西餐的烹调方法有哪些
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发布时间：2022-04-27 07:23
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时间：2022-05-31 10:17
FRIED
）
煎是西餐中使用较为广泛的烹调方法之一，
它是指原料加工成型后加
调料使之入味，在平底锅或扒板上加入油少量，油温较高，加热成熟
的一种烹调方法。
煎可以分为清煎、
软煎等。
如葡式煎鱼、
煎小牛肉、
意式煎醸猪排等。
二、炸（
DEEP---FRIED
）
炸是指将原料加工成型后调味，
在对原料进行挂糊后投入油量多、
油
温高的油锅中加热成熟的一种烹调方法。炸可分为清炸、面包糠炸、
面糊炸等。如炸鱼条、炸鸡腿、炸黄油鸡卷等。
三、炒（
SAUTE
）
炒是指将加工成丝、
丁、
片等小型原料投入油量少的油锅中急速翻炒
使原料在较短时间成熟的一种烹调方法。在炒至过程中一般不加汤
汁，
所以超值的菜肴具有脆嫩鲜香的特点。
如俄式牛肉丝、
炒猪肉丝、
蘑菇沙司等。
四、煮（
BOIL
）
煮是指将原料放入能充分浸没原料得清水或清汤中旺火烧沸，
改用中
小火煮熟原料的一种方法。
煮制菜肴具有清淡爽口的特点，
同事也保
留了原料本身的鲜味和营养。如煮鸡蛋、煮牛肉蔬菜、柏林式猪肉酸
白菜等。
五、焖（
BRAISE
）
焖是指将原料初加工（一般为过油或着色）后加入闷锅，加入少量沸
水或浓汤（一般浸没原料的
1/2
或
2/3
）用微火长时间加热使原料成
熟的烹调方法。焖制成熟的菜肴所剩汤汁较少。所以酥软香嫩，滋味
醇厚的特点。
如焖羊肉、
意式焖牛肉、
乡村式焖松鸡、
苹果焖猪排等。
六、烩（
STECO
）
烩是指将原料经过初加工（过油或腌制）后加入浓汤汁和调料，先用
大火后用小火使原料成熟的烹调方法。烩制菜肴用料广泛（肉、禽、
海鲜、蔬菜等等）具有口味浓郁，色泽鲜亮的特点。如香橙烩鸭胸、
咖喱鸡、烩牛舌等。
七、烤（
roast
）
烤是指将原料初加工成型后，
加调味料腌制使之入味后放入烤炉或烤
箱加热至规定火候上色的一种烹调方法。
烤制菜肴丧失水分较多，
对
营养用较大的破坏。
但火力均匀，
菜肴有一定的特殊风味。
如烤火鸡、
烤牛外脊、披萨等。
八、焗（
BAKE
）
焗是指将各种经过初加工成熟的原料放入耐热容器内，
加调味沙司后
放入烤箱或焗炉加热的一种烹调方法。
焗制菜肴因带有沙司所以具有
质地鲜嫩、
口味浓郁的特点。
如焗小牛肉卷、
焗羊排、
丁香焗火腿等。
九、铁扒（
GRILL
）
铁扒是指将加工成型
（一般为片状）
的原料加调料腌制后放入扒炉上
加热至规定的成熟度的一种方法。扒制菜肴宜选用质地鲜嫩的原料，
具有香味明显、汁多鲜嫩的特点。如西冷牛扒、铁扒里脊、铁扒比目
鱼等。
十、串烧（
BROIL
）
串烧是指将加工成片、块、
段状的原料加调料腌制入味后，用钎子穿
起来放在烧烤炉上直接把原料烤炙成说的一种方法。
串烧类菜肴具有
外焦里嫩、
色泽红褐香味独特的特点。
如羊肉串、
杂肉串、
海鲜串等。
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时间：2022-05-31 11:35
1、法式菜品
特点是要求菜肴水分充足，质地鲜嫩，非常重视酱汁的制作，一般由专业厨师制作，例如奶油蛋黄酱汁，而且什么菜用什么酒，用量也很大。波尔多酒酱汁就是比较有代表性的一款酱汁。
2、意大利菜
与法国烹饪的区别在于非常具有自己的特色。在烹饪过程中非常喜欢用蒜、葱、番茄、干酪等，通常将主要材料或裹或腌，或煎或烤，再与配料一起烹煮，从而使菜肴的口味异常出色，缔造出层次分明的多重口感。烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、番茄与Marsala酒。意大利餐还善做面、饭类制品，而且品种多样，风味各异。著名的有意大利面、比萨饼resotto等。
3、地中海菜品
主要以使用地中海饮食结构为主的橄榄油作为烹饪原料加以当地特产的海鲜、新鲜果蔬、肉类为主，清淡健康，重视原材自然的味道。最具特色的菜品包括西班牙海鲜饭等。
4、美式以及墨西哥式
主要是只在美国德克萨斯洲为主要的原料，而德克萨斯的美国西部牛仔偏爱各种肉排、禽类等等，久而久之就形成了一种非常独特的菜式。它的特点是味道浓郁，香辣刺激。而纯正的墨西哥菜品当中出能够找到西班牙菜品的影子，多少也和历史问题有关系，因为墨西哥人讲的是西班牙语系。墨西哥菜品的代表为玉米饼、豆酱、莎莎酱汁等。
5、德式菜品
在西餐当中属于非常有特点的一道菜式。德国菜中有不少是用肉制品制作的。并且德国的肉制品种类繁多，仅香肠一类就有上百种，著名的法兰克福肠早已驰名世界。其中酸菜的使用非常普遍，经常用来做配菜，口味酸咸，浓而不腻。德国菜的另外一个特点就是用啤酒制作菜肴，而且也非常普遍。
餐在当前中国被普遍采用的主要烹饪方式分为以下几种：
1、生吃（raw）
主要被应用在一些海鲜和牛肉类的菜品，像Salmon，tuna fish，oyster，beefcappaccio等。
2、煎（pan fry）
