冒菜商用配方
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发布时间：2022-04-27 07:11
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时间：2022-06-22 11:56
一、正宗冒菜做法及配方
原料冒菜的汤就是火锅汤啦买包四川的火锅底料用油炒一下还可以加干辣椒大蒜葱段香料什么的然后加骨头汤或者清水大火煮开了就是汤了其实和吃火锅一样只不过冒菜是简易版的外买式火锅把菜一起冒了吃碗里分别盛满了各种“菜料”猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、*条、黄粉条、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片,
做法菜油炼熟然后冷却加入火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖用小火翻炒至油变红加料酒和白水或者高汤熬10分钟后加入各种菜常用的那些配菜土豆片藕片花菜粉丝米豆腐海带豆芽菜莴笋片木耳、空心菜、血旺毛肚、翅尖、鹅肠火腿肠午餐肉等再放入油底料红油鸡精味精盐葱花蒜蓉香油和匀即成。
底料辣椒、麻椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、冰糖、醪糟、豆皷、香叶、孜然、草果、香果、白芷、甘菘、丁香、八角、回香.砂仁.三奈、料酒。牛油猪油植物油的混合油。就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。
荤菜兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克素菜藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
二、冒菜的特点
冒菜的特点：
奇香：冒菜高汤采集骨汤精华，配以近几十种独门中药和天然香料，运用秘制工艺，最大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻。
味醇：锅里的汤：“红白兼备”红汤味重色浓香辣，白汤淡雅清新，喝一口砂锅里的高汤，细细品味香浓不油腻，鲜美不口干，通透且又绵长，猛烈且又持久。
营养：富含各种营养物质，其中还含有一种“软骨素”的营养成分，能大大增强骨细胞活性，具有添骨髓，增血液，减缓衰老，延年益寿，强身美容，健脾补胃，增强记忆的保健功效。
冒菜的制作方法：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
