也不需要这么高度的酒，所以这个时候只要改用小火继续加热，就可以得到所需要的65度，50多度的酒。
假设，这个时候如果继续用大火加热，那么蒸酒锅内的温度就会快速地升高到100摄氏度，开始大量产生水蒸气，造成酒度数被冲淡，而且速度会变慢好几倍。这个道理其实很好理解，就有点像超市结账，平时只有这个小区的人来购买所以结账的时候也不会太慢。 可是突然周围几个小区都跑来收银台排队结账，这样就会造成原来本小区购物的人群密度变稀释（如同酒度数被稀释），速度也会变慢很多，因为在单位时间内收银台结算能力是有限的。
所以各位酿酒师傅们，蒸酒期间一定要控制好小火出酒。此外，时间耗费不是唯一的弊端，更重要的是：不用小火出酒改用大火，会造成酒度数变低，酒被冲淡。由此可见，控制好火候，一定要小火出酒大火催尾，否则会造成出酒时间长，尾酒多的情况。针对这样的问题，您可以在蒸酒过程中自行控制火力。
