米粉臊子的做法是什么?
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发布时间：2022-04-27 07:32
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时间：2022-06-28 14:16
牛肉变成丁之前有两种做法.一种是切成小块在开水锅里稍微煮几分钟捞起切成拇战大的丁;一种是生切成丁,入油锅炸一下捞起备用.(这种做法的牛肉会干一点,适合喜欢有嚼头的人.)
锅里放一半清油一半猪油(家里若没有猪油全用清油也行),要多放油,以免单做红油多添麻烦.油烧至七成热下拍好的姜块三块,接着下红酱(这个可以是自己做的辣酱也可以到市场买,但必须买好的,否则颜色会不红不鲜亮.),牛肉与酱的比例大概是6:1,以三斤牛肉下半斤酱为例.然后就用铲子不停铲动锅内,否则会糊锅颜色也会打折扣.待酱的香味浓郁,酱色也红亮时下花椒,整个的七星椒,草果四五个,胡椒可放可不放.也可以再放一点豆瓣酱增加香味,然后就放牛肉丁.翻炒七八分钟,放盐(比平时菜的味道更重便于存放),酱油上色(最好是红酱油),最后放五香粉料,自己家庭做可以去买云南老拨云堂的五香卤粉,两三斤牛肉放一包就可以了,多放卤味重了抢味道.翻炒均匀后关火.臊子就做好了.
下面该调汤.把熬好的骨头汤里放入一定分量的牛肉臊子和臊子油(油不能少,你吃的粉就全*这个油了),三四根芹菜杆,葱段,几片姜一起煮,煮三四十分钟牛肉耙了就行.然后找个筲箕滤汤.把渣滓滤出来,把牛肉一颗颗挑拣出来放入滤好的汤中,开始调味.里面要放花椒粉,胡椒粉(若是夏天可不放这个,太燥火了),盐,味精.自己拿捏不准盐放多少的可以放到汤味很咸就行,不够再自己放点在碗里.臊子浇好后可以放点香菜,也可以把笋丁用清油和盐炒了放点在碗里,超爽.
图片我家吃时忘了照,随便找了个牛肉面的图用着先.
米粉里头应该算是清汤笋子做起来做简单了.今天先介绍一下.
材料主要是绞肉,烟笋.烟笋可以在市场卖干杂的那里买干的,自己回家用热水浸泡后撕成丝..也可以到市场去买发好了的笋丝.然后切成笋丁.把绞肉入油锅拦一下,加姜片,胡椒粉,花椒粉,盐,酱油,再倒入笋丁炒匀.油最好多放一点.
吃的时候用炖好的骨头汤,放入每次吃的分量的臊子,熬好,汤里要另加盐,姜,葱段,起锅前放点味精.也可以把臊子舀到碗里头时再放依各人口味放盐和味精.如果想吃红汤的就得另做红油,叫做明油,有点麻烦的说,可以简单点放点熟油辣子代替,当然味道是打了折扣的,只能将就着吃.
米粉可以在市场去买,那里有零售的.两个人吃的话买一斤就非常合适了.买回来后把米粉泡在冷水里,十来分钟后就开始搓,把它搓散.然后用八十度左右的热水倒入,边倒边用筷子搅动.千万不能用开水.自己家里吃的量少,怕发坏可以水温度再低点.非常烫手的那种温度就可以.搅匀后让米粉在热水里发一会儿,五到十分钟后用冷水冲淋.冒米粉时的水也不能用开水,水开后要加入冷开水降温,用竹兜盛米粉在水里顺时针方向旋两个半圈,提上来抖一下,再重复一遍就烫好了.放入碗中就可以淋臊子.
自己做比较麻烦,但是有一样好处,可以吃N多臊子,很爽,喜欢吃菜的女士还可以烫点菜在里头,但是不能多,刮油得很.
