在面粉里添加什么能增加面粉的吸水率?

发布网友发布时间：2022-04-27 04:52

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热心网友时间：2022-06-26 12:56

实践证明，只要面粉含水量控制在14％以下，就可以有效地达到防霉目的。当然，面粉的含水量也与加工有关，因为面粉的含水量直接影响面团调制时加水量的多少，但影响加水量的更为重要的因素是面粉的吸水率。
　　面粉的吸水率是指在面团调制时，面粉可吸收水分的量占面粉质量的百分比。影响面粉吸水率的因素很多，但主要是与面粉所含的化学成分有关，实质上是与面粉中含量高的两个主要成分淀粉与蛋白质相关。通常情况下，面团调制时温度较低，远远达不到淀粉的糊化温度，这时面粉中所含淀粉的吸水量很小，因此主要是靠面粉中所含的面筋性蛋白质吸收水分。
　　另外，面筋性蛋白质虽不溶于水，但具有吸水胀润的特点。因此，面粉中面筋性蛋白质含量越高，面粉的吸水率就越高。
　　明确了面粉含水量与面粉吸水率这两个概念，就能更好地贮存面粉，更准确地计算出面团调制时的实际加水量，从而完善工艺过程。

热心网友时间：2022-06-26 12:57

面粉中添加vc能增加面团吸水率。
1、加入VC对面粉吸水率影响
吸水率是指在粉质仪搅拌过程中面团最大稠度处于500士20Bu时所需添加水量。面粉吸水率高低不仅影响面包质量,且也关系到经济效益。吸水率高出品率也高,能降低产品成本,有利于产品贮存和保
鲜;但吸水率太高,也会影响烘焙食品品质。添加VC可增加面粉吸水率,其中VC添加量为120ppm时校正吸水率最大,增幅达5.6%;但这种趋势也不是一直呈线性增长,在超过120PPm后,吸水率开始呈下降趋势。
2、加入VC对面团形成时间影响
形成时间越长,表示面粉筋力越强,高筋粉烘焙品质越好。随着VC添加量增加,面团形成时间逐渐增强,当添加量达160PPm时,形成时间开始减小。VC本身并不具有氧化性,而是在面团搅拌过程中被空气中氧所氧化,转化为具有氧化性VC