香料配方大全
发布网友
发布时间：2022-04-19 23:43
共3个回答
热心网友
时间：2022-05-29 22:40
五香粉香料配方
五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。
配方1：砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、三奈12g
配方2：大料20g、干姜5g、小茴香8g、花椒18g、陈皮6g、花椒18g
配方3：大料52g、桂皮7g、三奈10g、白胡椒3g、砂仁4g、干姜17g、甘草7g（有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。）
十三香大料的具体的配方
'十三香'这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着卖'十三香'，那时也不知道'十三香'是什么，只是觉得这个名字很有意思。
其实，'十三香'就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
'十三香'的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是'十三香'。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
听老人讲，制作'十三香'时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料'回潮'或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以'宁少勿多'为宜。
火锅香料配方
配方一：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
配方二：小茴香0.2克、大料
热心网友
时间：2022-05-29 22:41
是从芳香植物的叶、茎、干、树皮、花、果、籽和根等，或泌香动物
香料
的分泌物等，提取的有一定挥发性、成分复杂的芳香物质。提取的方法是：①水蒸气蒸馏和水中蒸馏法，广泛应用于叶、茎、干、树皮、籽和根等的提油，如薄荷、柏木、桂皮、香根、山苍籽等。②压榨、冷磨法，主要用于甜橙、柠檬、香柠檬等柑橘果类的提油。此法因不受热，所得精油香气新鲜。③溶剂浸取法，主要用于鲜花、芳香植物树脂、辛香料的加工。所用挥发性有机溶剂有石油醚、乙醇、丙酮等，视不同原料而选定。自鲜花浸取后的浸液，经脱除溶剂后所得的物质称浸膏，如茉莉浸膏、白兰浸膏等：若得自树脂类则称香树脂,如防风香树脂、安息香树脂等；得自辛香料，则称油树脂，如辣椒油树脂、芹菜籽油树脂等。浸膏因含蜡质较多，溶解性能较差，常用乙醇醇溶性香成分提出，滤去不溶性的蜡质，最后减压蒸去乙醇，而得到净油。用液态丁烷、二氧化碳和超临界流体萃取技术提取天然香料是较新的工艺，只应用于少数香料植物。名贵的动物香料如麝香、龙涎香、灵猫香和海狸香等，则常用乙醇其制成酊剂后使用。含精油的植物分布在许多科属，主要有唇形科、桃金娘科、菊科、芸香科、松科、伞形科、樟科、禾本科、豆科和柏科等，其产区遍布于世界各地。例如中国的薄荷、桂皮、桂叶、八角茴香、山苍籽、香茅、桂花和小花茉莉、白兰、树兰等；印度的檀香和柠檬草，埃及的大花茉莉，圭亚那的玫瑰木，坦桑尼亚的丁香，斯里兰卡的肉桂，马达加斯加的香荚兰，巴拉圭的苦橙叶，法国的薰衣草，保加利亚的玫瑰，美国的留兰香以及意大利的柑橘等，这些香料在国际上都素负盛名。国际上常用的天然香料约200～300种，中国生产约100种以上,其中小花茉莉、白兰、树兰等是中国的独特产品。
此外，利用发酵过程等生物技术生产的香料如丁酸、丁二酮、苯甲醛等也都归属天然香料，近年来，这类香料在食用香精中得到重视和发展。
合成香料
包括全合成香料、半合成香料和单离香料。用化工原料合成的称全合成香料，如香豆素、苯乙醇以及自乙炔、丙酮合成的芳樟醇等；用物理或化学方法从精油中分离出较纯的香成分称单离香料，如从山苍籽油分离的柠檬醛，从柏木油中分离的柏木脑等；由单离香料或精油中的萜烯化合物经化学反应衍生而得的称半合成香料，如从柠檬醛制得的紫罗兰酮，从蒎烯合成的松油醇等。单离香料和半合成香料品种大多也可用全合成法制得，但香气质量有微妙差异。合成香料的生产不受自然条件的*，产品质量稳定、价格较廉，而且有不少产品是自然界不存在而具独特香气的，故近20多年来发展迅速。开发合成香料主要有三个方面：①天然产物的合成，如香叶醇（牻牛儿醇）、鸢尾酮等；②大宗精油原料的化学加工，如蒎烯（松节油）、香茅醛（香茅油）等；③有机化工原料的利用，如煤焦油产物、石油化工原料等。常用的合成香料品种不少于2000种，产量多少不一。
合成香料分类和结构 根据化学结构可分为烃、卤化烃、醇、酚、醚、酸、酯、内酯、醛、酮、缩醛（酮）、腈、杂环等。合成香料的分子量在50～300之间，分子量愈大，挥发性愈小，香气就减弱。分子结构的微小变化包括取代基的位置不同、几何异构、立体异构等均可导致香气差异，如香兰素（3-甲氧基-4-羟基苯甲醛）具有愉快的香荚兰豆香气，而其异构体2-羟基-3-甲氧基苯甲醛则有类似苯酚样的不愉快气味；橙花醇和香叶醇是顺反式几何异构体，前者香气更为柔和而清甜；顺反式玫瑰醚是立体异构体，香气以顺式为佳。关于香料分子结构和感官性能之间的关系，是香料化学家正在积极研究的课题。
生产方法 合成方法涉及许多有机反应，主要可归为氧化、还原、酯化、取代、缩合、加成、环化和异构化等几大类。由于合成香料中只要有不愉快气味的微量杂质存在，就破坏整体质量，因此，合成香料的精制是一个极重要的问题，常用的精制手段是减压蒸馏和结晶。
中国合成香料的生产发展于20世纪50年代以后，以上海、天津等地较为集中。生产所用主要原料有香茅油、山苍籽油、芳樟油、黄樟油、柏木油、松节油、蓖麻油、杂醇油、芳烃和酚类等。大小产品共600余种，其中香兰素、香豆素、苯乙醇、洋茉莉醛和人造檀香等在国际市场上已有相当声誉。
应用
主要用途是用于调配香精，香精亦称为调和香料。植物性香料通常用于炖肉等的添加，可使食物香味浓郁。香料香精广泛用于香皂、洗涤剂、各种化妆品（冷霜、雪花膏、发乳、发蜡、洗发精、花露水和香水等）、护肤美容品、牙膏、空气清洁剂和杀菌剂等环境卫生用品，糖果、饼干、饮料、烟、酒、豆乳、奶制品、植物蛋白食品，以及医药、纸张、塑料、皮革、织物等的加
热心网友
时间：2022-05-29 22:41
