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如何制作烤肉的沾料

发布网友 发布时间:2022-04-27 03:39

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热心网友 时间:2022-06-25 15:08

一、干料的制作:
  原料:去皮花生仁300克、腰果150克、去皮核桃仁150克、松仁100克、干黄豆200克、瓜子仁100克、芝麻150克。
  制作:将以上所有干果入烤箱烤熟,晾凉后再用干磨机分别打成粉末状,加入香料粉3克、精盐10克、鸡粉5克、速溶味精10克(味精的一种,这种味精入调料后能比较快地融化,没有渣子)搅拌均匀即可。(此料突出干果的香味)
  附香料粉做法:取香叶10克、八角25克、桂皮10克、砂仁20克、花椒粒10克、豆蔻15克分别烤香后用干磨机或者小石磨磨成粉状搅拌均匀即可。
  注意:如果是少量制作,可以将果仁入净锅,加入适量的粗盐,小火慢炒成熟(用盐传热可以避免将坚果炒糊),但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果,否则含油量过大会磨成浆糊。
  二、水料的制作:完全可以用海鲜豉油汁代替,只是要在豉油汁熬好后加入大量的洋葱圈和适量白糖泡约2小时后捞出洋葱圈即可。(此料突出其葱香味)
  

  三、稀料的制作:取西红柿1000克,去皮和籽,入榨汁机打碎,加入300克李锦记蒜蓉酱、200克鲜蒜蓉、250克白糖、150克白醋、5克熟孜然、15克熟芝麻搅拌均匀,放入冰箱冷藏3小时后即可使用。(此料突出蒜香味和酸甜味)
  四、香辣酱的制作:取红油500克下锅烧到五成热,下炒熟的150克牛肉末,加入100克豆豉鲮鱼末、250克沙茶酱、150克炸洋葱末、50克花雕酒、10克味精、50克白糖小火炒5分钟左右至均匀,然后加入100克熟花生碎、50克熟芝麻拌匀入味即可。(此酱突出香辣味,其制作还可以参照2006年12月《中国大厨》“火锅Party”版香辣酱的制作方法)
  关于选肉:
  一定要选当天宰杀的、最新鲜的肉在室温中静置凉透后放入速冻冷柜(零下15-20度),冷冻1.5小时(时间不要太久,否则会冻得太死,也可以将肉放到保鲜冰柜内排酸,但这样排酸后的肉不会太嫩。这是因为温差太小,肉的纤维不会断裂)后取出切片,再进行腌制。这样排酸效果好,而且由于纤维组织被冷冻,肉质也会嫩些。
  肉的调制:
  将冻好的肉取出,改刀成片,常温下放置到解冻状态,这时的肉非常柔软,将其放入漏筐内将水挤出,然后加适量的盐、糖、鸡粉等调味,再打入鸡蛋清,加入少许淀粉,上面封一层油,入保鲜冰箱冷藏半小时,然后就可以烤了。关键是把多余的水分挤压出去,否则肉就不能吸入更多的调料和蛋清,也就不会变嫩了。加果汁和蔬菜汁是一个很好的卖点,但是腌制时间长了肉会变暗,建议开餐前1小时加果汁和蔬菜汁。
  果汁凉面:
  类似朝鲜族的冷面。果汁的大致配方如下:取清水1000克,下白糖200克、鲜榨菠萝汁300克、盐10克煮沸后加入300克白醋、10克小苏打搅拌均匀晾凉后放入冰箱冷藏,随用随取。加小苏打是关键,如果不加就不会产生二氧化碳,所以就不会有爽口的感觉。还可以依据个人口味适量加糖或者醋以及其他相关调味.烤肉店的沾料可以去超市或者专门买佐料的地方去购买。
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