这种方法被广泛的应用在各种类别的菜品当中，是最古老的烹饪方式之一，而pan在英文里面的意思为平底锅。
3、炸（deep fry）
这种方法在各个国家的烹饪中都可以看到，因为炸的主要目的是根据时间和火候的不同，炸出的菜肴可以有香、酥、焦、脆、嫩的不同特点。而在西餐里面最为大家所熟知的是被称为英国国菜的炸鱼配薯条和维也纳炸肉排。
4、焗（gratin）
焗这种烹饪方式来源于法国，是将黄油或者调味酱汁盖在易熟或半熟的原料上，放入特制的焗炉，短时间内高温加热，待黄油或调味酱汁融化沸腾后取出上盘。焗在保证菜肴新鲜度的同时，还赋予菜肴浓郁的香味和表面亮丽的色泽，是高级厨房不可或缺的烹饪方式。
5、烩（braise）
烩是典型法国式的烹饪方法，一般在西餐烹饪当中的烩是煎，煮和焖的结合：先将主料煎熟，然后加入鲜汤或酱斗，煮沸后用中到小火炯至酥烂，最后旺火收汤。在法国的勃艮第有一款非常传统的脍炙人口的名菜红酒烩鸡，所采取的就是这种方法。
6、炖（simmer）
在西餐当中也会有炖的菜品，这种方法的最大特点是以水来传热，将初步加工过的原料放入锅中，加清水或汤水加盖煮沸，然后改火力为小火后长时间加热直到原科熟烂。炖制菜肴的主要特点是原汁原味，软香酥烂，易于消化。在原材料的选取上面主要以家禽类和肉类为主。
7、烧烤、铁扒（grill，oven，broi1er）
这种方法可以称为人类史上最为原始的方法，随着时间的推移，被不断的改进和发展，现在此种方法根据不同的用具又细化为：铁板（grill）、烤箱（oven）、扒架（broi1er），这几种用具烤制出的菜品各具特色，而且此种烹饪方法在西餐中得到很多食客的欢迎。
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时间：2022-05-31 13:09
煮有温煮和沸煮两种方法。
1、温煮(Poach)
就是用较低的温度，通过水、基础汤或葡萄酒等液体，用较慢的时间，把原料加工成孰的烹调方法。温煮适宜制作质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料，如鸡蛋、水果、、虾、嫩鸡等。
2、 沸煮(Boil)
就是用较高的温度，通过水或基础汤，用较长的时间，把原料加工成熟的空调方法。此种烹调方法适用范围广泛，如般的蔬菜、 禽类、肉类、谷物、豆类等原料。
以下六点为水温的控制及操作要点：
(1)煮制原料时，温煮的液体温度应控制在70~ 80ºC.沸煮的液体温度应在100ºC，
(2)煮制原料的水或汤不可太多，以完全浸没原料为宜。
(3)煮制过程中火力要保持稳定，不可随意变化。
(4)在煮制过程中般不要加盖， 以使不良气味得到充分的挥发。
(5)要及时除去汤中的浮沫，以防浮沫煮到原料中。
(6)通常沸煮是先用大火将液体加热至沸腾后，再改用中火或小火加热使原料成熟。
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时间：2022-05-31 15:01
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时间：2022-05-31 17:25
1、生吃（raw）主要被应用在一些海鲜和牛肉类的菜品，像Salmon，tuna fish，oyster，beefcappaccio等。
2、煎（pan fry）这种方法被广泛的应用在各种类别的菜品当中，是最古老的烹饪方式之一，而pan在英文里面的意思为平底锅。
3、炸（deep fry）这种方法在各个国家的烹饪中都可以看到，因为炸的主要目的是根据时间和火候的不同，炸出的菜肴可以有香、酥、焦、脆、嫩的不同特点。而在西餐里面最为大家所熟知的是被称为英国国菜的炸鱼配薯条和维也纳炸肉排。
4、焗（gratin）焗这种烹饪方式来源于法国，是将黄油或者调味酱汁盖在易熟或半熟的原料上，放入特制的焗炉，短时间内高温加热，待黄油或调味酱汁融化沸腾后取出上盘。焗在保证菜肴新鲜度的同时，还赋予菜肴浓郁的香味和表面亮丽的色泽，是高级厨房不可或缺的烹饪方式。
5、烩（braise）烩是典型法国式的烹饪方法，一般在西餐烹饪当中的烩是煎，煮和焖的结合：先将主料煎熟，然后加入鲜汤或酱斗，煮沸后用中到小火炯至酥烂，最后旺火收汤。在法国的勃艮第有一款非常传统的脍炙人口的名菜红酒烩鸡，所采取的就是这种方法。
6、炖（simmer）在西餐当中也会有炖的菜品，这种方法的最大特点是以水来传热，将初步加工过的原料放入锅中，加清水或汤水加盖煮沸，然后改火力为小火后长时间加热直到原科熟烂。炖制菜肴的主要特点是原汁原味，软香酥烂，易于消化。在原材料的选取上面主要以家禽类和肉类为主。
7、烧烤、铁扒（grill，oven，broi1er）这种方法可以称为人类史上最为原始的方法，随着时间的推移，被不断的改进和发展，现在此种方法根据不同的用具又细化为：铁板（grill）、烤箱（oven）、扒架（broi1er），这几种用具烤制出的菜品各具特色，而且此种烹饪方法在西餐中得到很多食客的欢迎。
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时间：2022-05-31 20:07
