茶艺中的择水什么意思
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发布时间：2022-04-27 06:44
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热心网友
时间：2022-06-27 22:23
陆羽提出“山水为上，江水为中，井水为下。”而我们现代一般选择以矿泉水，纯净水为佳。
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时间：2022-06-27 22:23
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时间：2022-06-27 22:24
比如自来水，矿泉水，纯净水，各地的泉水，溪水。
水的选择决定了茶汤的品质。
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时间：2022-06-27 22:25
对水的认知与选择：
自从饮茶进入人们的生活和文化领域以来，人们对饮茶水品的选择，有了更深的认识和更高的要求。明人许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”清人张大复在《梅花草堂笔谈》中也说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见茶之于水，关系至深。所以古往今来，人们在“论茶”时，总忘不了“谈水”。
1、 试茶鉴水的提出
在中国饮茶史上，唐以前，尽管在长江以南，饮茶已较普遍。但那时饮茶比较粗放，对宜茶水品，并没有引起茶人的足够关注。只是进入唐代以后，茶事兴旺，饮茶成为风尚，尤其是唐代陆羽对茶业的卓越贡献以及精湛的茶艺，芸芸的饮茶者，燃起了炽热的饮茶文化，展露了“比屋皆饮”的饮茶黄金时代。并随着清饮雅赏饮茶之风的开创，从而使喝茶解渴上升为艺术品饮。这就要求人们在汲水、煮茶和品茶过程中，对水有着特殊的要求。最早提出鉴水试茶的是唐代的刘伯刍，他通过“亲挹而比之”，列出天下水品有七等。它们是：
扬子江南零水，第一；
无锡惠山寺石水，第二；
苏州虎丘寺石水，第三；
丹阳县观音寺水，第四；
扬州大明寺水，第五；
吴淞江水，第六；
淮水，第七。
而差不多与刘伯刍同时代的陆羽，根据实践所得，提出：“楚水第一，晋水最下。并把天下宜茶水品，评点为二十等。进而，断定“庐山康王谷水，第一。”
大清乾隆皇帝。他一生塞外江南，无所不至。在游杭州时，品饮过龙井茶；上蒙山（四川）时，尝过蒙顶茶；赴福建时，啜过铁观音，可算得是品茶行家，对宜茶水品，也颇有研究。据记载：乾隆每次出巡，都带一只精制银斗，“精量各地泉水”，然后再精心称重，按水的比重从轻到重，依次排出优劣，认为水以比重轻的为好。
2、古人对水的认识
古代茶人，对宜茶水品的论述颇多，说法也不完全一样。综合起来，大致可以归纳为以下几种论点。
（1） 强调择水先择“源”：如唐代陆羽《茶经》中的“其水，用山水上，江水中，井水下”，明代陈眉公《试茶》诗中的“泉从石出情更洌，茶自峰生味更圆。”都认为，宜茶水品以源头水为好。
（2） 强调水品在“活”：如北宋苏东坡《汲江水煎茶》诗中的“活水还须活火烹，自临钓石汲深情。”宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井，要之贵活”。南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》中称：“茶非活水，则不能发其鲜馥。”明代顾元庆《茶谱》中认为：“山水乳泉漫流者为上。”这些，都说明宜茶水品贵在“活”。不过，古人认为水“活”并不等于“瀑”，凡“瀑涌湍激”之水品，缺少中和醇厚之感，与茶“不合”。
（3） 强调水味要“甘”：如宋代蔡襄《茶录》中认为：“水泉不甘，能损茶味。”明代田艺蘅在《煮泉小品》中的“味美者曰甘泉，气芬者曰香泉。”说的是宜茶水品只有味“甘”，才能出“味”。
（4） 强调水质需“清”：如唐代陆羽《茶经•四之器》中所列的漉水囊，就是作为滤水用的，目的在于使煎茶之水清净。宋代大兴斗茶之风，强调茶汤以白为贵，这样对水质的要求，更以清净为重，择水重在“山泉之清者”。明代熊明遇说：“养水须置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。”上面说的都是一个意思，宜茶用水需以“清”为上。其实，这也是古今茶人对沏茶用水的最基本要求。
