酿酒一定要开耙吗?与不开耙有什么区别
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发布时间：2022-04-27 07:14
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热心网友
时间：2022-06-28 08:41
是的。
传统的酿酒工艺很复杂，包括浸米、蒸饭、淋饭、搭窝、发酵等多道工序，一般需要40天左右的时间。
其中最关键的就是“开耙”，目的是让酒酿在发酵过程中能及时散热。
掐准“开耙”的时机，考验的是“开耙”师傅的功力。开早了，会中断酒酿的发酵过程，使得酒的口感很“生”，不醇；开晚了，又会导致酒的口感偏酸。
发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。它是整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术，一般由经验丰富的老师傅把关。开耙技术是酿好酒的关键，开耙技工在酒厂享有崇高的地位，工人们习惯称开耙技工为“头脑”，即酿酒的首要人物。
作为开耙头脑，必须具备丰富的酿酒经验，能熟练处理酿酒过程中发生的一切问题。断米质，观麦粒，制酒药、做麦曲，酿淋饭等酿酒的先期工作中的一切技术把关，先期工作做好了，开耙就容易把握。一位优秀的开耙头脑，往往能尽早发现前期工作某些方面的失控，并在开耙时细心调正，努力把酒酿好。
开耙操作应具备一听、二嗅、三尝、四摸的经验。一听，指开耙师傅用耳朵仔细倾听发酵缸中的醪液发酵声，以分辨发酵的强弱；二嗅，通过听音，不能了解黄酒发酵是否正常，要会嗅味，以明白酒香纯正；三尝，用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道，区分不同的味感，即酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等；四摸，经前面几个动作，基本掌握了发酵的确实情况，是否要调节品温进行开耙？只要用手一摸，便可知道。
由于气候变化、原料品质等不可控因素的存在，没有一位开耙头脑敢保证其一生中所酿的每一坛酒都是好酒，因此，不断追求完美成了每个开耙技工的最高境界。
热心网友
时间：2022-06-28 08:41
需要开耙，开耙的酒比较醇。
酿酒一定要开耙吗?与不开耙有什么区别
是的。传统的酿酒工艺很复杂，包括浸米、蒸饭、淋饭、搭窝、发酵等多道工序，一般需要40天左右的时间。其中最关键的就是“开耙”，目的是让酒酿在发酵过程中能及时散热。掐准“开耙”的时机，考验的是“开耙”师傅的功力。开早了，会中断酒酿的发酵过程，使得酒的口感很“生”，不醇；开晚了，又会...
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