为何学校食堂里炒菜的时候喜欢勾芡?用的什么粉?
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发布时间：2022-04-27 09:20
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懂视网
时间：2022-06-03 14:03
有时候在炒菜我们都会使用到一些好的炒菜技巧与方法进行炒制，那么这时如果想要吃到美味的佳肴就要掌握好一定的方法了，那么在炒菜的时候人们都会进行打芡，为什么要打芡呢?以下是学习啦小编为你整理的炒菜要打芡的原因，希望能帮到你。
炒菜要打芡的原因
生长在江河边的人们都知道，没有动力的木船要逆水而行，一个是利用风力张帆，另一个是依靠人力纤拉。拉船的纤，与我们炒菜的芡有什么联系呢?
清代才子袁枚，在《随园食单》中有如下的阐述：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之，此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当。”
袁枚以纤寓意于芡，是很有道理的。人们知道，不论是豆粉或生粉，它们在加热过程中会产生糊化。而炒菜要码芡(着衣)，正是以其糊化作用(纤)，拉住原料中的水分，防止原料在烹调中收缩吐水，枯焦老绵。因此我们炒菜，一定要懂得码芡这个道理。
要掌握运用好芡之纤意，必须因料施芡，用芡的多少，芡的稠稀，要根据不同原料确定。比如炒肉丝，肉的纤维组织能吸收水分，码芡时，应带水调码，稀稠适度，这样，炒出来的肉丝，才能根根伸展，水分饱和，质嫩不绵。
此外，在码芡前还要在肉丝中加食盐，这不但起到调味作用，而且能使芡充分黏附住肉丝，不然，是“纤”不住原料里的水分的。又如炒肝片，肝的本身富含水分，因此与肉丝的码芡不同，应捞用沉淀的沱状水豆粉码芡，炒出来的肝片才能质嫩不老。码芡，要在原料即将出锅时进行，过早码芡，原料中的水分会因盐的腌渍渗透出来;过晚码芡，芡汁在菜肴中分布不均匀，或未熟透，就不能起到应有的作用，都会影响芡之“纤”的作用。
炒菜要热锅冷油的原因
热锅冷油，是常用于炒菜的一种烹饪手法，就是将锅先放在旺火上烧热，用油在锅内转一转(炙锅)后，随即掺下炒菜的冷油，放进原料进行烛炒。
炒菜，要急火短炒，这是我们对炒菜火候的总概念。其实，这个概念很抽象，因为用于炒菜的原料，品种很多，各种原料的质地，和成菜的特色要求各不相同，火候的运用掌握也就不同。
运用热锅冷油的火候，对炒肉类菜品，具有受热均匀，松散脆爽，质嫩不绵的特点。这是由于热锅中的冷油，对烹饪原料受高热的影响，有一瞬间的缓冲，烹饪者可利用这一瞬间的间隙，迅速将原料炒散，使其均匀充分地受热，达到菜品的特色要求。
80℃的温度，对烹调原料就会产生影响。如果将肉类原料放入旺火上的热油锅中炒，骤然的高温，将使原料产生急剧的质变，凝结成坨，老嫩参差。反之，在锅、油均未烧热时投下烛炒，原料受热缓慢，就会老绵而失去脆爽。
热锅冷油，是烹饪行家们在长期的实践中，探索和总结出来的一种精微的炒菜火候。只要我们在烹调时，认真运用，就可以立见功效。
炒菜时晚放盐的四大益处
一、有利于控盐
放盐的时机会影响到菜肴的口感和风味，要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的量要少。专家解释说，这是因为人味蕾上的咸味感受器会跟食物表面附着的钠离子发生作用，如果晚放盐，盐分没有深入到食品内部，但舌头照样可以感觉到咸味，这样就可以在同样的咸度下减少盐的用量。若早放盐，则不少盐分已经深入食品内部，使人们在无意间吃下更多的盐。长期下去，对健康不利。
二、肉较嫩，菜更脆
众所周知，盐具有较强的脱水作用。专家指出，肉类菜肴等熟透或临出锅放盐，这样烹调出来的肉嫩而不老。若过早放盐，肉中的蛋白质容易凝固，使肉质变硬，体积缩小。炒蔬菜时盐放得太早，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”，而出锅前放盐则会使蔬菜脆嫩可口。凉拌菜时放盐过早，会使其汁液外溢，失去脆感。
三、减少营养素的损失
专家发现，炒菜时早加盐会使蔬菜中维生素C 的损失量高于晚放盐。这是因为炒菜先放盐，会让食材出水带走维生素C。事实上，水带走的不仅仅是维生素C，还有其他水溶性维生素，包括叶酸、维生素B1、B2 等。在细胞当中，它们得到一定程度的保护，传热较慢，损失较小。一旦跑到汤汁里，它们会直接受到高热，并失去其他细胞成分的保护，损失会明显增大。
四、减少脂肪氧化
有研究表明，对于肉制品来说，盐是一种氧化强化剂，水溶性氯化物加剧脂肪氧化，而脂肪氧化过程中会产生一些对人体有害的物质。在肉类烹调时，先加盐烹调，脂肪氧化会更严重。因此，最好是在快出锅时再加盐。
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热心网友
时间：2022-06-03 11:11
在看大厨做菜时，经常会发现，菜品出锅前，他们会取一点淀粉，和上水放入菜中，称之为勾芡，那么勾芡到底起什么作用呢？
所谓勾芡，广东人也叫打芡。其实，说白了就是打卤。就是用水把干淀粉(广东人也叫生粉)稀释成水淀粉，菜炒熟未上盘前，加入适量的水淀粉，搅匀后就称为勾芡。炒菜勾芡有很多好处。
首先，它能使菜肴味道更加鲜美。众所周知，人对食物滋味的感觉与食物接触舌部味蕾时间之长短的功能是有很大的关联，勾芡后可延长菜肴接触舌部味蕾的时间，使人更觉得菜肴味道的香甜可口。
其次，勾芡可以增加食材粘度，使溶解到菜汤中的维生素和其他营养物质黏结在菜肴表层，不致剩在菜汤里面，造成浪费。所以两广人都喜欢勾芡。
第三，勾芡能保持菜肴的鲜嫩。无论肉类或蔬菜，烹调前上浆，或炒好后勾芡挂糊，均能减少烹制原料脱水。
第四，勾芡的最大好处是它能够保护维生素。淀粉中含有谷胱甘肽，其结构中的硫氢基具有保护维生素C，对菜肴组织的渗透压作用，从而减少菜肴原料过分脱水，这就可保持菜肴的滑嫩或鲜脆。
第五，勾芡还可起到保温的作用。就拿一碗刚出锅的汤水和一碗热气腾腾的芝麻糊来说吧，当放置同样的时间，汤水总没有芝麻糊那么热。
勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡。
在日常生活中，淀粉有许多用途，挂糊、上浆、勾芡、制作点心等都会用到不同的淀粉。每种淀粉都有自己独特的属性和功能，用法不一，最常用的淀粉有6种：小麦淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉，今天咱们来了解一下这6种淀粉的用法。
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时间：2022-06-03 12:29
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