（5） 强调水品应“轻”：如清代乾隆皇帝，一生中塞北江南无所不至。到杭州（浙江）时，品饮过龙井茶；上峨眉山（四川）时，尝过蒙顶茶；赴武夷（福建）时，啜过铁观音。乾隆一生爱茶，可算得是品茶行家。对宜茶水品，他也颇有研究。清代陆以湉的《冷庐杂识》记载，乾隆每次出巡，都带有一吸精制银斗，“精量各地泉水”，尔后精心称重，按水的比重，从轻到重，依次排队出优次。并亲自撰写《御制玉泉山天下第一泉记》，将京师玉泉，定为天下第一泉，作为宫廷御用水。
以上诸家，对宜茶水品的论述，都有一定的科学道理，但也不乏片面之词。而比较全面评述的，要数宋徽宗赵佶和清人梁章钜了。赵佶虽然*昏庸，但好工书画，通百艺，还精于评茶鉴水。为此，他亲自编著《大观茶论》一书，开创了中国历史上皇帝写书的先例。他在书中提出，宜茶水品“以清轻甘洁为美”，这是宋代以前历代茶人对水品评述的经验总结。清代梁章钜在《归田锁记》中则明确指出，好的茶品，必须有好的水质相配。他认为“山中之水，方能悟此消息”。为此，他又认为只有身入山中，甘泉沏香茗，方能真正品尝到“香、清、甘、活”的茶品。所以，历史上曾有“得佳茗不易，觅闰泉尤难”之说。
3、沏茗如何去择水
由于茶与水关系至深，所以在中国饮茶史上，有许多文人学士，不远千里致水，不在话下。唐陆羽在《茶经》中明确指出：沏茶用水，“山水上，江水中，井水下。”但美泉虽好，并非随处可得。于是，历史上有不少人创造了加工水品的方法；还有人主张取水不必名川、美泉；更有主张随汲随饮，适意可人的。
（1）井水
属地下水的一种悬浮物含量较低，透明度较高。但它多是浅层地下水，特别是城市井水，易受污染，用来沏茶，有损茶味。
（2）江、湖水
多属地而水，通常杂质较多，混浊度较大，但在远离人烟在地方，污染物少，江、湖之水也仍不失为沏茶好水。陆羽《茶经•五之意》中谈到的：“其江水，取去人远者”，说的就是这个意思。
（3）雪水
古人称为“天泉”，更为茶人所推崇。唐代白居易的“融雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经煮香雪”，元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”，赞美的都是这个意思。崇尚陈年雪水沏茶，认为这样最有情趣。但近代受大气污染所致，也不能一概而论。
（4）雨水，又称天落水
综合历代茶人的经验，认为秋天雨水，因天高气爽，空中尘埃少，因此水味清冽，当属上品；梅雨季雨水，因天气沉闷，阴雨连绵，因此水味滞滑，当有逊色；夏天雨水，雷雨阵阵，飞砂走石，因此水质不净，会使茶味“走样”。
现代茶学科学表明，泡茶用水有软水和硬水之分。凡每公升钙、镁离子含量不到8毫克的称这软水，大于8毫克的称为硬水。这样，在自然水中，大抵说来，在正常情况下，只有雪水和雨水，以及用人加工而成的纯净水和蒸溜水才称得上是软水外，其它如泉水、江水、池水、湖水、井水等等，无一不是硬水。用软水沏茶，固然香高味醇，自然可贵。但另一方面，像雨水和雪水，虽然未曾落地，却也会受大气污染而含有尘埃和其它溶解物，甚至不及江湖之水。用硬水沏茶，固然有时会损茶的纯洁“本色”，但硬水的主要成分是碳酸钙和碳酸镁，一经高温煮沸，就会立即分解沉淀，使硬水变为软水，因此同样能泡得一杯香茶。国家饮用水标准规定水的硬度是20。
但含有铁质的水是不能泡茶的。试验表明，铁离子即使含量很少，只有千万分之三时，就会使茶汤中的茶多酚与铁离子结合，使茶汤颜色变深；当含量达万分之五时，就会使茶汤变成褐色。所以，在自来水管中滞留较久的水是不宜泡茶的。
又如用酸碱度大于7的偏碱、或碱性水也是不能泡茶的，这是因为：
①碱性水能使茶汤中的茶黄素自动氧化，使茶汤颜色变暗
②碱性水中的氯离子还会与茶汤中的茶多酚相互作用，从而心使茶汤表面产生一层令人生厌的“锈油”。
所以，咸水和沼泽地上的“死水”，对泡茶来说，是无人问津的。
当代，人们为了探求泡茶用水，不少地方，对泡茶用水作了不少比较试验。
在正常情况下，根据各地评茶师理化测定和感官审评结果表明，泡茶用水，在符合饮用水卫生标准的前提下，大致说来，其优劣按以下次序排列：
泉水和溪水→→雪水和雨水→→江河、湖泊水→→井水→→自来水。
为此，泡茶用水，要有选择或经过适当处理后，再用来泡茶：
（1） 泉水和山水，虽好，但不可多得；
（2） 雪水和天落水，数量有限；
（3） 江河湖水，最好选择源头水，并远离村落者；
城市自来水，即使经过过滤消毒，但仍含有较多氯气。为此，需将自来水先行贮存在缸内，静置一昼夜（24小时），待氯气挥发完后，再煮沸泡茶；或者适当延长煮沸时间，驱散氯气，然后再用来泡茶；
（4） 纯净水，清洁卫生，泡茶当然是好，但缺少营养，不可长期饮用；
（5） 沼泽水、含碱和铁质的水，一般是不宜泡茶的。
